{"id":16090,"date":"2018-11-22T19:44:55","date_gmt":"2018-11-22T18:44:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=16090"},"modified":"2018-11-22T19:47:38","modified_gmt":"2018-11-22T18:47:38","slug":"enzo-ninivaggi-felice-della-mia-stella-ma-non-amo-i-riflettori-il-mio-posto-e-la-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/enzo-ninivaggi-felice-della-mia-stella-ma-non-amo-i-riflettori-il-mio-posto-e-la-cucina\/","title":{"rendered":"Enzo Ninivaggi. “Felice della mia stella, ma non amo i riflettori. Il mio posto \u00e8 la cucina”"},"content":{"rendered":"

\"ninislide\"<\/a><\/strong><\/p>\n

Enzo Ninivaggi \u00e8 un “ragazzo” che il successo non ha cambiato: pugliese, trapiantato a Verona, realizza una cucina straordinariamente buona fino a quando – nel silenzio del suo essere introverso e riservato – Michelin si accorge di lui. E gli conferisce la sua prima stella. Ma Ninivaggi aveva gi\u00e0 le valige pronte, destinazione Australia.<\/p>\n

Enzo Ninivaggi, sono passati due anni dalla “sua” stella Michelin: come commenta le assegnazioni di quest’anno?<\/strong><\/p>\n

Due anni dalla mia stella esatto,ricordo con molta gioia quel giorno .<\/em>Non mi piace commentare le assegnazioni ,lascio il parere o l\u2019assegnare le stelle a gente preposta a farlo.\u00a0<\/em>Possiamo avere dei pensieri ma a volte in Italia si tende ad esagerare . Gente che grida agli scandali se tizio non ha preso la seconda, un sacrilegio aver dato una stella a Caio , tutti che salgono sul carro di Uliassi quando magari nessuno di loro \u00e8 andato mai a provare la sua cucina .\u00a0<\/em>Ho tanti amici che sono bravissimi chef ed hanno le stelle, ne ho altrettanti bravissimi senza stella .<\/em>
\n Ormai sento gente che sa solamente dire \u201capriremo un ristorante e in tre anni prenderemo la stella\u201d quando farebbe bene ad affermare che vorrebbe aprire e far mangiare bene le persone.\u00a0<\/em>La stella \u00e8 un bellissimo traguardo ma penso sia riduttivo giudicare gli chef solo per essa.<\/em><\/p>\n

\"nini8\"<\/a><\/p>\n

Neanche il tempo di rendersene conto ed era gi\u00e0 su un volo per l’ Australia, Brisbane: prendi la stella e fuggi o…?<\/strong><\/p>\n

La decisione era stata gi\u00e0 presa con mia moglie a maggio 2016 e comunicata al mio datore di lavoro.<\/em>
\n Ho commesso solo il piccolo errore di non comunicarlo alla Michelin e proprio in quell\u2019anno \u00e8 arrivato il riconoscimento .<\/em>
\n Ho compreso anche perch\u00e9 non sia stato chiamato il giorno della presentazione sul palco a ritirare o ad essere presentato: di fatto\u00a0 ero uno chef in partenza e che aveva lasciato la cucina del Color Hotel .<\/em>
\n Diciamo che ho preso la stella e ho fatto un salto lungo 16000 km per un\u2019esperienza di vita con mia moglie e i miei due figli .<\/em><\/p>\n

\"nini7\"<\/a><\/p>\n

Le manca l’ Italia? La Veranda? Nostalgie?<\/strong><\/p>\n

l\u2019Italia manca sempre: e\u2019 un paese magico\u00a0 con tanti problemi ma con gente straordinaria che ti entra nel cuore .<\/em>
\n Posti incantevoli e tradizione culinaria che potremmo distribuirla a tutti i restanti paesi del mondo<\/em>
\n La Veranda<\/strong> ha un posto speciale nei miei pensieri. La propriet\u00e0 del Color<\/strong> \u00e8 stata la prima a darmi la possibilit\u00e0 di esprimermi come chef anche quando ero molto acerbo. Siamo cresciuti assieme e abbiamo fatto tanta strada .<\/em>
\n Nostalgie per ora non ne ho. Abbiamo deciso di vivere in pieno questa bellissima esperienza e chiss\u00e0 un giorno dove ci porter\u00e0 .<\/em><\/p>\n

\"nini2\"<\/a><\/p>\n

Com’\u00e8 lo stato di salute della cucina italiana di alto livello in Australia?<\/strong><\/p>\n

La cucina italiana di alto livello. Bella domanda…\u00a0<\/em>Io vivo a Brisbane , la terza citt\u00e0 pi\u00f9 grande di Australia ma allo stesso tempo molto giovane.\u00a0<\/em>Diciamo che Sydney e Melbourne presentano diverse belle realt\u00e0 di ristorazione di un certo livello , mentre qui a Brisbane si fa un po\u2019 fatica a comprendere cosa significhi cucina di alto livello .<\/em>
\n Il nostro progetto \u00e8 proprio quello di offrire la vera cucina italiana senza compromessi. A volte sembriamo impopolari ma \u00e8 solo perch\u00e9 amiamo tantissimo la nostra storia e la vogliamo proteggere e salvaguardare.<\/em><\/p>\n

