{"id":553,"date":"2011-06-06T12:59:11","date_gmt":"2011-06-06T10:59:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/risotti-alla-milanese\/"},"modified":"2016-01-19T08:52:26","modified_gmt":"2016-01-19T07:52:26","slug":"risotti-alla-milanese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/risotti-alla-milanese\/","title":{"rendered":"Risotti alla milanese"},"content":{"rendered":"

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\"moratti\"<\/a>Piccoli disastri gastronomici possono essere il segno di riconoscimento di un prossimo disastro politico? Suvvia, riconosciamolo: Letizia Moratti, classe 1949, milanese doc, \u00e8 un candidato trombato soprattutto per il suo carente rapporto con il risotto. Non sorridete, la cosa \u00e8 fin troppo seria. Certo, non solo di risotto \u00e8 mantecata la sconfitta. Lo stesso Cavaliere di lei consente che sia troppo algida .<\/h3>\n

\"risotto<\/a>Prossima alla ricandidatura, la Lady di Ferro prov\u00f2 a cambiare look, in primis quello della comunicazione. Ringiovanisce lo staff e riporta la sua agenda per le strade: vie, piazze, mercati, case di riposo e scuole, ma anche cucine. Finisce sulle gazzette di gastronomia, Gambero Rosso ad esempio, a parlar di panettone; la festa della Donna al fianco di Benedetta Parodi, in versione chef, pi\u00f9 attenta a non fare \u201cattaccare\u201d il riso che a guardare la telecamera. E che riso? Un risotto pere e formaggi, di cui ci fornisce anche la simpatica ricetta, edificata sull\u2019aroma speziato e stagionato della Robiola, ammorbidita dal dolce delle pere.<\/span><\/p>\n

\"moratti<\/a>In versione massaia, Donna Letizia, smesse certe cotonature english style e indossati vestitini pi\u00f9 sgargianti, ci confessa cos\u00ec la sua passione per i fornelli. In realt\u00e0, qualche sospetto l\u2019avemmo gi\u00e0 a Natale, dopo la \u201crisottata\u201d con i cronisti di Palazzo Marino, in cui la Moratti stup\u00ec tutti cucinando un risotto alle rose per trenta persone, svelando s\u00ec un giocondo profilo di moglie, mamma e nonna, ma perch\u00e9 quel \u201crisotto alle rose\u201d, come una qualunque Signora Cecioni?\u00a0\"robiola\"<\/a><\/span>Parliamo ora della Robiola. Trattasi di formaggio fresco a pasta cruda e senza crosta, lombardo per modo di dire, ma tipico delle province di Asti e Alessandria, Bassa Langa, Piemonte. Sicuro che a Milano, in Lombardia, non ci fosse il \u201csuo\u201d formaggio? Sta a pochi chilometri da Milano invece, territorio di Lodi. Si chiama Pannerone, cacio vaccino della tradizione contadina lombarda. Formaggio unico e complesso, le cui origini si perdono nel medioevo e tra le tonache dei monaci benedettini. E\u2019 il dolce e aromatico perfetto, con appena una sfumatura amara, eccellente quanto insostituibile per i risotti lombardi con le pere.<\/p>\n

Gi\u00e0 in precedenza il risotto fu galeotto al sindaco meneghino insediato da pochi mesi. Era il luglio del 2006. A pranzo a Palazzo Marino, ospiti il premier Prodi e il sottosegretario Letta, il menu prevedeva il pi\u00f9 classico dei piatti milanesi. Ai fornelli, quella volta, non c\u2019era la Moratti, ma la pietanza deve essere piaciuta assai ai due ospiti romani, tanto che siglarono con il sindaco di centrodestra il cosiddetto \u201cpatto del risotto\u201d, alleanza di ferro sul futuro e sulle ambizioni della citt\u00e0 per tentare la corsa all\u2019Expo, che poi sar\u00e0 vinta.
\nChi c\u2019era ai fornelli? Forse il Re dei cuochi, il pi\u00f9 milanese degli chef, che di s\u00e9 dice: “Sono un grande conservatore che cammina verso il futuro”. \u00a0\"gualtiero-marchesi\"<\/a><\/span>No, non alludo a un prematuro Giuliano Pisapia, ma ovviamente a un caposcuola-mai-in-pensione, che stava gi\u00e0 meditando di riaccendere i fuochi nella piazza di Milano, Gualtiero Marchesi. Semplicemente il pi\u00f9 influente chef italiano di tutti i tempi.<\/p>\n

\u201cNoi siamo il paese dell’eleganza, niente barocchismi… insegno ai cuochi la concretezza, la semplicit\u00e0 e l’eleganza fra tradizione e innovazione”. Marchesi interpreta cos\u00ec Milano e l\u2019Italia, la cucina e il risotto. Cucina nuova (nouvelle cousine) anche nel risotto, che non a caso resta per lui un prototipo di come una ricetta tradizionale richieda un radicale intervento di restauro per rimanergli fedeli. Sulla mantecatura riveduta e corretta si dilunga in un libro: \u201cNel suo classico procedimento di preparazione, la fase iniziale costituisce sempre una soluzione di compromesso. A rigore, \u00e8 infatti impossibile stufare la cipolla e rosolare contemporaneamente il riso. Fatalmente, l\u2019uno deve essere sacrificato alle esigenze dell\u2019altro: per mantenere la cipolla bianca, il riso potr\u00e0 soltanto stufare; se volessimo rosolarlo a dovere, allora la cipolla prenderebbe colore, assumendo di conseguenza un gusto tostato e greve. Mi sono lungamente arrovellato su questo paradosso culinario. Per scioglierlo, la soluzione consiste nel disaccoppiare la cottura dei contendenti\u201d.
\n\"marchesi1\"<\/a>Ero gi\u00e0 convinto dell\u2019eccellenza della politica andreottiana dei due forni, ma non pensavo arrivasse a tanto. E allora il \u201cDivo Gualtiero\u201d ci illumina ancora sul primo forno: \u201cIl riso viene fatto rosolare direttamente nel burro, portato a temperatura conveniente. In seguito, si bagna con un mestolo di brodo bollente e, fatto asciugare il liquido, si aggiunge dell\u2019altro brodo, proseguendo la cottura come prescrive la tradizione\u201d.
\nSecondo forno: \u201cNel frattempo, la cipolla viene cucinata a parte: si fa sudare in pochissimo burro dentro una casseruola, si bagna con il vino bianco e si lascia sfumare il liquido sul fuoco. Alla fine si incorporano dei fiocchetti di burro ben freddo, emulsionando con la frusta sino a ottenere una crema omogenea. \u2026 E\u2019 ci\u00f2 che in gergo gastronomico si chiama burro bianco o burro nantese. \u2026 Nulla vieta di adoperarlo per mantecare il risotto\u2026\u201d.
\nLady Letizia, hai capito ora perch\u00e9 hai perso?<\/span><\/p>\n

Giorgio Contino<\/strong><\/p>\n

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Piccoli disastri gastronomici possono essere il segno di riconoscimento di un prossimo disastro politico? Suvvia, riconosciamolo: Letizia Moratti, classe 1949, milanese doc, \u00e8 un candidato trombato soprattutto per il suo carente rapporto con il risotto. Non sorridete, la cosa \u00e8 fin troppo seria. Certo, non solo di risotto \u00e8 mantecata la sconfitta. Lo stesso Cavaliere […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":11203,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4],"tags":[811,827,370,812,819,821,818,826,171,824,823,816,817,822,825,820],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2011\/06\/moratti-1.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/553"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=553"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/553\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11206,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/553\/revisions\/11206"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11203"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=553"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=553"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=553"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}