{"id":539,"date":"2011-06-01T07:25:19","date_gmt":"2011-06-01T05:25:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/la-cucina-giudaico-romanesca\/"},"modified":"2011-06-01T07:25:19","modified_gmt":"2011-06-01T05:25:19","slug":"la-cucina-giudaico-romanesca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-cucina-giudaico-romanesca\/","title":{"rendered":"La cucina giudaico romanesca"},"content":{"rendered":"

<\/h3>\n

Forse non tutti sanno che la cucina romana pu\u00f2 idealmente suddividersi in tre differenti filoni: la cucina macellara, la cucina burina e la cucina romano-giudaica. Quest\u2019ultimo filone rappresenta senza dubbio la componente pi\u00f9 colta, raffinata e ingegnosa della cucina romana. Ancor oggi nel Ghetto storico di Roma si possono trovare numerose trattorie e ristoranti che propongono piatti della cucina ebraica, ricette nate per lo pi\u00f9 in ambito familiare e tramandatesi nel corso dei secoli (Ro. D.)<\/h3>\n

<\/p>\n

In questo spazio abitato ancor oggi da qualche centinaio di ebrei c\u2019\u00e8 una densa presenza di esercizi al dettaglio e all\u2019ingrosso. I Romani vi si recano a comprare la carne, i dolci squisiti oppure vengono a cenare in uno dei famosi ristoranti koscher<\/strong>, specializzati in particolarit\u00e0 gastronomiche alla giudia.<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

La presenza ebraica a Roma ha origini antichissime: gi\u00e0 in et\u00e0 romana fioriva sulle rive del Tevere una vivace comunit\u00e0 ebraica identificata da proprie usanze, professioni, zone abitative e sopravvissuta, con alterne vicende, lungo tutto il Medioevo<\/strong>. Il 1555 segna la data dell\u2019istituzione del Ghetto da parte del Papa Paolo<\/strong> IV Carafa<\/strong>: da allora la storia di questa comunit\u00e0 si \u00e8 intrecciata per tre secoli, fin quasi a coincidere con le vicende del cosiddetto \u201cserraglio degli Ebrei<\/strong>\u201d. ( Foto sotto: Wikipedia)<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

Ogni piatto della cucina ebraica \u00e8 di per s\u00e8 molto elaborato in parte per osservanza alle regole religiose, in parte per trasformare alimenti poveri in piatti gustosi, in parte infine per la solennit\u00e0 che il cibo riveste sempre per il popolo ebreo, essendo il desco considerato luogo di sacrificio e di preghiera cos\u00ec come una certa religiosit\u00e0 conserva anche la laboriosa preparazione affidata alle donne che in cucina hanno sempre trascorso molto tempo e dedicato molto impegno. Si tratta, comunque, di una cucina semplice, ma resa sempre nuova e interessante dalle sue note orientali e dall\u2019uso di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano. Fra i raffinati piatti, entrati nella tradizione della cucina romana, ricordiamo alcuni fritti, come i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccal\u00e0 e una serie di ricette tipiche delle festivit\u00e0 religiose, come l\u2019indivia con le alici, i carciofi alla giudia, il risotto di Shabbat, il pane a forma di treccia, gli aliciotti con l\u2019indivia, le \u00abcoppiette di carne secca\u00bb (piatto che entra nel menu tipo del Capodanno sefardita), entrate\u2013 con alcune varianti \u2013 nella cucina romana.<\/span><\/p>\n

Ricetta dei<\/strong> Fiori di zucca farciti<\/strong><\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

(Fior de cucuzza)<\/span><\/em><\/p>\n

Ingredienti<\/span><\/strong><\/p>\n

8 fiori di zucca<\/span><\/p>\n

gr.100 di mozzarella<\/span><\/p>\n

gr.50 di alici dissalate<\/span><\/p>\n

Per la pastella:<\/span><\/p>\n

1 uovo<\/span><\/p>\n

gr.200 di farina<\/span><\/p>\n

acqua q.b.<\/span><\/p>\n

sale<\/span><\/p>\n

Per la frittura<\/span><\/strong><\/p>\n

olio extra vergine d’oliva<\/span><\/p>\n

Preparazione<\/span><\/strong><\/p>\n

Eliminare il pistillo dai fiori di zucca, facendo attenzione a lasciare intatto il fiore. Lavarli e riempire ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e uno di alici. In una terrina, preparare una pastella molto elastica con: acqua, farina, uovo e sale. Immergere i fiori nella pastella e dopo averli sollevati con un cucchiaio, friggere in olio bollente. Lasciarli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola<\/span><\/p>\n

<\/span><\/p>\n

<\/strong><\/span><\/p>\n

La cottura alla giudia molto probabilmente \u00e8 stata introdotta a Roma dalla prima comunit\u00e0 ebraica che vi si stabil\u00ec. Si tratta di una cottura in olio caldissimo che riguarda alcune verdure, come i carciofi, le melanzane ed anche i finocchi<\/span><\/em><\/p>\n

Ingredienti<\/span><\/strong><\/p>\n

4 carciofi della variet\u00e0 mammole<\/span><\/p>\n

1 limone<\/span><\/p>\n

prezzemolo<\/span><\/p>\n

olio extravergine d\u2019oliva<\/span><\/p>\n

sale e pepe<\/span><\/p>\n

Preparazione<\/span><\/strong><\/p>\n

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne pi\u00f9 dure, una parte del gambo e buona parte delle punte. Tenendoli per il gambo, premeteli e batteteli sul piano da lavoro, cos\u00ec che le foglie si aprano leggermente a fiore. Poi metteteli in una terrina con acqua fredda, ghiaccio e succo di limone e lasciateli a bagno per un paio d\u2019ore. Trascorso questo tempo, scolateli accuratamente in modo da eliminare tutta l\u2019acqua e asciugateli con uno strofinaccio. Apritene le foglie con delicatezza, salatele, pepatele, eventualmente spargete fra di esse un po\u2019 di prezzemolo tritato, quindi richiudetele. Fate scaldare abbondante olio in un tegame, aggiungete i carciofi e fateli friggere delicatamente sino a quando siano teneri, girandoli abbastanza spesso. Lasciate infine scolare l\u2019olio in eccesso su della carta assorbente da cucina e servite caldi.<\/span><\/p>\n

Roberta D’Ancona<\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Forse non tutti sanno che la cucina romana pu\u00f2 idealmente suddividersi in tre differenti filoni: la cucina macellara, la cucina burina e la cucina romano-giudaica. Quest\u2019ultimo filone rappresenta senza dubbio la componente pi\u00f9 colta, raffinata e ingegnosa della cucina romana. Ancor oggi nel Ghetto storico di Roma si possono trovare numerose trattorie e ristoranti che […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":534,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[19],"tags":[771,769,770,783,780,779,785,776,777,778,772,774,781,775,786,773,782,784],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2011\/06\/cucina-giudaico-rom-home.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/539"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=539"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/539\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/534"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=539"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=539"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=539"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}