\"nini5\"<\/a><\/p>\n

E nelle fasce pi\u00f9 popolari?<\/strong><\/p>\n

Tasto dolente : qui ci sono forse i problemi pi\u00f9 grossi .\u00a0<\/em>I locali che riportano sulla loro insegna \u201ccucina italiana \u201c sono innumerevoli : poi leggi i loro menu e ti viene la tristezza .\u00a0<\/em>Una cucina contaminata con le convinzioni australiane , come carbonara fatta con la panna e pollo e aglio e cipolla ( scende una lacrima solo ascriverlo ), chicken parmigiana , porzioni enormi di pasta precotta sommerse di salse inenarrabili eccetera eccetera.\u00a0<\/em>Allo stesso tempo noi combattiamo perch\u00e9 da noi nessuno pu\u00f2 mettere il peperoncino ovunque ,il parmigiano ovunque o il pepe. C’\u2019\u00e8 gente che ci incoraggia e apprezza questo nostro impegno ,ma c’\u00e8 anche gente che pretende che si faccia come dice lei solo perch\u00e9 cos\u00ec fan tutti,\u00a0 e non la prende tanto bene.<\/em><\/p>\n

\"nini3\"<\/a><\/p>\n

Quali sono le difficolt\u00e0 maggiori che incontra? Il reperimento della materia prima? La convinzione degli australiani rispetto ad una cucina italiana ” sbagliata”?<\/strong><\/p>\n

Il reperimento della materia devo dire che \u00e8 un problema minore. La persona che mi ha voluto qui , Arturo Buonocore<\/strong> ,nutre lo stesso amore e la stessa passione per una ristorazione fatta come si deve. Cos\u00ec abbiamo dei contatti con delle aziende che spediscono container con dei prodotti in esclusiva per noi. Inoltre in Australia c\u2019\u00e8 una grande qualit\u00e0 e variet\u00e0 di frutta e verdura , buona qualit\u00e0 del pesce , carni molto buone e aziende che comunque grazie alle nostre critiche cercano di accrescere la loro qualit\u00e0 .<\/em>
\n Come dicevo prima la colpa non \u00e8 degli australiani che conoscono una cucina italiana sbagliata ,ma di gente che a volte si improvvisa ristoratore e appende una bandiera italiana solo perch\u00e9 fa moda o attira clientela .<\/em>
\n Parte di queste colpe risiede anche nell\u2019 operato di alcuni fornitori che a volte peccano proprio di conoscenza di prodotti perch\u00e9 il loro detto preferito recita \u201ctanto qui nessuno capisce nulla\u201d.<\/em>
\n Ecco ,questi fornitori da noi hanno preso calci nel sedere : odio questo modo di fare. Se un fornitore viene da me e cerca di propinarmi la sua famosa burrata tipica farcita con il tartufo e dice che cos\u00ec si usa in Puglia io,a parte perdere le forze,cerco di spiegare che cos\u00ec facendo ammazzano le nostre tradizioni .<\/em><\/p>\n

\"nini1\"<\/a><\/p>\n

Per quella che \u00e8 la sua esperienza, trova pi\u00f9 facile inventare o correggere i guasti clamorosi fatti all’estero rispetto alla cucina italiana?<\/strong><\/p>\n

Correggere gli sbagli \u00e8 veramente dura , ma allo stesso tempo per\u00f2 \u00e8 una sfida che accettiamo volentieri perch\u00e9 spesso, se si incontra il cliente giusto al tavolo ,con una cena riesci a sconvolgergli la vita , fargli capire la pasta al dente , il vero pomodoro San Marzano , la vera bolognese , il rag\u00f9 napoletano e tanti piatti da urlo della cucina italiana .<\/em>
\n Abbiamo avuto clienti che non conoscevano\u00a0 l\u2019aspetto del tartufo vero dato che la maggior parte qui usa olio al tartufo. Ma ci sarebbero tanti altri esempi che non sto ad elencare perch\u00e9 sarebbero davvero tanti .<\/em>
\n Per quanto riguarda le invenzioni ,qualcuna l\u2019abbiamo messa in pratica .<\/em>
\n Mi piace sperimentare nuovi prodotti, cos\u00ec i primi giorni australiani , quando tutti mi parlavano male della Vegimite ( un prodotto tipico australiano per la colazione ) ho voluto provarla e annusandola mi \u00e8 venuta in mente la carruba e quindi mi sono detto,magari ci sta bene con un pesce .<\/em>
\n Cos\u00ec e nata la salsa tocco italiano<\/strong> che ogni volta sorprende gli australiani,\u00a0 oppure il mio omaggio che ho voluto fare a questo Paese reinterpretando la loro Pavlova .<\/em>
\n C\u2019\u00e8 sempre modo di inventare o creare dei piatti nuovi\u00a0 ,cambiare le cattive abitudini risulta pi\u00f9 complicato. Ma non ci arrendiamo.<\/em><\/p>\n

