{"id":16415,"date":"2019-09-15T14:38:33","date_gmt":"2019-09-15T12:38:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=16415"},"modified":"2019-09-15T14:54:49","modified_gmt":"2019-09-15T12:54:49","slug":"pasquale-caliri-lo-chef-con-il-mare-negli-occhi-nella-mente-e-nei-piatti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/pasquale-caliri-lo-chef-con-il-mare-negli-occhi-nella-mente-e-nei-piatti\/","title":{"rendered":"Pasquale Caliri: lo chef con il mare negli occhi, nella mente e nei piatti."},"content":{"rendered":"

Mi siedo a tavola con Pasquale Caliri<\/strong>. E’ uno chef, uno di quelli bravi che non sgomita per apparire. Ma potrebbe essere chiunque, compreso un medico, un cattedratico, uno scienziato, un filosofo. Persino un grande sarto. Si perch\u00e8 Caliri \u00e8 snello, invidiabilmente snello. Non \u00e8 certo l’unico, ma \u00e8 tra i pochi. Ha un aspetto sereno, ieratico, certamente carismatico. Di fatto sono seduta al tavolo anche con un collega: anzi, un “collegone”, che fa numeri incredibili ai fuochi.<\/p>\n

\"caliri<\/a><\/p>\n

Caliri, nella nostra lingua madre potrei chiederti ” ma tu cci purt\u00f2”? Nel novero delle tante carriere possibili, quale \u00e8 stato l’elemento dirimente?<\/strong><\/p>\n

Una crisi. Eh gi\u00e0 le grandi rivoluzioni, anche quelle interiori, nascono sempre da una crisi. Cos\u00ec durante un momento buio sentii una frase in tv durante un programma di cucina dove un carcerato disse a James Oliver che gli faceva scuola : \u201cLa cucina puo\u2019 essere la seconda grande occasione\u201d. Quella frase fu per me come il bagliore di una lama che affond\u00f2 sino a farmi prendere la decisione repentina di svoltare ( non ero carcerato eh \uf04a ). Ma non ero giovanissimo quindi dovevo correre. Sai come si dice: se non avete fretta di invecchiare: muovetevi\u201d. Quindi cominciai dal massimo : l\u2019Alma di Gualtiero Marchesi, corsi vari, esperienze da grandi chef, e tantissimo studio. Feci leva sulla passione, ma attenzione quella da sola non basta anzi puo\u2019 essere fuorviante: occorre studio, allenamento e tanto rigore.<\/em><\/p>\n

\"caliri4\"<\/a><\/p>\n

La domanda che ormai \u00e8 un leit motiv tocca anche a te: mi sa che potresti rispondere persino senza che io te la espliciti, ma vabb\u00e8. I talent, questi talent: che ne pensi?<\/strong><\/p>\n

Beh spesso sono divertenti, se ti riferisci come credo a quelli in tv. Hanno avuto ed hanno il pregio di diffondere la gastronomia in tutte le case. Se il livello di conoscenze e di \u201cconfidenza\u201d con il mondo della cucina si \u00e8 cos\u00ec diffuso lo dobbiamo anche a questo. Certo la tv \u00e8 fatta per divertire e non per imparare anzi.<\/em>
\n Ma talent quasi mai corrisponde a talento.<\/em><\/p>\n

\"caliri3\"<\/a><\/p>\n

Grande attenzione, riflettori e focus sulla cucina, forse troppo: eventi su eventi, turn over interessanti, toques alte quanto l’Empire State Building. Ma cosa ne penserebbe Kant? Il caro Immanuel?<\/strong><\/p>\n

Ahhh, bella domanda, sai appartengo a quelli che credono che la filosofia ti salva la vita. Beh il caro Kant penserebbe proprio quello che sta accadendo nel contemporaneo: il \u201cnoumeno\u201d la cosa in s\u00e9 inconoscibile \u00e8 conosciuta attraverso le forme a priori attraverso la quale la percepiamo. Non \u00e8 cosi\u2019 con la cucina ?.Per Platone si arrivava all\u2019essenza col ragionamento ma si ragiona sempre meno, o no ?<\/em><\/p>\n

