{"id":2151,"date":"2011-11-20T06:19:48","date_gmt":"2011-11-20T05:19:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/biancomangiare-dolce-senza-tempo-nelle-ricette-di-pellegrino-artusi-e-ada-boni\/"},"modified":"2018-03-26T07:40:59","modified_gmt":"2018-03-26T05:40:59","slug":"biancomangiare-dolce-senza-tempo-nelle-ricette-di-pellegrino-artusi-e-ada-boni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/biancomangiare-dolce-senza-tempo-nelle-ricette-di-pellegrino-artusi-e-ada-boni\/","title":{"rendered":"Biancomangiare: dolce senza tempo nelle ricette di Pellegrino Artusi e Ada Boni"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/span><\/span><\/strong>Lo scorso venerd\u00ec 4 novembre,\u00a0 \u00e8 stata inaugurata alla Galleria d\u2019Arte Moderna di Palermo la mostra \u201c1861-2011. L\u2019Italia dei libri. La storia di un Paese fra le pagine\u201d<\/span><\/span> che sar\u00e0 possibile visitare \u00a0fino al 27 novembre.<\/span> <\/span>La mostra si snoda lungo cinque percorsi ben delineati: \u00a015 superlibri, i “must” che rappresentano l\u2019Italia nel mondo; 15 personaggi , autori che non possono essere ricordati per un unico capolavoro ma per la totalit\u00e0 del loro contributo all\u2019identit\u00e0 degli italiani; 150 libri, che hanno scandito la storia d\u2019Italia contribuendo a plasmare i nostri usi e costumi; Editori, intellettuali illuminati che hanno pubblicato libri, scoperto autori e,\u00a0 soprattutto, lanciato fenomeni di costume; Fenomeni Editoriali, Gialli Mondadori, Enciclopedia Treccani, Manuali Hoepli che hanno divulgato le discipline tecniche.<\/span><\/span><\/h3>\n

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Ma ancora pi\u00f9 sorprendente, per chi come noi di Scelte di Gusto<\/strong> ha fatto della cultura\u00a0 gastronomica \u00a0il proprio credo, \u00e8 stato\u00a0 ritrovare tra i 150 testi\u00a0 prescelti che hanno fatto la storia d\u2019Italia , la presenza di due antichi\u00a0 testi gastronomici che rappresentano due vademecum fondamentali della gastronomia italiana : \u201cLa Scienza in cucina e l\u2019arte di mangiar bene\u201d di Pellegrino Artusi \u00a0e \u201cll talismano della Felicit\u00e0\u201d di Ada Giaquinto Boni.<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Nel primo caso, \u201cLa Scienza in cu<\/strong><\/span><\/span>cina e l\u2019arte di mangiar bene\u201d di Pellegrino Artusi<\/strong>, si tratta di una raccolta di ben 790 ricette, frutto di innumerevoli viaggi,\u00a0 divise dall\u2019autore \u00a0per categorie che rappresenta oggi \u00a0il libro che ha dato origine alla cucina italiana, quello da cui tutti i pi\u00f9,noti chef\u00a0 hanno tratto ispirazione \u00a0e \u00a0consigli, pur riconoscendone \u00a0i limiti dovuti ai metodi di cucina adoperati e all\u2019uso di ingredienti ormai \u201canacronistici\u201d.\u00a0 Pi\u00f9 che di un ricettario, in realt\u00e0, si tratta di\u00a0 un libro di gusto nella sua accezione pi\u00f9 ampia \u00a0di ricercatezza e \u201cbien vivre\u201d, \u00a0ricco di spunti e dissertazioni.<\/span><\/span><\/p>\n

All\u2019Artusi<\/strong> va il grande merito di avere unificato la cucina italiana regalandole un\u2019identit\u00e0 specifica in cui tutti gli italiani, senza distinzioni di classe potessero identificarsi: gli spaghetti col pomodoro<\/strong>, gli gnocchi<\/strong>, il risotto alla milanese<\/strong>, il vitello tonnato<\/strong>, le scaloppine al marsala<\/strong>, le crostate di frutta<\/strong> e la zuppa inglese<\/strong> sono solo alcuni dei piatti che devono alla paternit\u00e0 artusiana la fama di \u201cpiatti nazionali\u201d. Pi\u00f9 attuali e sicuramente pi\u00f9\u00a0 aderenti alle specificit\u00e0 regionali, sono le ricette contenute nello lo storico manuale gastronomico dall\u2019irresistibile titolo \u00a0“Il Talismano della Felicit\u00e0” di Ada Giaquinto Boni<\/strong> la cui prima versione fu pubblicata nel 1929 dalla casa editrice Colombo e aveva 600 pagine. Negli anni lei poi lo ampli\u00f2 fino a 1000 pagine adottando, inoltre, le tecniche pi\u00f9 evolute di realizzazione delle pietanze, pur mantenendone intatta l\u2019impronta originaria. Un esempio di correzione modificata nel tempo \u00e8 la sostituzione della frase “fate portare in tavola” con “portate a tavola” che conferma un evidente passaggio dall\u2019uso frequente della servit\u00f9 nelle famiglie alla gestione da parte della padrona di casa dell\u2019intera vita domestica.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/span>La cucina di Ada Boni \u00e8 espressione diretta della \u201cclasse borghese\u201d che frequentava la scuola di cucina che aveva aperto nel 1915 a Roma costituita da fanciulle di buona famiglia e signore bene.\u00a0 Il taglio elitario del suo libro si evince anche dai precisi riferimenti alla norme di \u201cbon ton\u201d da osservare nel caso in cui tra i propri ospiti vi fossero principi o rappresentanti dell\u2019aristocrazia o del clero. Sicuramente\u00a0 questo aspetto pi\u00f9 aristocratico della Boni la rendeva molto piena di s\u00e9 e piuttosto critica nei confronti\u00a0 dei colleghi,\u00a0 al punto da arrivare\u00a0 a definire Artusi \u00a0“Nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare”.<\/span><\/span><\/p>\n

