{"id":16061,"date":"2018-10-20T14:06:10","date_gmt":"2018-10-20T12:06:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=16061"},"modified":"2018-10-20T14:11:23","modified_gmt":"2018-10-20T12:11:23","slug":"giacomo-armetta-rivisitare-la-cucina-tradizionale-e-tascio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/giacomo-armetta-rivisitare-la-cucina-tradizionale-e-tascio\/","title":{"rendered":"Giacomo Armetta: ” Rivisitare la cucina tradizionale \u00e8 tascio”"},"content":{"rendered":"

Negli anni 90, a Palermo, una nobildonna di nome Renata Zanca<\/strong> dava consigli e pareri di galateo e bon ton<\/em> nell\u2019ambito di un fortunato format televisivo dell\u2019epoca. Poco tempo dopo, un esordiente Sergio Friscia<\/strong>, le dedic\u00f2 esilaranti parodie creando un leit motiv che in citt\u00e0 divent\u00f2 la frase sulla bocca di tutti: \u201c siete tasci<\/em>\u201d. Questa infatti era la chiosa di Friscia ai suggerimenti parodiati della signora Zanca. Oggi si torna a parlare di tasci, e lo fa Giacomo Armetta<\/strong>, cuoco, cuciniere, con un profilo persino difficile da definire: tutto sommato basta non chiamarlo chef.<\/p>\n

\"L'immagine<\/p>\n

\u201cSiamo sommersi dai tasci, specie nelle cucine\u201d<\/em> \u2013 dice Armetta<\/strong> \u2013 \u201cperch\u00e9, ad esempio, rivisitare il cibo della tradizione \u00e8 decisamente tascio.\u00a0<\/em><\/p>\n

In che senso?<\/strong><\/p>\n

“Perch\u00e9, che senso ha scomporre il cannolo? Destrutturare la cassata? Verticalizzare la caponata? Non parliamo di ingegneria e tecnica delle costruzioni: parliamo di cucina, tradizionale, sana, vera e ruspante. Ma certo \u00e8 facile tagliare quattro pomodorini e rivisitare invece che fare un sugo di pomodoro come tradizione comanda…Sono facili scorciatoie \u201d.<\/em><\/p>\n

\"L'immagine<\/p>\n

Ma esistono scuole di pensiero diverse dalla sua al riguardo.<\/strong><\/p>\n

\u201cCerto: scuole frequentate da tasci. E\u2019 tascio un cuoco che guardi i clienti dall\u2019alto in basso, come se operasse la gente a cuore aperto; \u00e8 tascio il cappello alto un metro, la giacca plurilogata, sono tasci gli attestati comprati e le menzioni sulle guide pagate fior di euro ma spacciate per puro merito. E\u2019 tascio quel demone che si \u00e8 impossessato della cucina italiana\u201d.<\/em><\/p>\n

\"L'immagine<\/p>\n

Lei come si colloca in questo scenario?<\/strong><\/p>\n

\u201cNon lo so. Io cucino, punto. Io amo cucinare e sono un ortodosso della tradizione. Non ho mai usato un grembiule: quando vado a lavoro e mi cambio passo da una t shirt ad un\u2019altra pulita e se mi sporco i vestiti li lavo. Io amo i miei clienti, dai pi\u00f9 blasonati ai pi\u00f9 umili, da me mangiano tutti le stesse identiche cose e per tutti loro ho lo stesso sorriso e lo stesso entusiasmo\u201d.<\/em><\/p>\n

\"L'immagine<\/p>\n

In che rapporti \u00e8 con i suoi colleghi?<\/strong><\/p>\n

\u201cNeanche questo so. Chi li vede? Io non vado a manifestazioni, eventi, fiere e cose del genere. Io, appunto,cucino: degli altri non mi interesso minimamente perch\u00e9 anche essere in competizione con qualcuno \u00e8 estremamente tascio. Per\u00f2 so che sono scomparsi i cuochi: abbiamo solo chef. Questo, di per s\u00e9, \u00e8 assai tascio\u201d<\/em><\/p>\n

