{"id":3741,"date":"2012-07-05T11:20:21","date_gmt":"2012-07-05T09:20:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/la-scorsonera-un-gelato-antico-che-racconta-palermo\/"},"modified":"2016-01-19T08:28:30","modified_gmt":"2016-01-19T07:28:30","slug":"la-scorsonera-un-gelato-antico-che-racconta-palermo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-scorsonera-un-gelato-antico-che-racconta-palermo\/","title":{"rendered":"La \u201cscorsonera\u201d: un gelato antico che racconta Palermo"},"content":{"rendered":"

\"scorsonera\"<\/a>Durante una passeggiata sul lungomare del Foro Italico ci si imbatte inevitabilmente nella gelateria pi\u00f9 antica di Palermo: lo storico Ilardo. A questo punto fermarsi<\/span><\/span> \u00e8 doveroso e gustare un gelato alla \u201cscorsoner<\/span><\/span>a\u201d \u00e8 un impe<\/span><\/span>rdibile piacere di cui non si pu\u00f2 fare a meno se si vuole assaporare davvero la Palermo di una volta.<\/span><\/span><\/p>\n

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\"\"Vi sono parole che permangono anche alla scomparsa degli oggetti che rappresentano segnalando \u00a0in maniera pregnante la forza che questi hanno assunto all’interno della societ\u00e0 in cui sono nati. Diventano cos\u00ec simboli sonori in grado di designare \u201cla parte per il tutto\u201d, creando quel procedimento linguistico definito sineddoche<\/strong> che consiste nel conferire ad una parola un significato pi\u00f9 o meno esteso di quello che normalmente le \u00e8 proprio. Un caso particolare di sineddoche \u00e8 offerto dal vocabolo siciliano \u201cscursunera\u201d<\/strong> con il quale a Palermo si indica il gelato di gelsomino e cannella<\/strong>. <\/span><\/span>La scorsonera<\/strong> in realt\u00e0 \u00ab\u00e8 una pianta erbacea con foglie basali e fiori giallo chiari. I frutti sono biancastri dal sapore leggermente amarognolo ma gradevole. Il nome \u201cscorsonera\u201d deriva da una pianta mediterranea conosciuta da tempi antichissimi, la Scorzonera hispanica,<\/strong> la cui radice lunga e nera, commestibile e con propriet\u00e0 benefiche, veniva usata per curare la peste e i morsi dei serpenti. Il nome deriva dal latino medioevale curtio onis<\/em> (vipera), da cui \u201cscorzone\u201d in italiano e \u201cscursuni\u201d in siciliano\u00bb.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"Sembra che in origine il gelato alla scorsonera, ottenuto dall\u2019essenza di questa pianta, fosse un gusto a s\u00e9 stante che veniva unito a quelli di gelsomino e cannella per creare una meravigliosa armonia di colori, profumi e sapori. Nel tempo, anche se il gusto \u201cscorsoniera\u201d non \u00e8 stato pi\u00f9 prodotto, ha lasciato in eredit\u00e0 il proprio nome alla felice combinazione degli altri due gusti (gelsomino e cannella) a cui era sapientemente associato, visto il forte valore sociale ad esso attribuito nella cosiddetta \u201cpigghiata du gelato<\/em>\u201d. <\/span><\/span>In realt\u00e0 l\u2019usanza di unire essenze e frutta ad un composto cremoso \u00e8 stata introdotta in Sicilia dagli Arabi che per rinfrescarsi erano soliti bere una sostanza dolciastra, refrigerata con la neve e preparata con latte o acqua, essenza di frutta, vaniglia e cannella.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"Questo composto veniva chiamato \u201cSciarbat\u201d che significa \u201csorbire\u201d, da cui deriva appunto il termine sorbetto, per creare il quale venivano utilizzate le rare nevi dei monti palermitani, denominati proprio per questo dagli arabi \u201cpizzo Niviera\u201d, nei pressi di Giacalone, in cui la neve veniva conservata nelle cosiddette \u201cniviere\u201d, ossia delle buche scavate nel terreno (in cui veniva deposta la neve da utilizzare in estate) e poi ricoperte di paglia. <\/span><\/span>Con l\u2019arrivo della calura estiva la neve veniva poi collocata in ceste rivestite all\u2019interno con paglia e sale marino e, a dorso di mulo, trasportata in citt\u00e0 di notte, dove veniva conservata per mesi al fresco in profonde cantine. I depositi pi\u00f9 importanti di neve si trovavano in Vicolo della Neve <\/strong>a Piazza Marina e Vicolo Viola<\/strong>, che con la bella stagione venivano presi d\u2019assalto da tutti coloro che cercavano di accaparrarsi una piccola scorta della candida merce per refrigerarsi.