{"id":7951,"date":"2014-09-26T08:15:03","date_gmt":"2014-09-26T06:15:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=7951"},"modified":"2014-09-26T08:33:45","modified_gmt":"2014-09-26T06:33:45","slug":"fabio-potenzano-lo-chef-di-rai2-goloso-e-virtuoso-di-arancine-fimmine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/fabio-potenzano-lo-chef-di-rai2-goloso-e-virtuoso-di-arancine-fimmine\/","title":{"rendered":"Fabio Potenzano: lo chef di Rai2 goloso ( e virtuoso) di arancine “fimmine”"},"content":{"rendered":"

\"potenzano<\/a>Fabio Potenzano, mattatore di “Detto Fatto” su Rai 2, con Caterina Balivo,\u00a0 e “palermitanista” convinto, \u00e8 anche lo chef che forse pi\u00f9 di chiunque altro esprime un amore incondizionato verso lo “street food”. Potenzano, cosa \u00e8 cambiato da quando il cibo del “lapino” \u00e8 diventato ” street food”?<\/strong><\/p>\n

Vivendo in Veneto e lavorando in giro per l\u2019Italia, la mia \u00e8 una visione pi\u00f9 larga. E\u2019 cambiato principalmente l\u2019approccio, con esso stesso, ha acquistato negli anni valore e importanza. Ed esso sono state dedicate guide, libri, classifiche, interpretazioni di chef stellati, camioncini e ape gourmet<\/strong>. Ovviamente il termine in inglese lo rende internazionale, incuriosisce e fa da cassa di risonanza. \"potenzano<\/a>Addirittura lo scorso anno scolastico \u00e8 stato organizzato un concorso di cucina riservato agli istituti alberghieri della provincia di Brescia che prevedeva la realizzazione dello street food<\/strong> come piatto d\u2019entrata. Questo significa che il cibo da strada suscita interesse. Il prossimo 12 novembre terr\u00f2 un corso a 4 mani rivolto ai professionisti presso l\u2019Accademia del Gusto di Bergamo<\/strong> proprio sullo street food. Non vedo l\u2019ora di divertirmi e raccontare storie ed aneddoti della meravigliosa gastronomia siciliana e nello specifico quella palermitana. <\/em>Grande rispetto ed ammirazione per tutti \u201ci personaggi\u201d palermitani che ogni giorno, con sacrificio, costanza e senso di appartenenza alla tradizione fanno in modo che Palermo sia una delle citt\u00e0 al mondo con una grande variet\u00e0 di cibo da strada.<\/em><\/p>\n

\"sfincione\"<\/a>Un tempo si parlava di rosticceria, di ravazzate, di spiedini e di sfincionelli “abbanniati” per le vie del centro storico: oggi tutto si degusta e tutto si “fingerizza”, possibilmente in ambienti glam: lei \u00e8 pi\u00f9 per l’innovare o per il conservare?<\/strong><\/p>\n

Ho avuto la fortuna di lavorare con un grande Chef che ha fatto conoscere la cucina siciliana sotto un\u2019altra forma. Parlo di Nino Graziano<\/strong>. Per me esistono le situazioni. Ci sono situazioni in cui mi piace divertirmi trasformando una preparazione gi\u00e0 nota in qualcosa di diverso mantenendo il gusto iniziale. Ci sono invece situazioni in cui bisogna assolutamente mantenere la preparazione tale e quale all\u2019originale. Entrambe sono importanti e l\u2019una valorizza l\u2019altra.<\/em><\/p>\n

Una buona, anzi ottima arancina quali caratteristiche deve avere? Vogliamo una volta per tutte sfatare il mito del riso migliore da impiegare nella preparazione delle arancine, rigorosamente “fimmine”?<\/strong><\/p>\n

