{"id":1724,"date":"2011-10-15T17:20:52","date_gmt":"2011-10-15T15:20:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/un-sapore-antico-il-cacioricotta-di-capra-cilentano\/"},"modified":"2013-11-16T21:21:19","modified_gmt":"2013-11-16T20:21:19","slug":"un-sapore-antico-il-cacioricotta-di-capra-cilentano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/un-sapore-antico-il-cacioricotta-di-capra-cilentano\/","title":{"rendered":"Un sapore antico: il cacioricotta di capra cilentano"},"content":{"rendered":"

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Sono in pochi e soli, imprigionati in un tempo che non resta, ma disperde. Sono i pastori di capre cilentane ed i produttori di cacioricotta cilentano, custodi di un paesaggio e di un sapere antico, che oggi si cerca di tutelare. Ecco perch\u00e9 Slow Food ha inserito questo prodotto tra i suoi Pres\u00ecdi (A.Pe.)<\/h3>\n

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Il Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano resta ancora oggi una regione nella regione, un mondo a s\u00e9, con i suoi tempi e le sue tradizioni. Pi\u00f9 contadine che marinare, nonostante oggi il Cilento sia una m\u00e8ta importante di turismo balneare, grazie alle costanti bandiere blu che ne testimoniano la sua bellezza incontaminata. Il Cilento del sindaco pescatore, il Cilento dalle risorse paesaggistiche incontrastate, \u00e8 il Cilento di prodotti di nicchia. Si, perch\u00e9 in questo arduo territorio si rispetta una costante che \u00e8 tutta italiana e che contribuisce a rendere il nostro Made in Italy irreplicabile: aziende di piccole dimensioni, spesso a conduzione familiare, custodi di una conoscenza tramandata, situate in luoghi ricchissimi di biodiversit\u00e0. In questo paesaggio fatto soprattutto di macchia mediterranea, la capretta cilentana ha sempre trovato di che mangiare, ripulendo pian piano e con perizia il sottobosco, dando cos\u00ec il suo contributo per evitare gli incendi estivi.<\/p>\n

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Il cacioricotta viene ottenuto grazie alla combinazione dei procedimenti utilizzati per produrre il formaggio e la ricotta. Il latte di capra appena munto viene portato a 90\u00b0, poi viene fatto raffreddare per una decina di ore, alla temperatura di 36\u00b0 si aggiunge il caglio e in una ventina di minuti si ha la coagulazione. La rottura del caglio avviene con un bastone, denominato \u201cruotolo\u201d, affinch\u00e9 lo stesso si riduca in piccolissimi granuli. In un quarto d\u2019ora al massimo la cagliata precipita ed il casaro comincia a sistemarla e a compattarla nelle fuscelle. Il cacio ricotta pu\u00f2 essere consumato fresco, a distanza di pochi giorni, ma anche essere stagionato. Se consumato subito questo formaggio ha uno straordinario odore erbaceo, una crosta bianca ed una pasta compatta, mentre se stagionato acquisisce maggiore carattere e un po\u2019 di piccante.<\/p>\n

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Ovviamente \u00e8 dal pascolo libero nella macchia mediterranea, che acquisisce delle caratteristiche organolettiche del tutto particolari. Anche a Cheese 2011 \u00e8 stato protagonista di un laboratorio di degustazione e si \u00e8 distinto per la ricchezza di profumi. Quando si parla di prodotti di nicchia, non si pu\u00f2 che rinnovare un invito importante: comprare italiano \u00e8 una garanzia per la nostra economia fondata su piccole realt\u00e0 produttive, e quando \u00e8 possibile \u00e8 bene andare direttamente in loco ad acquistare. Cos\u00ec assicureremo alla nostra salute un prodotto fresco e salubre e garantiremo a questi prodotti una vita un po\u2019 pi\u00f9 lunga.<\/p>\n

Antonella Petitti<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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