La tua fonte di ispirazione \u00e8 un punto fermo ben collocato nella storia della tua vita, o \u00e8 un elemento in movimento, in evoluzione?<\/em><\/strong><\/p>\n

E\u2019 un fatto intimo, per molti inconscio, \u00e8 un impulso l\u2019ispirazione e fa piacere pensare che sia sempre in evoluzione. Questo siamo del resto: esseri in evoluzione. L\u2019assenza di movimento \u00e8 morte. ( stiamo diventando troppo seri \uf04a ) Ma l\u2019ispirazione va coltivata, alimentata, nutrita. Non esiste l\u2019ispirazione tout court. Alla base c\u2019\u00e8 il pensiero che va coltivato, alimentato, stimolato.<\/em>
\n Guarda bene intorno: il minimo comun denominatore dei grandi, chef e non, qual \u00e8 se non la cultura ? Dice bene Massimo Bottura : la scommessa dei cuochi del futuro \u00e8 la cultura. Questa fu, del resto, la leva che fece sollevare il mondo di Gualtiero Marchei. Egli irruppe nel desolato mondo gastronomico del tempo portando i suoi valori di bellezza, estetica, innovazione. La partita \u00e8 ancora aperta. Ma forse sto divagando \u2026\u00a0<\/em><\/p>\n

\"caliri1\"<\/a><\/p>\n

Hai fissato un punto di arrivo, o anche quello tende a spostarsi?<\/strong><\/p>\n

E beh gli orizzonti ne aprono sempre altri. Se non chiudi gli occhi o ti siedi a riposare.<\/em><\/p>\n

Cosa sto mangiando adesso?<\/strong><\/p>\n

Un risotto al Plancton Marino. Te l\u2019ho detto che adoro cucinare risotti o no ?\u00a0<\/em>Uso questo ingrediente straordinario, non per fare il figo. E\u2019 pura essenza di mare.<\/em>
\n Ed il mare \u00e8 sempre presente nei miei piatti. Vedi ? Sembra un acquario, c\u2019\u00e8 la sapidit\u00e0 delle acque, i frutti di mare i ricci, i popcorn di baccal\u00e0. C\u2019\u00e8 tutto quello che adoro. Anche questo posto, il Marina Del Nettuno<\/strong> \u00e8 il mio habitat perfetto : cuciniamo e ceniamo a pochi metri dal mare, ne respiriamo l\u2019aria, ne ascoltiamo i suoni, ne percepiamo sfumature e movimenti.<\/em>
\n Sono molto legato all\u2019elemento acqua, nell\u2019inconscio rappresenta la madre, ma questo \u00e8 argomento per il mio analista.<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Con la coda dell’occhio ho visto in te un quid di Scabin: in quanti te lo hanno gi\u00e0 detto?<\/strong><\/p>\n

Ahh, me ne dicono di tutti i colori questa \u00e8 tra le piu\u2019 carine. Davide Scabin<\/strong> \u00e8 l\u2019esempio del genio creativo, ribelle, anticonformista, efficace.<\/em>
\n Il genio, la creativit\u00e0, l\u2019anticonformismo sono quid importanti in molti mestieri e, perch\u00e9 no, anche nel privato. Ma la creativit\u00e0 o ce l\u2019hai o non ce l\u2019hai. Creativi si nasce difficilmente si diventa. Forse questo \u00e8 un punto critico della cucina contemporanea : questa voglia assoluta di apparire creativi che genera mostri.<\/em>
\n Non c\u2019\u00e8 scritto da nessuna parte che il cuoco DEVE essere creativo, se lo \u00e8 tanto meglio. Ci sino tanti colleghi che creativi non sono ma sono eccellenti in egual misura.<\/em>
\n Sai com\u2019\u00e8? Qualunque idea creativa deve essere comprensibile per essere accettata, senno\u2019 diventa grottesca. Vale come nell\u2019arte, alla stessa maniera.<\/em><\/p>\n