Nonostante le indubbie differenze tra questi due autori , dovute anche al diverso periodo in cui hanno vissuto, \u00a0da uno studio attento delle loro ricette \u00e8 possibile individuare delle somiglianze al punto che a noi di\u00a0 Scelte di Gusto<\/strong>, dall\u2019animo un po\u2019 romantico,\u00a0 piace\u00a0 pensare \u00a0ad un ipotetica \u201ctavola rotonda\u201d (ovviamente imbandita) tra Ada\u00a0 e Pellegrino <\/strong>durante\u00a0 la quale entrambi, superando i confini dello spazio e del tempo, si sfidino in un duello culinario perdendosi in amabili chiacchiere, sorseggiando un buon vino, tra una pietanza e l\u2019altra.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/span>Di certo vi sarebbe l\u2019imbarazzo nella scelta delle pietanze con le quali comporre il men\u00f9, ma sicuramente, qualsiasi sia la decisione, \u00a0per addolcire gli animi ma, soprattutto , i palati, non potrebbe mancare il dolce, ci piace pensare che si tratti di\u00a0 un morbido e profumatissimo \u201cBiancomangiare<\/strong>\u201d , citato da entrambi gli autori nei loro testi ed espressione di un antico dolce siciliano senza tempo che mutua il nome dal candore dei suoi ingredienti.<\/span><\/span><\/p>\n

In et\u00e0 medievale il Biancomangiare era un piatto salato, cui in seguito furono aggiunti acqua rosata e zenzero. In seguito , si diffuse in Veneto e in Val d\u2019Aosta\u00a0 per poi arrivare nei ricettari della nostra regione , quasi certamente, nell\u2019XI secolo,\u00a0 con i popoli musulmani, soprattutto nel modicano e nel ragusano. In Sicilia tradizione prevede, per la realizzazione di questo semplice e delicato dolce dal colore bianco candido, l\u2019uso del latte \u00a0di mandorla che gli conferisce un retrogusto lievemente\u00a0 amaro che ben si abbina con la sua stucchevole dolcezza. In seguito, per rendere pi\u00f9 facile la preparazione, il latte di mandorle \u00e8 stato sostituito con il\u00a0 latte bovino o ovino.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"Di seguito, in esclusiva per i nostri lettori proponiamo la\u00a0 ricetta arrivata fino ai nostri giorni, comparata con quelle tratte da gli antichi ricettari di Artusi e Boni.<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

BIANCOMANGIARE<\/strong><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Un litro di latte\u00a0 di mucca o pecora (o mandorla)<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

250 grammi di zucchero semolato (per Artusi 150 gr, per Boni 300 gr)<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

100 grammi di amido per dolci (per Artusi 20 gr. colla di pesce, per Boni 30 gr colla di pesce)<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

1 stecca di cannella (non prevista n\u00e9 da Artusi n\u00e9 da Boni)<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

(Artusi aggiunge 2 cucchiai d\u2019acqua di fiori d\u2019arancio; Boni mezzo bicchierino di rum)<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Per decorare : cannella in polvere, pistacchi tritati, dadini di zuccata, gocce di cioccolato , mandorle a scaglie ( Artusi e Boni lo decorano solo con panna).<\/span><\/span><\/p>\n

Procedimento<\/em>
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In una ciotola\u00a0 mettete il latte \u00a0e scioglietevi\u00a0 lo zucchero. In seguito unire \u00a0l\u2019amido a freddo mescolando \u00a0bene con una frusta in modo da non formare\u00a0 grumi. A questo punto portate\u00a0 su fuoco dolce e continuando a mescolare\u00a0 con un cucchiaio di legno fin quando il liquido comincia ad addensare (senza portare a ebollizione). Togliete dal fuoco e continuate \u00a0a mescolare energicamente con la frusta\u00a0 per qualche minuto . Versate \u00a0il composto in uno stampo umido e fate \u00a0raffreddare . Una volta freddo mettetelo in frigo. Quando il biancomangiare sar\u00e0 ben denso, capovolgetelo\u00a0 su un piatto da portata \u00a0e spolveratelo con la cannella e a piacere pistacchi, zuccata, gocce di cioccolato o mandorle a scaglie.<\/span><\/span><\/p>\n

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