{"id":6265,"date":"2014-01-30T14:35:29","date_gmt":"2014-01-30T13:35:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=6265"},"modified":"2016-01-03T10:33:20","modified_gmt":"2016-01-03T09:33:20","slug":"lidea-gourmet-il-croissant-di-sfoglia-unico-e-versatile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/lidea-gourmet-il-croissant-di-sfoglia-unico-e-versatile\/","title":{"rendered":"L’idea gourmet. Il croissant di sfoglia: unico e versatile."},"content":{"rendered":"

\"croissant5\"<\/a>Il tempo esiguo che di solito si impiega nel consumare un croissant non rende giustizia alla difficolt\u00e0 che si incontra nel prepararlo. Una preparazione apparentemente semplice, ed invece assai complicata e laboriosa, spesso spina nel fianco persino dei pasticcieri. Ma, seguendo alcune regole ferree e dopo qualche tentativo andato a vuoto, la soddisfazione nel riuscire a sfornare queste nuvole di burro sar\u00e0 pari solo al gusto di mangiarle.
\nEcco gli ingredienti e il certosino procedimento per dei \u201cCroissant \u00e0 la Francaise\u201d di successo.<\/p>\n

\"cornetti4\"<\/a>Io ho \u00a0scelto la versione non edulcorata, che render\u00e0 il prodotto finale idoneo sia ad essere farcito con la confettura preferita ma anche con ingredienti salati, per creare uno stuzzicante aperitivo sempre gradito. Il croissant \u00e8 idoneo sia a ricevere il ripieno prima di passare in forno, e dunque nel momento in cui gli si conferisce la classica forma \u201c a cornetto\u201d, o anche ad essere tagliato esattamente come fosse un panino una volta raffreddato, e riempito con gli ingredienti pi\u00f9 disparati: dal Brie al salmone affumicato.
\n\"cornetti\"<\/a>Per l\u2019impasto di base:<\/strong>
\n500g di farina manitoba
\n250 g acqua fredda
\n10g di latte
\n50 g di burro non salato di prima scelta
\n20g di lievito di birra
\n10g di sale
\n\"cornetti2\"<\/a>Per \u201csfogliare\u201d
\nun panetto da 250g di burro non salato di prima scelta.<\/p>\n

Come procedere:<\/strong><\/p>\n

In una ciotolina con un po\u2019 di acqua tiepida sciogliete il lievito di birra. Contemporaneamente in un\u2019altra ciotolina d\u2019acqua tiepida diluite il sale.Versate entrambi i liquidi nella farina, al cui centro avrete creato una piccola conca.Aggiungete il latte , il sale e l\u2019acqua fredda . Potete decidere se lavorare a mano l\u2019impasto di base o se affidare il compito ad una planetaria: in questo secondo caso gli ingredienti andranno versati direttamente nel contenitore dell\u2019impastatrice.<\/p>\n

\"croissant3\"<\/a>Io vi raccomando \u00a0l\u2019impastatrice elettrica perch\u00e9 vi consentir\u00e0 di variare la velocit\u00e0 e l\u2019intensit\u00e0 molto meglio di quanto non fareste con le mani. Le mani, comunque, dovranno sempre essere fredde.
\nImpastate delicatamente per cinque minuti ( prima velocit\u00e0 della planetaria) e poi in modo pi\u00f9 energico per altri sei o sette minuti ( seconda velocit\u00e0 della planetaria)
\nUna volta ottenuto un panetto liscio ed elastico, avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz\u2019ora nella parte pi\u00f9 fredda del frigo, e dunque in basso.
\nNel frattempo dedicatevi all\u2019operazione pi\u00f9 importante di tutta la preparazione: la lavorazione del burro che servir\u00e0 a \u201csfogliare\u201d.\u00a0 Il\u00a0 burro dovr\u00e0 essere freddo e dovr\u00e0 essere ridotto ad un \u201cfoglio\u201d dell\u2019altezza di circa mezzo centimetro da inserire tra due strati di impasto precedentemente preparato e messo in frigo a riposare.<\/p>\n

