{"id":1872,"date":"2011-10-30T21:19:23","date_gmt":"2011-10-30T20:19:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/tradizione-qpupi-ri-zuccaruq-e-martorana-per-qonorareq-i-cari-estintii\/"},"modified":"2015-10-28T10:40:43","modified_gmt":"2015-10-28T09:40:43","slug":"tradizione-qpupi-ri-zuccaruq-e-martorana-per-qonorareq-i-cari-estintii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/tradizione-qpupi-ri-zuccaruq-e-martorana-per-qonorareq-i-cari-estintii\/","title":{"rendered":"Tradizione: “Pupi ri zuccaru” e martorana per “onorare” i defunti"},"content":{"rendered":"

\"\" Non c’\u00e8 festa in Italia, in Europa e nel mondo che non porti con s\u00e8 anche un carico di prodotti enogastronomici ed in particolare dolci tipici della tradizione. Una di questa – unica nel nostro Paese – \u00e8 quella che si festeggia a Palermo ogni anno, nella notte tra l’1 e 2 novembre, in occasione del giorno dei defunti. Nel capoluogo dell’Isola si onora la memoria dei morti regalando ai pi\u00f9 piccini dolci e giocattoli.\u00a0<\/span>“Armi santi, armi santi\/Io sugnu unu e vuatri siti tanti\/Mentri sugnu ‘ntra stu munnu di guai\/Cosi di morti mittiminni assai<\/em>“. Ancora oggi, in particolare nei quartieri popolari, dove la tradizione non \u00e8 mai tramontata, i genitori regalano ai bambini dolci e giocattoli, apostrofando questo “omaggio” che sono portati in dono dalle anime dei parenti dei defunti.<\/h3>\n

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In questi giorni a Palermo c\u2019\u00e8 il trionfo della pasticceria palermitana. Le vetrine di molti negozi sono abbellite da dolci particolari come la frutta martorana e da giganteschi biscotti di San Martino ripieni di crema di ricotta. Non mancano le cassate, oltre ai tradizionali cannoli e alle riscoperte dei \u201cminni di virgini\u201d.<\/span><\/span><\/p>\n

Ma chi furono i primi manipolatori di queste ghiotte\u00a0 specialit\u00e0? A guidarci \u00e8 lo studioso e bibliografo palermitano Vincenzo Prestigiacomo, collaboratore della pagina di cultura del quotidiano “La Sicilia”. <\/span><\/span><\/p>\n

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“Curiosando fra vecchi documenti – ci rivela – scopriamo che nel \u2018700 i fornitori di dolci per le grandi famiglie e per l\u2019alta borghesia erano i tanti conventi della citt\u00e0. Un patrizio (principe, duca o marchese che fosse) ed anche un curiale, un medico o un togato di qualche importanza si sarebbe vergognato se la domenica non avesse visto troneggiare sulla tavola una cassata o un vassoio di cannoli preparato dalle sante e delicate mani delle monache di questo o quell\u2019altro monastero. Le prime botteghe di pasticceri a Palermo sorsero agli inizi dell\u2019800 e furono i Valenti, i Gul\u00ec, i Bruno, ma ebbero vita difficile e lavoravano per le famiglie di poco conto. Non bastava avere una vetrina lungo il vecchio Cassaro. Bisognava essere introdotti da persone notabili. Cos\u00ec non ebbero la possibilit\u00e0 di emergere e far conoscere le loro bont\u00e0”.<\/p>\n

Ma quando questi “manipolatori” succedettero alle monache nel mestiere di preparare un buon dolce e servire i casati importanti?<\/strong><\/p>\n

“In verit\u00e0 non lo sapremmo dire – aggiunge Prestigiacomo – come si sa \u00e8 sempre difficile precisare il giorno della nascita di una istituzione poich\u00e9 non hanno uno stato civile. Per\u00f2 possiamo affermare che nel 1850 prestigiose famiglie palermitane cominciarono a fornirsi presso alcuni dei citati fornitori. I Lanza di Trabia e i Mazzarino rimanevano del parere che se si voleva consumare un\u2019eccellente casata, o dei buoni cannoli, bisognava ricorrere alle suore. Certamente i signori Valenti e compagni non erano di questo parere. Ma fino a quella data i monasteri trionfavano. Il loro impero sul palato e sullo stomaco dei palermitani era assoluto. Contrariamente ai loro successori, essi non si facevano tra loro una spietata concorrenza, perch\u00e9 lo spirito religioso che animava le buone monachelle vietava di nutrire sentimenti bassi, volgari ed egoistici. Ogni monastero non lavorava che in un solo genere di dolci o di pasticceria e cos\u00ec finiva per diventare famoso per la sua specialit\u00e0 dolciaria”.<\/p>\n

