{"id":690,"date":"2011-06-23T17:50:18","date_gmt":"2011-06-23T15:50:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/trieste-si-fa-presto-a-dire-qgnoccoq\/"},"modified":"2011-06-23T17:50:18","modified_gmt":"2011-06-23T15:50:18","slug":"trieste-si-fa-presto-a-dire-qgnoccoq","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/trieste-si-fa-presto-a-dire-qgnoccoq\/","title":{"rendered":"Trieste: si fa presto a dire “gnocco”…."},"content":{"rendered":"

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\u201cTutti gli gnocchi sono invece uniti, agglutinati, filamentosi per formaggio e per salse, e uno cento ne traina, e ognuno dei cento poi mille e ognuno dei mille, milioni: e cos\u00ec ‘in infinitum’. Altro che le ciliegie, delle quali sogliono li esperti affermare che una tiri l’altra!<\/em>\u201d (Carlo Emilio Gadda \u2013 Meditazione Milanese). Il termine gnocco ha una tale estensione a Trieste che se ne possono gustare di svariati tipi e in pi\u00f9 versioni. Tutte hanno la loro ragion d’essere (E.Ri.)<\/h3>\n

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Non \u00e8 assolutamente detto che gli gnocchi vengano serviti come primi piatti perch\u00e9 alcuni possono benissimo fare da contorno, essere dei secondi, dei piatti unici, o scelti come dolce e persino per merenda.<\/span><\/p>\n

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Inizio con quelli che tradizionalmente le mamme e le nonne preparano ai bambini, nella convinzione che qualcosa di caldo ai piccoli faccia sempre bene: i gnocheti de gries (<\/em>gnocchetti di semolino)<\/em>. Che la cucina triestina porti in s\u00e9 influenze austriache, ungheresi, ebraiche, slave, greche ed orientali (per l’uso di spezie e aromi che si fa) lo si comprende anche solo prestando attenzione ai nomi delle pietanze. La derivazione tedesca dei gnocheti de gries<\/em> \u00e8 chiara: Gries<\/em> tradotto significa appunto semolino.<\/span>La preparazione \u00e8 delle pi\u00f9 semplici: si lavora l’uovo intero con il burro e il semolino, pi\u00f9 un pizzico di sale. Quando l’impasto \u00e8 omogeneo si formano gnocchetti aiutandosi con un cucchiaino da caff\u00e8 e si versano nel brodo bollente. L’impasto pi\u00f9 essere insaporito con del parmigiano, un po’ di latte e noce moscata. Sono gnocchi al cucchiaio, cio\u00e8 abbastanza morbidi che prendono la consistenza di gnocco soltanto mediante la cottura; \u201cal cucchiaio\u201d perch\u00e9 si cala il composto nel brodo bollente a cucchiaiate e ogni cucchiaiata diventer\u00e0 uno gnocco.<\/span> <\/span><\/p>\n

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Altri gnocchi propriamente triestini, ma di influsso mitteleuropeo sono i gnochi de pan <\/em>(gnocchi di pane), che nonostante abbiano le stesse dimensioni dei canederli<\/em> del Trentino Alto Adige, differiscono come ingredienti nel cuore dell’impasto.<\/span> Si intride il pane secco con acqua fredda, ma si pu\u00f2 usare anche il latte (meglio ancora\u00a0 acqua mescolata al latte),\u00a0 lo si strizza bene e si unisce in una terrina il prosciutto, o la salsiccia\u00a0\u00a0 (anche i dadini di mortadella danno un buon risultato), le uova, il parmigiano, il prezzemolo, aglio sale pepe e farina per rendere l’impasto amalgamato agli ingredienti e compatto. Con le mani si formano degli gnocchi grossi, li si passa nella farina e li si getta nell’acqua a bollore. A seconda del condimento cambia il tipo di portata; sono deliziosi nel brodo, ottimi con il burro fuso, sfiziosi con il sugo al pomodoro. Per renderli piatto unico si servono con il gulasch, lo spezzatino di origine ungherese, una costante sulle tavole triestine.<\/span><\/p>\n