\"tenerumi\"<\/a><\/p>\n

Cosa sono le altre cose tasce, al di fuori della cucina?<\/strong><\/p>\n

\u201cFumare \u00e8 tascissimo. Il fumo \u00e8 in top list per quanto riguarda le cose tasce. Ma ce ne sono tante altre: parlare a voce alta al cellulare, vestirsi di lurex a pranzo, disegnare le labbra con la matita, inondarsi di dopobarba, roteare il calice del vino non capendo niente di vini, roteare il calice del vino anche capendo molto di vini, chiedere fuori men\u00f9 a chi chiaramente non ne propone, sedersi in trattoria e chiedere l\u2019asticino o l\u2019ostrichetta, la cassata light, la parmigiana con le melanzane grigliate , farsi fare le recensioni positive dagli amici, accusare i colleghi di invidia se ne arriva qualcuna negativa. E poi la musica in auto a tutto volume, portarsi la birretta da casa, portarsi la birretta smezzata a casa fingendo che sia per il gatto alcolizzato\u2026 Insomma, la lista del tasciume \u00e8 davvero lunga. Ma ce n\u2019\u00e8 una nuova: il cibo politicizzato!\u201d<\/em><\/p>\n

\"Cous<\/p>\n

Che significa?<\/strong><\/p>\n

\u201cSignifica che la gente ha perso la testa e fa politica anche rispetto al cibo. Pensi che ho organizzato delle cene a tema borbonico e che sono state fortemente osteggiate da chi si proclamava garibaldino: negando di fatto un\u2019epoca storica \u2013 quella dei Borbone – che, specie in cucina, ha lasciato segni consistentissimi, anzi una vera e propria eredit\u00e0. Tutto sommato la verit\u00e0 \u00e8 che essere ignoranti \u00e8 molto tascio\u201d<\/em><\/p>\n

\"Pomodoro<\/p>\n

Come mai siamo pervasi dal tascio, nella capitale della cultura?<\/strong><\/p>\n

\u201cPerch\u00e9 il tascio \u00e8 principalmente il vip. Perch\u00e9 non bisogna confondere i comportamenti poco canonici della gente umile con le tasciate degli acculturati \u201cbene\u201d: sono cose diversissime! Il tascio non \u00e8 mai umile, anzi! Espone in bella vista la borsa firmata, piega e poggia il cappotto dal rovescio, cosicch\u00e8 si possa vedere l\u2019etichetta, gioca con gli anelli da svariate migliaia di euro. Bisogna solo allenare l\u2019occhio per accorgersi di essere circondati da tasci.\u201d<\/em><\/p>\n

\"Il<\/p>\n

Tornando in cucina, se lei si sporca la T Shirt non si preoccupa che i clienti se ne accorgano?<\/strong><\/p>\n

\u201c Ripeto: io non sono un cardiochirurgo in camice bianco, o verde, o azzurro. Io cucino, e sono costantemente unto, schizzato di sugo, puntellato di pastella, con la mappina appizzata alla cintura. Io non esco dalla cucina a mani giunte in posa ieratica e con il naso all\u2019aria quando visito i tavoli dei clienti. Io, se \u00e8 il caso, tiro la sedia e mi siedo con loro. E ai miei clienti questo piace molto. Questo perch\u00e9 io non ho clienti tasci\u201d.<\/em><\/p>\n

\"Pasta<\/p>\n

Ma in sintesi?<\/strong><\/p>\n

\u201cIn sintesi le forzature sono estremamente tasce. Il cannolo \u00e8 il cannolo, la cassata \u00e8 tonda, colorata e ipercalorica, la parmigiana si fa con le milinciane fritte, la quarume non \u00e8 obbligatoria ma non si pu\u00f2 \u201calleggerire\u201d, la fonduta va mangiata in Val d\u2019Aosta, la quiche in Francia, e via di s\u00e8guito. Non essere orgogliosi delle proprie tradizioni \u00e8 tascio. Essere chef e cuochi che rinnegano la cucina madre \u00e8 tascio. Nove cuochi su dieci sono tasci, e lo confermo.\u201d<\/em><\/p>\n

Non teme di inimicarsi i suoi colleghi con questa sua linea dura?<\/strong><\/p>\n

\u201cA questa domanda se mi permette le risponder\u00f2 domani: mi serve del tempo per capire quanto poco mi possa interessare una tale possibilit\u00e0. Mi richiami domani e glielo sapr\u00f2 dire\u201d<\/em><\/p>\n

Alessandro Lo Iacono<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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