\"Risultati<\/p>\n

Ma dimmi una cosa in confidenza: tra colleghi, e parlo di chef, c’\u00e8 pi\u00f9 amicizia o pi\u00f9 invidia? C’\u00e8 veramente questo tanto palesato spirito di squadra o si \u00e8 animati da un sano individualismo?<\/strong><\/p>\n

Mi piace pensare che siamo come degli atleti che si allenano individualmente, gareggiano anche da soli, ma in squadra mirano ad una vittoria comune. Molti eventi a piu\u2019 mani o performance gastronomiche servono anche a questo. Si, in genere l\u2019atmosfera \u00e8 questa. Se poi qualcuno ahim\u00e8 sostituisce l\u2019individualismo con l\u2019invidia mi spiace per il suo fegato.<\/em><\/p>\n

\"caliri2\"<\/a><\/p>\n

Hai una fisarmonica di onorificenze, riconoscimenti, attestati, targhe, placche : e nessuno di questi \u00e8 un volantino scaricato dal web, come invece usa parecchio fare ultimamente. Stampare attestati e ” diplomi” spacciandoli per meriti professionali pare essere una moda alquanto diffusa. Ma tu, che li hai tutti originali, a quale dei tanti tieni di pi\u00f9?<\/strong><\/p>\n

Ahh, io a scuola mi mettevo i voti sul registro di matematica perch\u00e9 non ne capivo un accidente, ma prendere un bel voto reale \u00e8 altra soddisfazione. Cosa vuoi che dica… chi bara mente a se stesso ma non riesce mai a mentire al prossimo.<\/em>
\n Qualunque attestazione \u00e8 fonte di orgoglio e soddisfazione: il cliente che esce contento, che si sente coccolato, che vive un\u2019emozione. Noi cuochi per questo lavoriamo e addirittura viviamo: per soddisfare gli altri.<\/em>
\n Certo poi arrivano anche le targhe e le guide di critici ed esperti che magari ti apprezzano e quindi la tua soddisfazione sale. L\u2019emozione piu\u2019 bella probabilmente \u00e8 essere nella guida Michelin<\/strong>, ma come ti dicevo \u00e8 tutta un\u2019emozione. E\u00a0 poi io sono Cancro:\u00a0 vivo di emozioni .<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Il dolce, il sempre atteso momento del dessert: considerando un pasto composto da quattro portate, e con un punteggio disponibile pari a 100, che percentuale assegneresti al dolce?<\/strong><\/p>\n

100, 100, 100, cento volte cento ! Amo la pasticceria. Anzi ti dir\u00f2 che spesso, se devo pensare ad un piatto, penso ad un dessert. Troppo spessa \u00e8 relegata a figlia di un dio minore, cosa che decisamente non capisco. Il dolce conclude un pasto, evoca l\u2019infanzia, seduce con la sua golosit\u00e0, un pasto senza dolce \u00e8 come una sinfonia interrotta. Ti dir\u00f2 di piu\u2019 : credo che la pasticceria da ristorazione sia un grande punto di forza della pasticceria del futuro.<\/em>
\n Spesso si ripete che la cucina \u00e8 regno della fantasia mentre quello della pasticceria no. E\u2019 una vera baggianata. Ma avete mai visto le creazioni dei grandi pasticceri ? Ho avuto l\u2019onore di lavorare con Paco Torreblanca<\/strong> uno dei piu\u2019 grandi pasticceri del mondo: era un trionfo di creativit\u00e0.<\/em>
\n Certo la pasticceria richiede tecnica, rigore, disciplina. Se applicassimo queste regole anche alla cucina sarebbe meglio.<\/em>
\n Di cosa \u00e8 fatto un piatto se non di rigore nelle cotture, nelle temperature, negli accostamenti e via dicendo ? La cucina \u00e8 rigore, su questo non si scappa. Chi fugge \u00e8 raggiunto dall\u2019approssimazione. L\u2019estemporaneit\u00e0 ai fornelli \u00e8 la scusa ed il motivo per non fare le cose per bene. U<\/em>n cuoco perfetto \u00e8 un cuoco pasticcere. Insomma, s\u2019\u00e8 capito che la amo ?<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

