{"id":3222,"date":"2012-03-17T10:36:06","date_gmt":"2012-03-17T09:36:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/filetto-di-maiale-alle-pere-con-soffice-di-patate-e-avocado\/"},"modified":"2016-01-18T21:44:08","modified_gmt":"2016-01-18T20:44:08","slug":"filetto-di-maiale-alle-pere-con-soffice-di-patate-e-avocado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/filetto-di-maiale-alle-pere-con-soffice-di-patate-e-avocado\/","title":{"rendered":"FILETTO DI MAIALE ALLE PERE CON SOFFICE DI PATATE E AVOCADO"},"content":{"rendered":"

\"filetto\"<\/a>Lo Chef Max Mangano oggi ci consiglia un piatto ideale per un pranzo formale della domenica, con buon anticipo per prepararlo a puntino: il filetto di maiale alle pere. Con la sopresa di una salsa esotica e di un fagottino di patate. <\/span><\/span><\/p>\n

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Ingredienti <\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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Filetto di maialeg 1000<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Sale\u00a0g 30<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Pepe nero macinatog 5<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Per le pere cotte<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Vino nero d\u2019Avola o Pachino g 1000<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Peren\u00b0 5<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

cannella steccan\u00b0 1<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Fondo di maiale<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

scarti del filetto g 100<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

olio d\u2019oliva extra vergineg 50<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

burro frescog 50<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

cipollottig 100<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

farina bianca g 50<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

sale g 15<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

cioccolato fondenteg 30<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Contorno <\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

panna frescag 500<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

patate vecchieg 700<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

avocado maturog 500<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

acqua qb<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

menta frescamazzetton\u00b0 1 <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Olio di oliva extra vergineg 20<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Zenzerog 0,2<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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ESECUZIONE<\/span><\/strong><\/p>\n

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Sgrassare il filetto di maiale e cospargere con sale e pepe. Avvolgere in carta pellicola e lasciare agire il tutto per un paio d\u2019ore( meglio utilizzare il sottovuoto)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Preparare la guarnizione delle pere, togliere totalmente la buccia e con uno spelucchino tornire le pere dando una forma regolare. Con gli scarti delle pere realizzare dei mirepoix ( cubetti molto piccoli) da utilizzare successivamente.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Mettere le pere in una casseruola ed immergerle nel vino, profumare con la stecca di cannella, terminare la cottura dopo circa 10 minuti.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Per il fondo di maiale<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Rosolare gli scarti del maiale in una casseruola con l\u2019olio d\u2019oliva e i cipollotti, cospargere con la farina e aggiungere dell\u2019acqua, terminare la cottura dopo circa un’ ora, ottenere un fondo di maiale<\/strong>, aggiungere il cioccolato e passare il tutto al colino cinese. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Per il soffice di patate<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Tagliare a piccoli cubetti le patate, versarli in una casseruola e aggiungere la panna il sale, e cominciare una cottura lenta. Terminare quando il tutto diventer\u00e0 cremoso e omogeneo. Aggiungere acqua durante la cottura se il composto appare troppo asciutto. A cottura ultimata aggiungere l\u2019avocado tagliato a mirepoix.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Cottura del filetto<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Togliere la pellicola dai filetti rosolarli a fiamma viva in un saute con l\u2019olio d\u2019oliva e il burro, portare a cottura desiderata, togliere il filetto dalla padella. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Deglassare il fondo della padella con il liquido di cottura delle pere ( vino) aggiungere la mirepoix di pere (scarti)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Aggiungere il fondo di maiale <\/strong>e gustare il tutto.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Tagliareil filetto e servirlo con la salsa calda. Accompagnare con pera cotta, e quenelle di soffice di patata , guarnire con fette di avocado e foglie di menta fresca.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Max Mangano\u00a0 – Chef – <\/strong><\/span><\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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