\"arancina<\/a>Ogni anno, qualche giorno prima di Santa Lucia<\/strong>, vengono fatte classifiche e discussioni infinite su dove trovare l\u2019arancina perfetta. Premesso e come ben noto che il gusto \u00e8 estremamente soggettivo, secondo me l\u2019arancina deve avere le seguenti caratteristiche:<\/em>
\n -dimensione adeguata non superare 160 g<\/strong><\/em>
\n -panatura liscia senza imperfezioni<\/em>
\n -non deve presentare bruciature dovute al contatto con il fondo dello strumento di cottura. Questo non succede se viene fritta utilizzando le friggitrici.<\/em>
\n -il riso non deve essere troppo compatto, ma deve risultare adeguatamente sgranato e deve avere un tipico profumo e sapore di zafferano<\/strong>. Per quanto riguarda la variet\u00e0 di riso migliore da utilizzare posso dire che sono contrario a quello che spesso viene fatto cio\u00e8 miscelare il riso Roma o Arborio al parboiled. Per quanto mi riguarda utilizzo la variet\u00e0 Arborio<\/strong>.<\/em>
\n -Il ripieno deve essere sufficiente fino all\u2019ultimo morso.<\/em>
\n -Il ragout non eccessivamente carico di pomodoro.<\/em>
\n -ed infine la temperatura di degustazione che a mio avviso \u00e8 fondamentale deve essere una temperatura da \u201ccredenza\u201d n\u00e9 bollente n\u00e9 ovviamente fredda.<\/em><\/p>\n

\"arancina.2\"<\/a>Intorno all’arancina si \u00e8 recentemente acceso un altro dibattito senza fine: nel rag\u00f9 i piselli vanno aggiunti oppure no?<\/strong><\/p>\n

Questo, purtroppo rester\u00e0 un dibattito aperto, in quanto la Sicilia \u00e8 una regione molto grande, spesso gi\u00e0 tra paesi limitrofi, le ricette cambiano radicalmente o per pochi ingredienti. Quindi piselli Si, piselli No io lascerei al piacere di chi vorr\u00e0 cimentarsi alla loro preparazione. Per quanto mi riguarda voto piselli S\u00ec.<\/em><\/p>\n

\"arancina1\"<\/a>Lei \u00e8 favorevole alle arancine che di distaccano dalla tradizione e che presentano gusti ed accostamenti alquanto arditi?<\/strong><\/p>\n

Sappiamo tutti che il giorno di Santa Lucia a Palermo piovono arancine. Ogni attivit\u00e0 si sbizzarrisce nel creare gusti di ogni genere. Sono favorevole alla preparazione di arancine con ingredienti diversi dal solito, purch\u00e9 ci sia consapevolezza e conoscenza di quello che si fa.<\/em>
\n Mi piacerebbe vedere il prossimo 13 Dicembre nelle vetrine dei vari bar e friggitorie arancine con altre preparazioni ben note della tradizione siciliana come: il macco di fave<\/strong>, l\u2019agnello agglassato<\/strong> o carciofi alla villanella<\/strong>.<\/em><\/p>\n

\"potenzano<\/a>Oggi tutti parlano di Street Food, dimenticando che Palermo \u00e8 da diverso tempo attestata al quinto posto tra le capitali mondiali del cibo da strada: e sicuramente un posto tanto alto in classifica non \u00e8 frutto di pochi anni di “onorata attivit\u00e0” n\u00e8 della moda del momento: cosa sanno, ma soprattutto, cosa non sanno i palermitani del loro cibo da strada?<\/strong><\/p>\n

Si sa che a Palermo ogni 5 metri c\u2019\u00e8 qualcuno che vende qualcosa da mangiare per strada. I palermitani sanno bene quanto sia importante lo street food, che identifica la citt\u00e0 e lascia ricordi indelebili nella mente di tutti coloro che la visitano e che la vivono. Questa posizione a livello mondiale, conferma che Palermo \u00e8 la patria del cibo da strada Italiano, anche se in tutta Italia si trovano svariate leccornie.<\/em>
\n A volte capita, che parlando di cibo da strada, con alcuni dei miei concittadini mi rendo conto che certe preparazioni sono a loro sconosciute. Dico ai Palermitani di fare un esercizio bello e simpatico, \u201cvisitate\u201d la citt\u00e0 da turista, in questo modo apprezzerete di pi\u00f9 Palermo e tutto quello che le ruota attorno.<\/em><\/p>\n

Il cibo da strada che lei preferisce e, se c’\u00e8, quello che proprio la disgusta.<\/strong><\/p>\n

