{"id":3389,"date":"2012-04-12T10:39:44","date_gmt":"2012-04-12T08:39:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/il-pan-di-spagna-principe-della-pasticceria-italiana\/"},"modified":"2015-12-22T14:26:47","modified_gmt":"2015-12-22T13:26:47","slug":"il-pan-di-spagna-principe-della-pasticceria-italiana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/il-pan-di-spagna-principe-della-pasticceria-italiana\/","title":{"rendered":"Il Pan di Spagna, principe della pasticceria italiana."},"content":{"rendered":"

\"pandispagna4\"<\/a>Moltissime basi, per altrettante torte famose, sono riconducibili al principe della pasticceria italiana: il pandispagna. Nato dalla sapiente opera di un cuoco genovese, intorno alla met\u00e0 1700, dedicato alla corte di Spagna e presentato ad un banchetto regale, questo soffice \u201cpane\u201d \u00e8 oggi conosciuto ed utilizzato in tutto il globo, ma come si prepara? (Ti.Ni.)<\/p>\n

Il \u201cP\u00e2te G\u00e9noise<\/em>\u201d, nome a connotare la citt\u00e0 di origine del cuoco che lo invent\u00f2 – Giovan Battista Cabona<\/em> – oggi noto come pan di Spagna o pi\u00f9 semplicemente \u201cpandispagna<\/em>\u201d, lo si pu\u00f2 gustare con una semplice bagna, alcolica e non, con una crema, dalla crema gialla alla ganache al cioccolato, lo si pu\u00f2 adornare di frutta o di panna, ma comunque lo si \u201cvesta\u201d sar\u00e0 sempre il dettaglio che racconta una festa.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Pochissimi gli ingredienti necessari per prepararlo: farina<\/strong> e\/o amidi (come frumina, fecola di patate, amido di mais), uova, zucchero e aromi <\/strong>(il pandispagna non disdegna l\u2019uso ne della scorza di limone ne di una bacca di vaniglia per essere profumato).\u00a0Nulla di pi\u00f9 e nessuna aggiunta di lievito<\/span> per ottenere un pandispagna naturale e gustosissimo. La consistenza spumosa e soffice viene regalata al dolce dalla lavorazione, per fare un buon pandispagna senza lievito sar\u00e0 fondamentale montare bene le uova con lo zucchero<\/strong> e\u00a0seguire piccoli accorgimenti:
\n– per prima cosa bisogna fare attenzione ad utilizzare uova a temperatura ambiente<\/span>, mai fredde da frigorifero;
\n– non sar\u00e0 necessario separare tuorli da albumi, con l\u2019aggiunta di un pizzico di sale faciliteremo il montaggio a spuma delle uova<\/span> intere e con l\u2019aiuto di\u00a0 una frusta, lavorando a lungo, il risultato non deluder\u00e0;
\n– per ogni uovo usato, mediamente occorreranno 30 g di zucchero e 30 g di polveri<\/span> (dove con questa voce intendiamo riferirci a farina, fecola, frumina, amido di mais ed eventualmente cacao in polvere).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La farina pu\u00f2 essere miscelata sia con fecola o amido, sia con il cacao amaro (per ottenere il pandispagna nero o al cioccolato<\/strong>), ma la somma dei pesi deve rimanere sempre uguale. Ovvero se prevediamo di usare 3 uova, aggiungeremo 90 g di zucchero semolato e 90 g di polveri cos\u00ec ripartite:
\nper un pandispagna soffice<\/span>: 90 g di Farina 00
\nper un pandispagna friabile<\/span>: 60 g di Farina 00 + 30 g di Fecola\/amido
\nper un pandisagna nero<\/span>: 60 g di Farina 00 + 10 g di Fecola\/amido + 20 g di Cacao in polvere.
\nRicordare questa semplice proporzione vi permetter\u00e0 di preparare il vostro pandispagna ovunque, senza leggere ricetta, e della grandezza desiderato.
\nTutta la pasticceria ruota su poche basi fondamentali, una di queste \u00e8 proprio il pandispagna da cui poi potremo ottenere torte pi\u00f9 complicate: setteveli, torta mimosa, torte alla frutta, zuppa inglese e varie altre preparazioni<\/strong><\/em>.<\/p>\n

Perch\u00e9 talvolta il nostro pandispagna collassa al centro?<\/em>
\nInglobando aria nell\u2019impasto (o con l\u2019aggiunta di lievito chimico che tende a sprigionare gas in cottura, o con la lavorazione data dalle fruste elettriche) questa tender\u00e0, con il calore del forno, ad andare verso l\u2019alto e a disperdersi lasciando all\u2019interno del dolce delle \u201cbolle\u201d che aumentano il volume del dolce stesso. Se si apre il forno a cottura non ultimata, queste \u201cbolle\u201d non ancora intrappolate nella struttura del pandispagna, tenderanno ad andarsene e si comprometter\u00e0 irrimediabilmente la consistenza della nostra torta. \u00c8 per ci\u00f2 fondamentale non aprire mai il forno in cottura, o se la cottura non \u00e8 ultimata.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ingredienti:<\/strong><\/em>
\n3 uova a temperatura ambiente
\n1 pizzico di sale
\n90 g di zucchero semolato
\n70 g di Farina 00
\n20 g di Frumina (amido di frumento)<\/p>\n

Esecuzione:
\n<\/strong><\/em>Preriscaldate il forno, posizione statica, a 170\u00b0C. Ungete, con olio evo o con burro fuso, una tortiera da 24 cm e infarinatela molto bene. In una ciotola capiente, aprite le uova e aggiungete un pizzico di sale. Iniziate a montare con una frusta elettrica, o con l’ausilio di una planetaria. Appena le uova risulteranno spumose, un minuto circa di frusta baster\u00e0, aggiungete lo zucchero semolato e continuate a montare (posizione intermedia della vostra frusta: l\u2019operazione deve essere rapida ma non violenta!). Continuate a lavorare l\u2019impasto con la frusta per almeno 10\/15 minuti. Quando il vostro impasto risulter\u00e0 ben spumoso, chiaro, sar\u00e0 pronto; l\u2019impasto deve \u201cscrivere\u201d ovvero deve essere talmente cremoso da lasciare il segno come della scrittura su foglio. Unite adesso le polveri miscelate e setacciate (farina e fecola o amido) e amalgamate il composto di uova alle farine con l\u2019ausilio di una spatola (non pi\u00f9 con la frusta!). Il movimento deve essere dal basso verso l\u2019alto, deve essere energico ma non violento in modo da impedire all\u2019aria inglobata di lasciare l\u2019impasto. Versate il vostro impasto nella tortiera precedentemente unta e infarinata e ponete il dolce in forno ormai ben caldo per 35-40 minuti (i tempi di cottura dipendono sempre dal forno utilizzato!). A cottura ultimata spegnete il forno e non aprite lo sportello, lasciate ancora il dolce dentro il vano forno per qualche minuto. Lasciate raffreddare bene il pandispagna prima di sfornarlo.<\/p>\n

Nota:<\/strong><\/em> il pandispagna pu\u00f2 essere preparato il giorno prima rispetto al montaggio della torta, o alla farcitura dello stesso. \u00c8 bene che il pandispagna perda la sua naturale umidit\u00e0, prima di essere tagliato, cos\u00ec da risultare pi\u00f9 elastico e lavorabile.<\/p>\n

Tiziana Nicoletti<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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