\"\"ECCO LE SPECIALITA’ CHE CONFEZIONAVANO I MONASTERI<\/strong><\/p>\n

BADIA NUOVA<\/strong>: cannoli di ricotta, cassatele di ricotta e biscotti alla vaniglia.<\/p>\n

SANTA CATERINA<\/strong>: agnelli dolci. A proposito di questo convento il diarista Villabianca narra che fu fondato nel secolo XIII da un certo Mastrangelo e che qui venivano ospitate le donnine allegre palermitane pentite.<\/p>\n

STIMMATE<\/strong>: pignolata e sfincie \u201cfradice\u201d, queste a differenza da quelle \u201cammalate\u201d venivano manipolate con rosolio e fritte con la famosa saime.<\/p>\n

VERGINI<\/strong>: minni di virgini. Si tratta di una specie di fico nero trattato con cannella. Abilissime erano le moniali anche nel preparare la gazzosa. Ecco una vecchia ricetta: togliere a quattro limoni freschi la scorza verde pi\u00f9 superficiale e gettatela in sei boccali (litri 4,72) di acqua. Levare dagli stessi limoni anche la scorza bianca e gettatela via. Tagliate a fette i limoni e metteteli nell\u2019acqua insieme alla scorza verde ed a grammi 500 di zucchero. Esponete a fuoco il tutto fino a che l\u2019acqua arrivi al primo bollire. Lasciatela poi freddare e chiudetela in bottiglie piccole di birra, ben tappate. Dopo alcuni giorni la si trover\u00e0 gazzosa.<\/p>\n

SANTA ROSALIA<\/strong>: il monastero si distingueva non per i dolci ma per la preparazione di sciroppi. La loro vera specialit\u00e0 era il latte di mandorla.<\/p>\n

ORIGLIONE<\/strong>: per la conserva delle amarene.<\/p>\n

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Per la “festa dei morti” la tradizione vuole che venga consumata nelle famiglie anche la “muffuletta”, un tipo di pane poco lievitato\u00a0 e quasi senza mollica che si condisce con olio nuovo extravergine, acciuga, origano, sale e pepe. Si fanno scorpacciate di caponata accompagnata da pane di casa cotto al forno a legna e si mangiano “ravazzate” con ricotta freschissima di pecora.\u00a0 Per i ragazzi, invece, c’\u00e8 il trionfo dei dolci e dei giocattoli. Ai bambini orfani di padre un tempo i parenti facevano trovare delle scarpe con dentro denaro per poi la madre farne buon uso. <\/span><\/span><\/p>\n

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I dolci pi\u00f9 diffusi a Palermo sono i cosiddetti “pupi di cena”, o comunemente conosciuti come “pupiaccena”: statuette di zucchero dipinte con colori vivaci che raffigurano paladini, bersaglieri, dragoni, coppie di sposi, damine settecentesche, aerei, automobili e personaggi dei fumetti. Le pasticcerie vengono parate a festa e in questa occasione le vetrine dei negozi straboccano di un altro dolce caratteristico, originariamente non collegato alla celebrazione dei defunti, ma che oggi \u00e8 il simbolo di questa festa. <\/span><\/span><\/p>\n

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Si tratta della pasta reale, comunemente chiamata “frutta di Martorana”, con cui vengono realizzate delle opere d’arte che somigliano in modo straordinario a frutti veri come fichi d’India, castagne, arance, pesche, nespole. Nei quartieri popolari continua, inoltre, la tradizione del “cannistru”, un cesto di vimini riempito di frutta secca, castagne, noci, fichi e tanta frutta di martorana.<\/span><\/span><\/p>\n

Antonio Fiasconaro<\/strong>
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Non c’\u00e8 festa in Italia, in Europa e nel mondo che non porti con s\u00e8 anche un carico di prodotti enogastronomici ed in particolare dolci tipici della tradizione. Una di questa – unica nel nostro Paese – \u00e8 quella che si festeggia a Palermo ogni anno, nella notte tra l’1 e 2 novembre, in occasione […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":1672,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[29],"tags":[1683,124,588,1601,2494,2495,2499,2497,2500,104,1570,2496,2501,2498],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2011\/10\/pupaccena.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1872"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1872"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1872\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9810,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1872\/revisions\/9810"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1672"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1872"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1872"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1872"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}