{"id":6176,"date":"2014-01-26T22:37:34","date_gmt":"2014-01-26T21:37:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=6176"},"modified":"2016-01-04T13:53:46","modified_gmt":"2016-01-04T12:53:46","slug":"il-cuoco-nero-maurizio-santin-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/il-cuoco-nero-maurizio-santin-2\/","title":{"rendered":"Chef Maurizio Santin: “L’innovazione \u00e8 la vita del mondo”"},"content":{"rendered":"

\"santin\"<\/a>Indossa una divisa nera, la sua pi\u00f9 grande passione \u00e8 la pasticceria e il suo ingrediente preferito \u00e8 il cioccolato: stiamo parlando di Maurizio Santin, chef e volto noto al grande pubblico soprattutto grazie alle sue trasmissioni televisive su Gambero Rosso Channel. Con Maurizio abbiamo fatto una piacevolissima chiacchierata. Ecco cosa ci ha svelato<\/p>\n

Ci racconti il percorso che ti ha portato alla scoperta della tua passione per la pasticceria?<\/strong><\/p>\n

Ho iniziato per caso nel ristorante di mio Padre, l’Antica Osteria del Ponte, poi piano piano mentre lavoravo in Francia, dove sono stato per pi\u00f9 di 4 anni, la passione \u00e8 sempre pi\u00f9 cresciuta fino a sfociare in Amore nel corso degli anni. Di certo una bella spinta me l’hanno data l’\u00e8cole L\u00eanotre a Parigi e l’anno passato nella pasticceria di Alain Ducasse al Louis xv di Montecarlo con uno dei miei pi\u00f9 grandi maestri lo Chef pasticcere Christian Cottard, ora proprietario di due pasticcerie ad Antibes….e poi tanto lavoro.<\/em><\/p>\n

\"Pierre-Herm\u00e9-3\"<\/a>Quali chef ti hanno ispirato nel corso della tua carriera e qual \u00e8 stato quello dal quale hai appreso di pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n

Sicuramente come dicevo Cottard a Montecarlo, Frederic Bau e naturalmente il re della pasticceria Pierre Herm\u00e8<\/em><\/p>\n

Qual \u00e8 il tuo ingrediente preferito in pasticceria?<\/strong><\/p>\n

Senza ombra di dubbio il cioccolato<\/em><\/p>\n

Ti piace realizzare abbinamenti insoliti?<\/strong><\/p>\n

\"santin1\"<\/a>Si, mi piace, anche se ritengo di essere uno molto concreto e a volte anche eccessivamente..<\/em><\/p>\n

Quanto contano tradizione e innovazione nei tuoi piatti e come giudichi le mode del momento come quella per le torte americane?<\/strong><\/p>\n

L’innovazione \u00e8 la vita del mondo in generale, di conseguenza, pur partendo da un nucleo di tradizione nei miei dolci amo reinventarli, reinterpretarli in qualche modo, a volte invece parto proprio da zero, cerco sempre di stare al passo con i tempi. Ma questo non significa seguire la moda delle torte americane, contro le quali non ho nulla, ma non appartengono alla nostra cultura e nemmeno a quella Francese, altro caposaldo della pasticceria nel mondo<\/em><\/p>\n

\"tortino\"<\/a>Ti \u00e8 capitato di inventare un dolce e se si, di cosa si tratta?<\/strong><\/p>\n

Inventare per errore si, il flan di cioccolato servito per anni al ristorante di mio Padre ha sicuramente creato la moda del “tortino morbido dal cuore liquido”, per il resto ho sempre cercato di assemblare idee golose, prendendo spunti da libri, viaggi, cene, etc etc<\/em><\/p>\n

In campo gastronomico, in questi ultimi anni, si sta assistendo a una sorta di rivoluzione della quale protagonista assoluto \u00e8 il web, il mondo della comunicazione, i social network, in primis Facebook , il popolo dei foodblogger che imperversa. Come giudichi questo fenomeno? Quale credi debba essere il ruolo degli chef nell\u2019era telematica?<\/strong><\/p>\n

Come la giudico: bene, anche perch\u00e9 la sfrutto e ne sono fruitore anch’io, tra personaggio privato e pubblico su FB ho pi\u00f9 di 10.000 contatti, direi che sono un bel veicolo di marketing e non solo, un’interessante piattaforma di confronto. Vorrei per\u00f3 come in tutte le attivit\u00e0 pi\u00f9 seriet\u00e0 professionale, mi riferisco ad alcuni foodblogger che a volte sparano a zero su professionisti che per arrivare dove sono arrivati hanno sputato sangue. E con questo vorrei togliere ogni dubbio su chi dice che io non amo i foodblogger, assolutamente, chiedo solo un poco pi\u00f9 di attenzione quando si clicca sulla tastiera. Per quanto riguarda il comportamento degli Chef, dobbiamo continuare ad essere professionisti, ma anche al passo con i tempi.<\/em><\/p>\n

\"libro\"<\/a>Il grande pubblico ti conosce grazie alla tua trasmissione di successo su Gambero Rosso Channel, ma non solo per questo, hai ad esempio all\u2019attivo dei libri. A quali progetti stai lavorando al momento e qual \u00e8 il tuo sogno nel cassetto?<\/strong><\/p>\n

A settembre usciranno 2 libri con l’editore Guido Tommasi e a seguire un altro. Il sogno, che spero si avveri al pi\u00f9 presto, \u00e8 il mio laboratorio con la mia pasticceria.<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em>Maurizio Santin ha preparato per Scelte di gusto degli squisiti Macaron cheese cake ai lamponi. Eccovi la ricetta<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"santincakes_0252\"<\/a><\/p>\n

Macaron cheese cake ai lamponi (Foto: Raffaella Calzoni)<\/strong><\/p>\n

Ingredienti<\/p>\n

Per i Macaron:<\/p>\n

125 gr. di farina di mandorle<\/p>\n

225 gr. di zucchero a velo setacciato<\/p>\n

120 gr. di albume (almeno di un giorno)<\/p>\n

60 gr. di zucchero semolato<\/p>\n

Per la crema di formaggio:<\/p>\n

400 gr di crema di formaggio<\/p>\n

300 gr di panna fresca<\/p>\n

80 gr di sciroppo di agave<\/p>\n

Per la Salsa di lamponi al cardamomo:<\/p>\n

150 gr. di vino rosso<\/p>\n

30 gr. di porto<\/p>\n

45 gr. di zucchero semolato<\/p>\n

120 gr. di lamponi, puliti e lavati.<\/p>\n

Cardamomo Q.B.<\/p>\n

Esecuzione:<\/p>\n

Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, se si faranno al cacao miscelare anche il cacao, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto di farina molto delicatamente.<\/p>\n

Stendere su un foglio di silk-pat con l\u2019aiuto di un sac a poche, con la bocchetta del 10\/12 delle piccole meringhe e cuocere in forno a 130\u00b0 per 30 minuti oppure a 100\u00b0 per 2 ore.<\/p>\n

Raffreddare e unirli a coppia con della marmellata se bianchi, con una ganache di cioccolato se al cacao<\/p>\n

Prepariamo la crema di formaggio, lavorando gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, inserirlo in un sifone e caricare con carica di gas. Infine, prepariamo la salsa di lamponi<\/p>\n

unendo in una pentolina: vino rosso, precedentemente messo in infusione con il cardamomo 1 ora e poi filtrato, porto e zucchero e far ridurre della met\u00e0. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi e frullare bene.<\/p>\n

Raffreddare e riporre in frigorifero. Servire con dei lamponi freschi<\/p>\n

Roberta D’Ancona<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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