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<\/h3>\n<\/h3>\nUna vera e propria moda che spopola e impazza tra neo cuochi e navigati conoscitori di arnesi da cucina e vettovaglie, quella del lievito madre con tutto ci\u00f2 che comporta: molta pazienza e dedizione nel generarlo, nutrirlo, crescerlo e solo dopo tante ore spese e molte speranze, il profumo del buon pane inonder\u00e0 la casa di piacere.<\/p>\n
Il pi\u00f9 conosciuto lievito di birra, quello che comunemente si trova in commercio, di birra non possiede proprio pi\u00f9 nulla e si riduce ad essere un preparato di sintesi. Una polvere chimica che magicamente fa crescere pane, pizza, focacce e brioches, ma il mangiar bene e il vivere sano conducono a cambiamento s\u00ec tanto radicali che la tendenza spinge alla conoscenza. Il lievito madre diventa parte integrante della famiglia, vive in frigorifero, dorme in freezer nei lunghi periodi di pausa, va \u2013 nei casi paradossali e forse anche divertenti \u2013 persino in vacanza con chi lo ha generato. Tutto nella certezza che un prodotto da forno pi\u00f9 genuino e naturale non si potr\u00e0 ottenere, tutto nella consapevolezza che i lieviti \u2013 una volta selezionati \u2013 meritano cure e rispetto e solo dopo attente mosse essi si lavoreranno<\/em> bene nel produrre gli alveoli di lievitazione giusti a seconda della situazione e delle stimolazioni cercate con le miscele di farina \u2013 dalla diversa forza e natura \u2013 con gli impasti e con i tempi di prima, seconda e talvolta terza lievitazione.<\/p>\n Il panettone, la colomba e tutti i prodotti dolci lievitati della ditta Fiasconaro di Castelbuono, oggi sono considerati eccellenze nel campo della pasticceria. Lo stesso Nicola Fiasconaro<\/strong> ci racconta il segreto del suo successo:<\/p>\n \u201cil mannetto \u00e8 una pasta lievitata in varie versioni, cioccolato, agrumi, mandorle e non solo. Facendo ricerca, procedendo talvolta per tentativi, ho iniziato a ridurre il contenuto di zuccheri nelle preparazioni dolciarie, accorpando una percentuale di pasta di mamma da me realizzata e rivoluzionando il mercato\u201d.<\/em><\/p>\n La manna, un prodotto assolutamente naturale e pericolosamente a rischio estinzione, ha condotto Nicola Fiasconaro sulla via dei riconoscimenti internazionali di cui oggi gode. Ma certamente non \u00e8 tutto cos\u00ec la a domanda nasce spontanea e spontaneamente Nicola Fiasconaro ci racconta la storia del suo lievito madre.<\/p>\n Suppongo utilizzi il lievito madre in queste sue preparazioni lievitate, quanto \u00e8 vecchio?<\/strong><\/p>\n Si, utilizzo un lievito madre che ho avuto in dono circa 15 anni fa in un modo un po\u2019 particolare. Un servizio televisivo, realizzato da raiuno sulla ditta Fiasconaro, permette ad un mio collega, un vecchio pasticcere lombardo, di conoscerci. Lui si incuriosisce all’idea di come un siciliano abbia avuto voglia di cimentarsi nella fattura del panettone e si stupisce nell’osservare una mia invenzione, ovvero il prototipo di una macchina che usavo per capovolgere il panettone. Un produttore locale, fornitore di entrambi, ci mette in comunicazione e il vecchio pasticcere lombardo viene qui in visita scoprendo, tra le altre cose, che ci\u00f2 che uso io \u00e8 un lievito madre disidratato. Ebbene, da buon lombardo torna a Castelbuono otto giorni dopo la prima visita e in una borsa frigo conduce con se una pallina di pasta acida con un po’ di farina e un po’ di acqua per nutrire questa \u201cmadre\u201d, la stessa che da allora \u00e8 ci\u00f2 che io utilizzo. Ed \u00e8 stato questo pasticcere lombardo a farmi innamorare della cultura della fermentazione naturale. Io non faccio il tecnologo di produzione, mi piace lavorare, impastare, parlare con la \u201cmadre\u201d perch\u00e9 se questa sprigiona profumo allora il panettone profumer\u00e0 di buono armonizzando le giuste sensazioni che regaliamo al palato. E poi la digeribilit\u00e0 del prodotto \u00e8 tutto. Se un prodotto \u00e8 fatto bene vuol dire che ha rispettato i tempi di lievitazione naturale, senza operare forzature dettate dall’utilizzo di prodotti di sintesi.<\/em><\/p>\n Le materie prime, quanto sono importanti nella scelta di un panettone che \u00e8 oggi simbolo del marchio Fiasconaro?<\/strong><\/p>\n Le materie prime provengono dalla mia terra di Sicilia. In questo mi sento un pioniere, vado alla ricerca di prodotti tipici che rischiano l’estinzione. Chi fa eccellenza come me deve anche ricercare nel territorio risorse e gusto vero per donare quel valore aggiunto. Alcuni prodotti da noi usati sono assolutamente biologici, naturali, abbiamo un partner che produce per Fiasconaro un miele biologico di zagara o di sulla o di millefiori e da sempre io con la sintesi ho un rapporto a distanza. Negli anni ho sempre cercato di divulgare questa scelta e condividerla con i colleghi siciliani e non.<\/em><\/p>\n La gente si accorge della differenza, mostra stupore?<\/strong><\/p>\n Certo che si stupisce, una sola volta (per amore e per curiosit\u00e0) pu\u00f2 comprare un panettone che costa di pi\u00f9 rispetto a quello industriale, ma se torna (e torna) vuol dire che la differenza sta proprio in quello che abbiamo detto e che viene percepito al palato. La ricerca di qualit\u00e0 della materia prima, dal cioccolato, le fave di cacao, la voglia di sedurre i palati raffinati che sembrano essere oggi sempre in aumento per la maggiore attenzione che si presta a ci\u00f2 che si mangia, ecco la ricetta.<\/em><\/p>\n Non si arriva mai?<\/strong><\/p>\n Guai ad arrivare, bisogna avere l’ambizione di non fermarsi mai. Chi si appaga non \u00e8 stimolato e non bisogna mai annoiarsi, l’ambizione \u00e8 quella di essere ricordato perch\u00e9 fai il panettone non i panettoni, vuol dire riuscire sempre in ci\u00f2 che si fa con la semplicit\u00e0, la genuinit\u00e0, il rispetto delle regole.<\/em><\/p>\n Mai volgere lo sguardo al traguardo, ne voltarsi indietro. Il cammino \u00e8 importante alla stregua dell\u2019approdo, migliorare la qualit\u00e0 della vita vuol dire indossare scarpe comode e passeggiare solidamente, con passo deciso, lungo la strada che indirizza l\u2019esistenza. Scelte votate al biologico, alla riscoperta di antiche tradizioni, alle lievitazioni naturali, stanno alla base del successo di chi ha fatto tanta strada avendo come unico obbiettivo quello di continuare a raccontare la pasticceria siciliana. Dal profumo del buon pane casereccio ai successi di Nicola Fiasconaro, il lievito madre inizia a costruire una nuova solidit\u00e0.<\/p>\n \u00a0<\/p>\n![](\"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/wp-content\/uploads\/2011\/06\/paneconlm.jpg\")
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