{"id":15658,"date":"2018-06-07T09:16:40","date_gmt":"2018-06-07T07:16:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=15658"},"modified":"2018-06-07T09:16:40","modified_gmt":"2018-06-07T07:16:40","slug":"la-caponata-di-melanzane-la-sua-origine-e-cio-che-forse-non-sapete-ancora","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-caponata-di-melanzane-la-sua-origine-e-cio-che-forse-non-sapete-ancora\/","title":{"rendered":"La Caponata di melanzane, la sua origine e ci\u00f2 che forse non sapete ancora"},"content":{"rendered":"

\"caponata<\/a>Poche preparazioni gastronomiche tradizionali accendono dibattiti ed animi quanto la Caponata<\/strong>. Questo piatto, pi\u00f9 indicato come antipasto ma impiegato anche come contorno e talvolta anche come piatto unico, suscita sempre molto interesse e curiosit\u00e0, specialmente per quanto riguarda la sua origine e quindi il suo etimo. Ipotesi tra le pi\u00f9 disparate, pi\u00f9 o meno documentate o documentabili. Quest’oggi percorreremo l’interessante analisi di Luigi Milanesi, medico per professione e grande appassionato e studioso di etimologia della lingua siciliana\u00a0 nonch\u00e8 Consultore dell’ Accademia Italiana della Cucina<\/strong> di Milano.<\/p>\n

Milanesi<\/strong> parte proprio dall’ etimologia della Caponata:<\/p>\n

Capun\u00e0ta, f., etimo grec., capto = tagliare, lat., capulare = fare a pezzi, etimo afgana kaupona, spagn., caponada (termine documentato nel 1709 ed indicava un piatto catalano simile alla capunata), nota gustosa pietanza, una volta preparata esclusivamente in famiglia a base di melenzane soffritte, salsa, capperi, sedano, olive, cipolla, aglio, aceto e pepe variamente dosati.<\/p>\n

\"caponata-siciliana-melanzane\"<\/a>“Chi si appresta a mangiare una caponata non lo sa, ma questa specie di \u201cratatouille\u201d di pezzetti di melanzane, capperi, mandorle, sedano, cipolla e pomodori \u00e8 pressoch\u00e8 identica ad uno dei piatti base della cucina afghana<\/em><\/strong>” – racconta Milanesi. “Il tocco unificante \u00e8 dato dall\u2019agrodolce, un sapiente mescolare di aceto e zucchero per stuzzicare le papille gustative del pi\u00f9 stanco dei mariti di ritorno dal lavoro in campagna. Nella cucina dell\u2019Occidente dell\u2019isola, l\u2019agrodolce, ma anche il dolce salato, sono impronte sapientemente elaborate delle cucine di corte marocchine ed allo stesso tempo di quelle persiane di gusto arabo. Cucine urbane, di sedentari che hanno scoperto che oltre alla fame esiste l\u2019appetito (TP)”.<\/em><\/p>\n

Varie e molto accreditate sono le opinioni di altrettanti studiosi di gastronomia siciliana e non, che Milanesi ha riunito per offrire una visuale quanto pi\u00f9 ampia possibile di questa affascinante preparazione. Riporta Milanesi:<\/p>\n

\"caponata<\/a>Francesca Poidomani<\/strong>, <\/em>Questore Aigs Ragusa, ricercatrice della storia e delle ricette tipiche del territorio ibleo e appassionata creatrice di nuove ricette mirate all\u2019uso esclusivo dei prodotti del luogo. scrittrice del libro \u201c Il cibo degli Iblei\u201d Officine Creative Editore e consulente enogastronomica, scrive :<\/p>\n

