{"id":2732,"date":"2012-01-20T10:48:44","date_gmt":"2012-01-20T09:48:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/la-jota-con-i-capuzi-garbi-esaltano-la-tradizione-triestina\/"},"modified":"2013-11-16T21:21:17","modified_gmt":"2013-11-16T20:21:17","slug":"la-jota-con-i-capuzi-garbi-esaltano-la-tradizione-triestina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-jota-con-i-capuzi-garbi-esaltano-la-tradizione-triestina\/","title":{"rendered":"La jota con i capuzi garbi, esalta la tradizione triestina"},"content":{"rendered":"

Dire che un cibo \u00e8 acido \u00e8 come dargli una valenza negativa, perch\u00e9 “acido”, quasi sempre sta per sgradevole. Nella cucina triestina per\u00f2, tale sapore non \u00e8 necessariamente indice di qualcosa di disgustoso, da disprezzare, ma per certe pietanze addirittura, sinonimo di squisitezza. (E. Ri.) <\/span><\/span><\/h3>\n

Ne sono l’esempio per antonomasia i capuzi garbi (crauti o cappucci acidi) che, pi\u00f9 sono acidi pi\u00f9 ci si complimenta della loro bont\u00e0, nonostante restino quasi immangiabili per chi, non avendoli assaporati fin da bambino, li assaggia per la prima volta. Il cibo, in fondo, \u00e8 anche un fatto culturale e, a volte sembra buono o cattivo, solo perch\u00e9 c’\u00e8 qualcuno che ci ha educati a riconoscerlo come tale. Oltre alle papille gustative adoperiamo la nostra cultura attraverso la quale abbiamo imparato\u00a0 a mangiare e che influenza i nostri criteri di valutazione. \u201cBuono\u201d, inoltre, dipende anche da dove si \u00e8 \u201cnello spazio\u201d, e ci\u00f2 che in un posto \u00e8 ritenuto appetitoso, altrove pu\u00f2 essere giudicato immangiabile.<\/span><\/span><\/p>\n

<\/span>Se c’\u00e8 un tipico piatto locale che rispecchia quanto appena scritto questa \u00e8 proprio la jota triestina, la minestra di cappucci acidi. \u00c9 la classica pietanza adatta per le giornate invernali pi\u00f9 fredde, da servire caldissima, ancora fumante. Gli ingredienti principali sono i capuzi garbi per l’appunto, cio\u00e8 i crauti che piacciono proprio per questo loro essere acidi, e fagioli a cui si aggiungono patate e qualche pezzo di maiale affumicato, ed \u00e8 sicuramente per il suo gusto acido che fatica ad affermarsi fuori citt\u00e0. <\/span><\/span><\/p>\n

Nonostante i crauti acidi siano comuni anche nella cucina tedesca, in Germania, Austria e nelle zone altoatesine, non c’\u00e8 un piatto che assomigli alla jota. Appartiene cio\u00e8, solo a Trieste, e i turisti che arrivano in citt\u00e0 la cercano per assaggiarla, perch\u00e9 ne hanno sentito parlare e ne sono incuriositi. La preparazione \u00e8 davvero lunga. Quella dei capuzi garbi richiede molte ore, e i fagioli secchi vanno immersi nell’acqua fredda addirittura la sera precedente e poi il giorno seguente si procede bollendoli per un paio d’ore.
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Questa \u00e8 la ragione per cui \u00e8 presumibile che le origini della jota siano quelle di una minestra abborracciata con gli avanzi dei giorni prima: un po’ di fagioli da una parte, dei capuzi rimasti da un’altra… e ad avvalorare questa ipotesi \u00e8 che la ricetta della jota resta elastica e le versioni variano da quel che si ha in casa e dal gusto personale.Oltre ai capuzi garbi e ai fagioli infatti servono delle patate a tocchi da bollire con i fagioli e un pezzo di maiale affumicato, che pu\u00f2 essere pancetta, lardo, o costine affumicate, magari le salsicce di cragno (chiamate cos\u00ec perch\u00e8 prodotte a Kranier, in Slovenia) per le quali i triestini vanno matti e, una volta si usava spessissimo l’osso del prosciutto cotto che le salumerie triestine offrivano ai clienti proprio a tale scopo e che da qualcuna si trova ancora. <\/span><\/span><\/p>\n

<\/span>In sostanza la ricetta della minestra coi crauti acidi, la jota, consiste in questo: si prepara la minestra di fagioli e patate e, a seconda del proprio gusto, una volta pronta, la si pu\u00f2 passare al passaverdure o nel frullatore per renderla pi\u00f9 densa, poi si aggiunge il maiale e i capuzi garbi gi\u00e0 preparati, e per addensarla ulteriormente si prepara il disfrito, termine triestino per indicare un soffritto con qualche cucchiaio di farina rosolata e imbiondita nell’olio e a piacere uno spicchio d’aglio. Anche le dosi dei capuzi e dei fagioli variano, secondo i gusti o meglio, in base a cosa si ha\u00a0 in casa. E se proprio non ci sono patate si pu\u00f2 addensare la jota con qualche pugno di farina da polenta. Chi non ha a disposizione tanto tempo per la preparazione, pu\u00f2 usare i crauti acidi gi\u00e0 pronti, che a Trieste, per il largo uso che se ne fa, vengono addirittura venduti nei secchielli o comunque si trovano sfusi al banco, ma anche quelli in lattina vanno bene, e cos\u00ec per i fagioli. In realt\u00e0 \u00e8 persino possibile trovare la jota in scatola, gi\u00e0 pronta, da riscaldare al momento… mentre la jota casalinga \u00e8 uno di quei piatti che migliora se lasciata riposare fino al giorno dopo. Tutto sommato non \u00e8 male e, non passata, mostra chiaramente i capuzi, i fagioli e le patate con cui \u00e8 stata preparata, anche per rassicurare gli usufruitori sugli ingredienti. Certo, per i turisti potrebbe essere un originale souvenir da portarsi nella loro citt\u00e0; per\u00f2 il gusto, sinceramente, \u00e8 ben lungi da eguagliare quello della jota fatta in casa.<\/span><\/span><\/p>\n

<\/span>Questa minestra tanto buona quanto acidula va a nozze col vino Terrano, la cui produzione \u00e8 consentita nella provincia di Trieste e in generale sul Carso, comunque in un area ristretta perch\u00e9 abbisogna di un tipo specifico di terreno e dell’altitudine carsica per assumere le caratteristiche del gusto aspro, del corpo vigoroso, dal profumo di frutti di bosco che ne fanno un vino Doc. Perch\u00e9 anche il vino a Trieste ha un sapore prevalentemente acidulo, ed \u00e8 inutile insistere, ai triestini jota e Terrano piacciono cos\u00ec.<\/span><\/span><\/p>\n


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Eleonora Righini<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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