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"I siciliani, ed in particolare i palermitani, fecero tesoro di ci\u00f2 che appresero dagli arabi e cio\u00e8 che il succo di fiori odorosi, come il gelsomino o di frutta di stagione, mescolati alla neve e dolcificati, diventavano un ottimo sorbetto, un connubio perfettamente riuscito che, giunto fino a noi dal Medioevo, rappresenta la base del gelato dei nostri giorni. <\/span><\/span>Il sorbetto entr\u00f2 a far parte dei men\u00f9 estivi dell\u2019aristocrazia palermitana e i \u201cmons\u00f9\u201d, i loro cuochi personali, sbizzarrirono la propria creativit\u00e0 utilizzando gli agrumi, soprattutto arancia e limone, tipici dell\u2019isola. <\/span><\/span>Il vero boom, per\u00f2, si ebbe quando fu inventato il \u201cgelato da passeggio\u201d, poich\u00e9 fino a quel momento per gustare una granita o uno \u201cspongato\u201d era necessario sedersi ai tavolini di in un bar o una gelateria. Per ore ci si sedeva in una delle gelaterie del Foro Italico ad osservare le carrozze sfilare e le dame passeggiare con abiti eleganti\u00a0 e bizzarri cappelli, piena espressione della Belle \u00c9poque.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"Chi poteva permetterselo si recava da Ilardo<\/strong>, la gelateria pi\u00f9 antica di Palermo, al cui gelatiere Cacciatore si deve l\u2019invenzione del cosiddetto gelato \u201cgiardinetto\u201d, in onore dell\u2019arrivo di Garibaldi, dai colori rosso, verde e bianco (fragola, pistacchio, cedro). \u201cA pigghiata du\u2019 gelatu<\/em>\u201d rappresentava un\u2019occasione per sfoggiare gli abiti \u201cdella domenica\u201d, seduti ai tavolini a guardare \u201cu\u2019 pass\u00ecu<\/em>\u201d, si attendeva il cameriere per l\u2019ordinazione, allietati dal suono di un\u2019orchestrina femminile. Le specialit\u00e0 allora di moda (e che tuttora \u00e8 possibile\u00a0 gustare) erano la cassata siciliana, gelato di anguria, riso di chantilly, gli schiumoni di panna e cioccolato, gli spongati di fragola e limone, il delicato gelato gelsomino, di scorsonera e cannella, il tutto servito in coppe e piattini, con cucchiaini scintillanti. Un vero e proprio spettacolo per gli occhi e per il palato. Giuseppe<\/strong> Pitr\u00e8<\/strong>, nel volume \u201cCartelli, pasquinate, canti, leggende, usi del popolo siciliano<\/strong>\u201d fino alla fine dell’Ottocento attesta la presenza del gelato alla scorsonera, che si serviva insieme a quelli al gelsomino e\/o alla cannella. Oggi il gelato con l’essenza della scorsonera non \u00e8 pi\u00f9 prodotto, ma il connubio ottenuto dall\u2019unione dei tre gusti ha portato tutt\u2019oggi a mantenere intatto il nome scorsonera per indicare l\u2019unione degli altri due, creando cos\u00ec una particolare sineddoche del gusto che nel nome ricorda l\u2019odore di una \u201cincolmabile\u201d assenza.<\/span><\/span><\/p>\n

Manuela Zanni<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Durante una passeggiata sul lungomare del Foro Italico ci si imbatte inevitabilmente nella gelateria pi\u00f9 antica di Palermo: lo storico Ilardo. A questo punto fermarsi \u00e8 doveroso e gustare un gelato alla \u201cscorsonera\u201d \u00e8 un imperdibile piacere di cui non si pu\u00f2 fare a meno se si vuole assaporare davvero la Palermo di una volta. […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":5059,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[5257,1168,5255,5253,5254,3387,104,5258,264,5249,5251,5250,5252,5256],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/scorsonera.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3741"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3741"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3741\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11193,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3741\/revisions\/11193"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5059"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3741"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3741"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3741"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}