E tu, invece, oltre al dessert\u00a0 che mi pare sia la tua prima scelta, cosa preferisci tra primo e secondo? Ti trovi d’accordo con chi dice che la pasta fa “bien vivre” ma il secondo fa “bon ton”?<\/strong><\/p>\n

Mmmm, mi piace il riso, adoro cucinare risotti ( e non dite che il riso non \u00e8 siciliano perch\u00e9 mica vero ! ). Tra le portate probabilmente gli antipasti sono quelli dove,probabilmente, ci si puo\u2019 sbizzarrire di piu\u2019 in fantasia. E poi perch\u00e9 sono porzioni piccole, non lo hai detto tu che sono snello\u00a0 ?<\/em><\/p>\n

Tra i tuoi colleghi viventi, chi consideri veramente un guru che ha cambiato radicalmente l’idea di cucina di alto livello?<\/strong><\/p>\n

C\u2019\u00e8 la massima buddista che dice \u201cse incontri il tuo maestro uccidilo\u201d sta a significare che ogni grande maestro va ogni volta superato. Piu\u2019 che a dei guru preferisco pensare ad una grande onda d\u2019eccellenze.<\/em>
\n Lo so,non dirlo, \u00e8 una risposta politically corect …<\/em><\/p>\n

E l’emergente che riserver\u00e0 sorprese?<\/strong><\/p>\n

Quando chiedevamo al professore a scuola chi era tra i promossi non rispondeva: \u201cnon faccio nomi \u201c ?<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quanta tradizione bisogna ad ogni costo preservare?<\/strong><\/p>\n

Ai ai ai, qui cade la padella. Tradizione ed innovazione il ripetuto mantra della quale , sinceramente non se ne puo\u2019 piu\u2019.<\/em>
\n La cucina \u00e8 libert\u00e0, emozione, ricerca, conservate quello che vi pare, fate quello che piu\u2019 vi piace. Almeno io la vedo cos\u00ec.<\/em>
\n Troppo manicheismo ( ritorniamo ai filosofi\u00a0 ) non ci porta da nessuna parte. La penso come Ferran Adria\u2019<\/strong> : la tradizione \u00e8 per chef senza idee. Perch\u00e9 le due cose non possono serenamente convivere in santa pace ? Ci sono colleghi che fanno cucina tradizionale, ci cono altri che fanno cucina moderna. Funziona cosi\u2019, c\u2019\u00e8 chi ama il gessato in doppio petto ( ecco il sarto di cui in apertura : -) ) c\u2019\u00e8 chi veste in jeans e maglietta. Pi\u00f9 seriamente: sai siamo un paese di stampo normativo, abbiamo bisogno continuo di norme ( legiferiamo piu\u2019 di ogni altro al mondo). Anche in cucina le norme ci fanno sentire piu\u2019 sereni ma la serenit\u00e0 non fa rima con creativit\u00e0.<\/em>
\n Come si sostiene in psicanalisti l\u2019io normativo ha bisogno di essere corretto con l\u2019io bambino. La parola d\u2019ordine \u00e8 sempre la stessa : libert\u00e0.<\/em>
\n Tanto alla tradizione non si sfugge, siamo intrisi di storia e tradizione anche a volerla tradire nessuno ci riesce neanche il fedifrago piu\u2019 convinto.<\/em><\/p>\n

\"caliri6\"<\/a><\/p>\n

Ma, quindi, questa stella…?<\/strong><\/p>\n

Quando il cielo \u00e8 pronto la stella appare<\/em>
\n Sono o no un filosofo : ) ?<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Alessandra Verzera\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mi siedo a tavola con Pasquale Caliri. E’ uno chef, uno di quelli bravi che non sgomita per apparire. Ma potrebbe essere chiunque, compreso un medico, un cattedratico, uno scienziato, un filosofo. Persino un grande sarto. Si perch\u00e8 Caliri \u00e8 snello, invidiabilmente snello. Non \u00e8 certo l’unico, ma \u00e8 tra i pochi. Ha un aspetto […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":16425,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[8,5435],"tags":[9588,4082,5762,6007,9732,9730,9731,9585,7070],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/caliri3.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16415"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16415"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16415\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16431,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16415\/revisions\/16431"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16425"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}