{"id":523,"date":"2011-05-30T07:41:26","date_gmt":"2011-05-30T05:41:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/lolio-doliva-una-bella-storia-italiana\/"},"modified":"2016-01-15T20:12:43","modified_gmt":"2016-01-15T19:12:43","slug":"lolio-doliva-una-bella-storia-italiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/lolio-doliva-una-bella-storia-italiana\/","title":{"rendered":"L’olio d’oliva: una bella storia italiana."},"content":{"rendered":"

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Omero defin\u00ec l\u2019olio d\u2019oliva \u201cl\u2019oro liquido\u201d, affermazione tuttora valida se consideriamo i suoi benefici effetti sul metabolismo umano. L\u2019olio extra vergine d\u2019oliva \u00e8 l\u2019unico olio che si ottiene da un frutto, l\u2019oliva (drupa), attraverso mezzi meccanici o fisici che non alterano il prodotto e ne permettono il suo consumo tal quale. Gli oli di semi (arachidi, mais, soia, girasole)\u00a0 si ottengono per estrazione e raffinazione attraverso l\u2019uso di attrezzature e sostanze chimiche (A. Lo.)<\/h3>\n

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L\u2019olio si asporta dai semi utilizzando solventi, come l\u2019esano, con la formazione di una miscela di olio-esano e farina di estrazione. Successivamente per rendere l\u2019olio commestibile si elimina l\u2019esano (distillazione), si tolgono le mucillagini con acido fosforico, si neutralizza l\u2019acidit\u00e0 con soda caustica, si deodora e decolora.<\/span><\/p>\n

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Attualmente \u00e8 diffusa una errata informazione che tende a promuovere gli oli di semi a svantaggio degli oli d\u2019oliva. E\u2019 diffusa l\u2019idea che l\u2019olio di semi \u00e8 pi\u00f9 digeribile<\/span>, pi\u00f9 adatto alla frittura<\/span> ed \u00e8 meno grasso rispetto all\u2019olio di oliva<\/span>. L\u2019olio extra vergine d\u2019oliva \u00e8 il pi\u00f9 digeribile tra gli oli, infatti il suo coefficiente di digeribilit\u00e0 \u00e8 pari a 100% seguito dall\u2019olio di girasole con coefficiente 83%, olio di arachidi con 81%, olio di sesamo con 57% e olio di mais con 36%. L\u2019olio estratto dalle olive \u00e8 prevalentemente composto da trigliceridi, costituiti da glicerina, acidi grassi e da componenti minori. Gli acidi grassi dell\u2019olio d\u2019oliva sono prevalentemente monoinsaturi con prevalenza dell\u2019acido oleico, seguono gli acidi grassi saturi e polinsaturi. Al contrario gli oli di semi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi (arachidi 14-43%, girasole 48-74%, mais 40-64%, soia 56-67%). <\/span><\/p>\n

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L\u2019olio d\u2019oliva come tutti i grassi ha un suo punto di tolleranza al calore, punto di fumo (210\u00b0C), superato il quale la glicerina si trasforma in acroleina, una sostanza che danneggia il fegato, irrita la mucosa gastrica e rallenta la digestione. Inoltre come tutti i grassi durante la cottura, l\u2019olio in presenza di ossigeno si ossida rapidamente con formazione di sostanze tossiche, i radicali liberi. L\u2019olio di arachidi ha un punto di fumo di 220\u00b0C, il pi\u00f9 alto in assoluto tra gli oli di semi, e per questo \u00e8 tra i pi\u00f9 adatti alla frittura ma non pi\u00f9 adatto dell\u2019olio d\u2019oliva. L\u2019olio extra vergine d\u2019oliva in quanto pi\u00f9 ricco di acidi grassi monoinsaturi, antiossidanti e di pochi acidi grassi polinsaturi \u00e8 pi\u00f9 resistente alle alte temperature. Quindi si deve friggere con l\u2019olio extra vergine d\u2019oliva, utilizzando la friggitrice che \u00e8 stretta e profonda in modo da ridurre la superficie di contatto con l\u2019aria. E\u2019 buona norma cambiare l\u2019olio dopo ogni frittura, non superare la temperatura di 180\u00b0C, non aggiungere olio fresco all\u2019olio usato.<\/span><\/p>\n

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Per concludere tutti gli oli sono grassi e in quanto tali hanno lo stesso potere calorico pari a 9 calorie\/grammo, quindi 1 grammo di olio di oliva ha lo stesso potere energetico e nutritivo di 1 grammo di olio di girasole.<\/span><\/p>\n

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Alessandro Lo Genco<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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