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Continuo la carrellata sugli gnocchi. Perch\u00e9 poi ci sono i gnochi de spinaze <\/em>(gnocchi di spinaci), abituali soprattutto nelle zone del Carso triestino. Si lessano, tritano e passano nel burro gli spinaci e all’impasto si aggiunge pane grattugiato, uova, parmigiano, sale e pepe. Rustici, che possono diventare di una delicatezza raffinata sostituendo il pangrattato con la ricotta e un poco di farina. Come sempre si amalgano in una terrina tutti gli ingredienti, si formano gli gnocchi e si cuociono nell’acqua bollente. Si condiscono con burro fuso e parmigiano o con qualche cucchiaio di pangrattato rosolato nel burro.<\/span><\/p>\n

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C’\u00e8 anche lo gnocco ibrido. Perch\u00e9 se i gnochi de pan<\/em> sono un classico della cucina triestina e i gnochi de spinaze<\/em> pure, anche se forse pi\u00f9 della zona carsolina, esiste anche la versione\u00a0 gnochi de pan con spinaze <\/em>(gnocchi di pane con spinaci).<\/em> Dove, al pane ammorbidito, e impastato con formaggio e uova vanno aggiunti gli spinaci, lessati, tritati e passati in padella col burro. Si formano gli gnocchi, grandi come quelli di pane, si passano per la farina e al solito si cuociono in acqua bollente salata. Vanno conditi col burro.<\/span><\/p>\n


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Gli gnocchi per eccellenza, si sa, sono quelli di patate, (gnochi de patate<\/em>). La loro preparazione \u00e8 pi\u00f9 che nota, dopo aver bollito, pelato e passato con lo schiacciapatate le patate sul tagliere, si salano e lasciano raffreddare, per poi incorporare farina, l’uovo, un poco di burro, parmigiano. Formati gli gnocchi si strofinano leggermente sul rovescio infarinato di una grattugia per dargli il tocco di lavorazione artistica e anche perch\u00e9 cos\u00ec riescono pi\u00f9 gustosi, dato che al centro si forma un piccolo incavo che raccoglie meglio il condimento. Quindi si cuociono nell’acqua bollente salata finch\u00e9 non salgono in superficie. A Trieste \u00e8 consuetudine condirli con il gulasch.<\/span><\/p>\n


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Lascio per ultimi i pi\u00f9 eccelsi, vero biglietto da visita della cucina Triestina pur se di origine boema: i gnochi de susini<\/em> (gnocchi di prugne).<\/span> L’impasto \u00e8 quello degli gnocchi: le patate, la farina, l’uovo e il burro. Poi si modellano gli gnocchi con dentro una prugna, privata del nocciolo, che andr\u00e0 sostituito con un cucchiaino di zucchero. La regola \u00e8 che gli gnocchi siano formati da un’uguale quantit\u00e0 di patate e di prugne. La cottura \u00e8 la solita, nell’acqua bollente finch\u00e9 non vengono a galla..<\/span> Possono essere un primo piatto, oppure il contorno che accompagna portate di selvaggina (e allora li si rende meno dolci), conditi col pangrattato rosolato nel burro. Ma ovviamente anche come dolce, e allora al pangrattato rosolato nel burro si aggiunge zucchero e tutta la cannella che si desidera. Inutile dire che uno di questi gnocchi \u00e8 un’ottima merenda per i bambini. Le prugne mature possono essere sostituite con prugne ma anche albicocche secche ammorbidite prima.<\/span><\/p>\n

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Se non si sono mai assaggiati, \u00e8 una di quelle esperienze che capitando a Trieste non si pu\u00f2 tralasciare di fare.<\/span><\/p>\n

Eleonora Righini <\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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