Quando mi siedo a tavola o meglio ancora quando sono davanti alle \u201cbancarelle del cibo<\/strong>\u201d devo dire che do grandi soddisfazioni. Mi piacciono tutte le preparazioni. Quella che non mangio, per\u00f2 solo in strada, \u00e8 la frittola<\/strong>, mentre l\u2019adoro quando \u00e8 preparata in casa dal mio caro nonno<\/strong>, che puntualmente nel periodo delle feste o quando c\u2019\u00e8 una ricorrenza si prodiga nel recuperare, presso alcuni \u201cchianchieri<\/strong>\u201d, le cartilagini e con parsimonia le frigge per sgrassarle e poi le lessa e le condisce con sale, pepe e semi di finocchio . L\u00ec si che fuoriesce un\u2019esplosione di sapori.<\/em><\/p>\n

\"stigghiola\"<\/a>Frittola,( ciccioli), musso e carcagnolo, stigghiole, quarume, meusa, panelle, cazzilli : sono loro i veri cibi da strada del palermitano?<\/strong><\/p>\n

Ognuna di questa preparazione \u00e8 ben identificata per strada da strumenti particolari, cartelli descrittivi, gruppi di consumatori, il famoso fumo profumato delle stigghiole<\/strong>\u2026Ma all\u2019appello ne mancano ancora un po\u2019. Cito: lo sfincione, il polpo bollito<\/strong>, i frutti di mare, le quasi scomparse arancine al cioccolato, la virina a cotoletta, i granelli, la grattatella<\/strong>, castagne, la bancarella con fichi d\u2019india e pipittuni<\/strong> non dimentichiamo i venditori da spiaggia, le bancarelle chi “cuosi ruci e scaccio<\/strong>“, i luppini (lupini) e tante altre cose. Sicuramente tra queste ce ne sono alcune pi\u00f9 famose e identificative altre un po\u2019 meno anche perch\u00e9 sono stagionali.<\/em><\/p>\n

\"rosticceria\"<\/a>E la vecchia cara rosticceria che il mondo ci invidia? Quelli che per decenni abbiamo chiamato “pezzi”, calzoni fritti, ravazzate, rizzuole, “spitini”, crostini e chi pi\u00f9 ne ha pi\u00f9 ne metta: oggi sono loro lo street food da far conoscere oltre i confini dell’isola?<\/strong><\/p>\n

Quando si mette il naso dentro un bar-pasticceria-rosticceria, si \u00e8 colti da una positiva confusione nel vedere la variet\u00e0 di \u201cpezzi\u201d fritti e al forno di ogni forma, gusto e colore che gli abili rosticcieri preparano.<\/em>
\n La rosticceria<\/strong> \u00e8 un importante anello per chiudere il cerchio dello street food. Sono fermamente convinto che bisogna portare i \u201cPezzi<\/strong>\u201d fuori dall\u2019isola.<\/em><\/p>\n

\"potenzano<\/a>Se domani le capitasse di organizzare un festival del cibo da strada, quale sarebbe il suo atteggiamento?<\/strong><\/p>\n

Sarebbe fantastico organizzare un evento di questo tipo all\u2019 Expo 2015<\/strong>. Selezionerei i migliori \u201cpersonaggi\u201d e ad assieme ad alcuni artisti palermitani creerei la scenografia. Coinvolgerei i ragazzi, per sensibilizzarli al rispetto della tradizione e con la partecipazione di amici\/colleghi farei conoscere lo street food di ieri e di oggi. Porrei l\u2019accento sulla tradizione ma lanciando contemporaneamente uno sguardo al futuro.<\/em><\/p>\n

\"arancina3\"<\/a><\/em>Ha una ricetta di qualcosa di irrinunciabilmente tipico che condividerebbe con piacere con i miei lettori?<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Pi\u00f9 che la ricetta vorrei condividere una reminiscenza. \u201cA cucuzza agghiacciata<\/strong>\u201d. Qualcuno la ricorda? Si tratta della zucchina lunga quella dei tenerumi<\/strong>. Ricordo da piccolo quando passavo da Ballar\u00f2<\/strong> vedevo delle grandi pentole di rame con all\u2019interno questi bastoncini di zucchina messi in acqua e ghiaccio. Non le ho pi\u00f9 viste e vorrei che qualcuno riprendesse a prepararle.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

Foto: web.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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