“Sono tante le scuole di pensiero che ci riportano alla parola Caponata. Qual \u00e8 quella corretta? Senz\u2019altro bisogna fare un salto nel passato per scoprire le sue origini e quale sia il suo significato.<\/em>
\n A) La pi\u00f9 antica e quella che potrebbe darci il significato diretto, affine alla maniera di tagliare le verdure \u00e8 senz\u2019altro quella greca, – Captos<\/strong> o Capto ossia tagliato<\/strong>. Effettivamente la caratteristica della Caponata \u00e8 proprio la presenza di svariate verdure tagliate a pezzi pi\u00f9 o meno della stessa misura, in riferimento alla variet\u00e0 delle verdure. La Caponata<\/strong> che noi tutti conosciamo, solo nella nostra isola presenta 37 varianti. Diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, \u00e8 generalmente utilizzata come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane. B) Un\u2019altra scuola di pensiero ci riporta a quella latina, Caupona o Cauponium<\/strong> ossia osteria. L\u2019osteria effettivamente non \u00e8 un luogo da sottovalutare, perch\u00e9 riconducibile a\u00a0 quel posto di ritrovo di tutti i marinai che stanchi dal lavoro, andavano a bere un bicchiere di vino e a mangiare un pezzo di pane tostato condito con aglio, olio, olive, capperi e acciuga. Cibo povero, ma di particolare soddisfazione. C) Nulla da ridire sull\u2019altra ed ultima supposizione, ossia quella derivata da Capone<\/strong>, inteso come pesce Lampuga, con il quale si realizzava una zuppa di pesce e verdure condite in agrodolce e che secondo alcuni sarebbe la caponata degli aristocratici. Riflettendo sulla modalit\u00e0 di esecuzione della Caponata \u00e8 ovvia la crescita gastronomica legata alle diverse dominazioni che nel tempo sono state presenti in Sicilia e che hanno lasciato la loro impronta gastronomica: Greci, Arabi, Romani, Francesi. Qual \u00e8 la verit\u00e0?<\/strong> Non sappiamo cos\u2019altro riusciremo a scoprire tra le poche memorie scritte dai gastronomi antichi, certo \u00e8 che la Caponata sia essa Catanese, Palermitana, Trapanese, Ragusana, soddisfa sempre tutti e si realizza con l\u2019uso delle pi\u00f9 svariate verdure rigorosamente fritte e insaporite con aceto, zucchero e frutta secca. La presenza del capone nella caponata siciliana \u00e8 per\u00f2 quasi esclusivamente una tradizione palermitana, che troviamo specialmente nella cucina dei Monz\u00f9<\/strong> ed \u00e8 presente raramente in altre zone della Sicilia; questo tipo di ricetta oggi \u00e8 caduta praticamente in disuso.<\/em><\/p>\n