\"croissant6\"<\/a>Attenzione perch\u00e9 questo \u00e8 il passaggio cardine per la buona riuscita dei croissant ed \u00e8 imperativo che il burro abbia una temperatura ottimale: dovr\u00e0 essere freddo ma non al punto da slegarsi creando grumi e piccoli blocchi, n\u00e9 poco freddo al punto da sciogliersi e da mescolarsi all\u2019impasto. Se una di queste due circostanze opposte dovesse verificarsi, allora la riuscita dei croissant sarebbe irrimediabilmente compromessa.
\nIl burro dovr\u00e0 avere la consistenza, idealmente, della plastilina: dovr\u00e0 essere \u201clavorabile\u201d senza slegarsi e senza sciogliersi.
\n\"cornetti\"<\/a>Quando avrete ottenuto lo spessore indicato di mezzo centimetro, ponetelo su un foglio di impasto non troppo sottile e di dimensioni leggermente pi\u00f9 grandi del foglio di burro.
\nPonete il foglio di burro sull \u2018impasto e ripiegate i lembi in modo da farli aderire per bene ma evitando di sovrapporli. Eliminate eventuali \u201csborda menti\u201d con un coltellino affilato.
\nUna volta sigillato bene il fagotto iniziate a stendere la sfoglia con il mattarello, fino a che la sua dimensione non si sar\u00e0 triplicata. Dovrete fare attenzione a formare un bel rettangolo regolare, rifilando i bordi se necessario.
\nA questo punto ripiegate l\u2019impasto in tre parti, come fosse un foglio di carta da lettera: tre pieghe uguali.
\nRiponete l\u2019impasto in frigo per un\u2019altra mezz\u2019ora e ripetete il procedimento delle piegature per altre due volte, intervallandole con stazionamenti in frigo tra una piegatura e l\u2019altra per non meno di mezz\u2019ora per volta.
\nUna volta giunti alla terza piegatura e dunque alla terza spianata con il matterello, \u00e8 il momento di tagliare dei triangoli che poi diventeranno i croissant.
\n\"cornetto<\/a>Stendete dunque la sfoglia non troppo sottile a forma di rettangolo, dal quale taglierete dei triangoli con i due lati lunghi circa il doppio della base ( questo servir\u00e0 a poterli arrotolare pi\u00f9 volte creando l\u2019effetto tipico del cornetto)
\nIn questa fase potrete decidere se farcirli prima di passarli in forno o se farlo successivamente a fine cottura. Se decidete di farcirli prima della cottura ponete un po\u2019 del ripieno prescelto vicino alla base stretta del croissant. Ripiegate una prima volta il bordo in modo che sigilli il ripieno e poi procedete ad arrotolare fino alla punta. Se decidete di farcire dopo la cottura, in questa fase procedete semplicemente ad arrotolare. Sistemate i croissant cos\u00ec ottenuti su una teglia rivestita di carta forno distanziandoli in modo tale da consentire loro l\u2019aumento di volume dovuto alla lievitazione.<\/p>\n

\"cornetto<\/a>Ponete la teglia in un luogo tiepido e riparato da correnti d\u2019aria e lasciate lievitare per almeno un\u2019ora. Nel frattempo preparate un battuto con un tuorlo d\u2019uovo e qualche goccia di latte e portate la temperatura del forno a 200 gradi. Quando i croissant si saranno ben gonfiati, spennellateli con il mix di uovo e latte e poneteli in forno per una ventina di minuti o fino a che noterete che la loro superficie ha assunto un colore biondo e lucido.
\nSe vi atterrete alle indicazioni il successo sar\u00e0 assicurato ed il profumo inonder\u00e0 tutta la casa: e poi, dopo il primo successo, vorrete farli sempre pi\u00f9 spesso, per la felicit\u00e0 dei vostri ospiti.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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