\"nini6\"<\/a><\/p>\n

Lei lo sa che uno dei giudici di Master Chef Australia, durante una master class, ha dato a milioni di australiani la ricetta originale della Carbonara aggiungendo la panna?<\/strong><\/p>\n

Il discorso si collega alle cattive abitudini o alle cattive esperienze .\u00a0<\/em>Una volta un ragazzo italiano mi ha chiesto \u201c ma tu fai la carbonara italian style o English style ?\u201d<\/em><\/div>\n
In questa domanda c\u2019\u00e8 un universo di errori<\/em><\/div>\n
Per gente non preparata che sta ai fornelli risulta pi\u00f9 facile creare la crema della carbonara con la panna, e\u00a0 quindi diventa automatico prepararla cos\u00ec e convincere gli australiani che in Italia si faccia con la panna .<\/em><\/div>\n
E’ preoccupante se succede in Australia ma \u00e8 tragico e vergognoso quando succede , e succede spesso, in Italia.<\/em><\/div>\n
\"nini4\"<\/a><\/div>\n

Lei \u00e8, tra gli stellati, uno dei pi\u00f9 defilati: raramente si sente parlare di Enzo Ninivaggi. Come mai?<\/strong><\/p>\n

Ci siamo conosciuti tanti anni fa\u00a0 Alessandra e ricordo con molto piacere la nostra lunga chiacchierata al suo tavolo e gi\u00e0 allora mi descrisse come un ragazzo timido e riservato .<\/em>
\n Ora ho solo qualche anno in pi\u00f9 ma rest\u00f2 sempre lo stesso,non amo troppo apparire. Si appare sempre pi\u00f9 spesso oggi, sembra che si faccia la gara a chi conosce pi\u00f9 giornalisti, chi ha pi\u00f9 servizi fotografici , chi parla di chi, chi si fa selfie , chi deve strabiliare con effetti speciali ,insomma vedo che a volte non sembra che si cucini solo per il piacere di farlo\u00a0 eci sono chef in tutte le trasmissioni e in tutte l<\/em>e salse e reality di cucina. Siamo saturi di giacche bianche ,scuole di cucina.<\/em>
\n Quindi perch\u00e9 apparire ? Ci sono altri che lo fanno e che lo sanno fare : io mi \u201caccontento \u201c e sono contento di stare in cucina .<\/em><\/p>\n

\"nini\"<\/a><\/p>\n

Ci racconta un episodio, se c’\u00e8, che le ha fatto provare la voglia di gettare la spugna e di tornare in Italia?<\/strong><\/p>\n

La spugna per loro sfortuna io e Arturo non la butteremo mai , anche se di di episodi ce ne sono stati. Le i racconto l\u2019ultimo<\/em>
\n Una signora chiede il Tabasco per una pizza special che avevamo in un determinato giorno e il nostro manager le spiega la nostra filosofia. La signora, non contenta della spiegazione,\u00a0 chiede lo stesso il Tabasco ad un\u2019altra cameriera e riceve altra risposta negativa . A quel punto la signora eroicamente tira fuori la bottiglia di Tabasco dalla sua borsa e irrora abbondantemente tutta la pizza . Lei cosa avrebbe fatto?<\/em>
\n Io mi sono limitato a guardarla , le ho fatto un sorriso e le ho chiesto se si sentisse contenta ed appagata .<\/em><\/p>\n

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Io la signora\u00a0 l’avrei cordialmente accompagnata all’uscita ma, si sa, io sono notoriamente antipatica. A proposito di tornare in Italia: la sfiora mai il pensiero?<\/strong><\/p>\n

Con mia moglie il biglietto lo abbiamo fatto solo di andata. Il progetto \u00e8 molto ampio e richiede tempo ,i miei figli si stanno ambientando molto bene e qui siamo pi\u00f9 sereni. Il paese poi \u00e8 molto affascinante .<\/em>
\n Ovviamente ci sono delle cose che mancano dell\u2019Italia ma noi cerchiamo di adattarci ,come \u00e8 giusto che sia\u00a0 ,ai loro ritmi .<\/em>
\n Progetti futuri a lungo termine ho imparato a non farne ,anche perch\u00e9 due anni fa nel giro di quattro mesi abbiamo deciso di partire per l\u2019Australia ed \u00e8 arrivata la stella. La vita riserva sempre sorprese , basta essere sempre pronti a scartare quelle negative e a cogliere quelle positive .<\/em><\/p>\n

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Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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