\"caponatageneric\"<\/a>In riferimento a quanto detto lo storico palermitano Vincenzo Mortillaro<\/strong> nel 1853 ne parla come un \u201cmanicaretto appetitoso\u201d e nel suo Dizionario Siciliano-Italiano la descrive cos\u00ec: \u201cpesce, petronciane (antico nome delle melanzane, nda) o carciofi ed altri condimenti, si mangia per lo per lo pi\u00f9 fredda, o tra un piatto e l\u2019altro per tornagusto, o dopo i primi piatti caldi\u201d . Esistono infatti innumerevoli varianti della caponata siciliana, con sostanziali differenze determinate sia dall\u2019area geografica di provenienza della ricetta sia dalle singole tradizioni familiari, che rispecchiano a volte lo spostamento di qualche membro di una famiglia, per matrimonio o altre ragioni, in una zona diversa.<\/em>
\nPino Correnti<\/strong>, illustre gastronomo, in un suo libro sulla cucina siciliana, il primo documento scritto che fa riferimento alla caponata \u00e8 l\u2019Etimologicum Siculum<\/strong> di S. Vinci, che nel 1709 la definisce molto genericamente \u201cacetarium et variis rebus minutium conficis<\/strong>\u201d, cio\u00e8 \u201cinsalata e varie piccole cose preparate\u201d.
\n\"caponata<\/a>Michele Pasqualino<\/strong>, nei suoi due volumi del Vocabolario Etimologico<\/strong> del 1785 descrive la Capunata: dalla voce latina caupona = osteria in cui si usa una tale insalata per lo pi\u00f9 cotta , condita di diversi salumi o acetaria condita.
\nDaniele Maestri<\/strong>, illustre gastronomo, scrive: \u201cSecondo una linea di pensiero che dal gastronomo Apicio<\/strong> (I sec., d.C.) passa alla cucina baronale di et\u00e0 barocca, e poi ai \u201cmonz\u00f9\u201d borbonici, anche nella Persia sasanide e nell\u2019Arabia preislamica, l\u2019agrodolce non \u00e8 che il riflesso culinario degli opposti principi zoroastriani di sole e luna<\/strong>, bianco e nero, caldo e freddo che bilanciano il dualismo tra bene e male, tra menzogna e verit\u00e0 del mondo. Sia pure con innumerevoli varianti, la ricetta va assumendo i connotati attuali solo a fine Settecento-inizi Ottocento, quando si generalizza l\u2019uso della salsa di pomodoro.
\nNella \u201cSingolare Dottrina<\/strong>\u201d di Domenico Romoli<\/strong> detto il Panunto (1560), descrisse il passaggio evolutivo della caponata di pesce a quella a base di verdure. Per quanto riguarda il nome, \u00e8 abbastanza difficile risalire alle sue origini. Nel libro si ritrova una ricetta arcaica della Caponata di melanzane, ortaggio introdotto in Sicilia dagli Arabi nel IX-X secolo; tra gli ingredienti vi sono sedano, capperi e olive, e l\u2019agrodolce all\u2019uso antico di aceto, zucchero di canna, uva passa e pinoli sostituisce il pomodoro, gi\u00e0 noto, ma non ancora entrato nell\u2019uso. Quanto alle melanzane, il loro impiego prevalente \u00e8 cosa recente.
\n\"caponata<\/a>Scrive Valentina Coppola :<\/strong>\u00a0“le origini della caponata sono controverse. A partire dal 1700, la caponata, per la sua corposit\u00e0, veniva consumata come piatto unico, accompagnata dal pane. Oggi \u00e8 solitamente preparata come contorno. Originariamente, gli aristocratici erano soliti consumare una caponata a base di pesce, vera delizia per il loro esigente palato! Col tempo il pesce venne sostituito dalle melanzane, in quanto i ceti popolari umili, non potevano permettersi di acquistare pesce pregiato. Due sarebbero le tesi pi\u00f9 attendibili: secondo la prima, il termine caponata deriva da \u201ccapone\u201d, pesce dalla carne pregiata ed asciutta (oggi chiamato lampuga) condito con salsa agrodolce. Secondo la seconda tesi invece l\u2019etimologia sarebbe riconducibile a \u201ccaupone\u201d, termine che indica le taverne dei marinai, i quali erano soliti fermarsi in questi luoghi di ristoro.”<\/em><\/p>\n

\"milanesi\"<\/a>“In conclusione, dalle fonti e dagli illustri gastronomi e cuochi si evince che l\u2019etimo \u00e8 molto antico e che quasi certamente nasce da una cucina povera composta da verdure e solo successivamente intorno al 1500 quando, il titolo di Mons\u00f9 si dava ai cuochi di casata, cio\u00e8 a quanti avevano il privilegio di servire in case patrizie, arriva la presenza del pesce nella caponata siciliana che \u00e8 per\u00f2 quasi esclusivamente una tradizione palermitana” (Mons\u00f9 fu un appellativo, derivante dal francese Monsieur ovvero Signore, nda)<\/em> – ribadisce Milanesi.” Oggi sappiamo che della Caponata esistono pi\u00f9 di 37 varianti. La variante palermitana, la pi\u00f9 semplice \u00e8 la pi\u00f9 antica, con melanzane, olive verdi, sedano e salsa di pomodoro, quella catanese che prevede l\u2019aggiunta dei peperoni, l\u2019agrigentina anch\u2019essa con i peperoni ma con le olive nere e non verdi, quella messinese, molto simile alla palermitana, con i pomodori a pezzi invece della salsa.; quella trapanese con peperoni, cipolla rossa, carote, pomodori tagliati a tocchetti e melanzane rotonde. Le patate, i pinoli, l\u2019uvetta, le mandorle tostate possono essere presenti o meno nelle varie ricette.<\/em>
\n Vi do la Ricetta della versione classica: tagliate a dadi quattro belle melanzane nere con tutta la scorza, mettetele in un colapasta, salatele abbondantemente, pressatele con un coperchio ed un peso e lasciatele cos\u00ec per qualche ora, in modo che perdano il loro liquido amaro. Affettate finemente 2 cipolle e soffriggetele in olio. Quando saranno trasparenti, unite 2 pomodori pelati, senza semi e tagliuzzati. Dopo qualche minuto alla salsa aggiungete 200 gr., di olive bianche in salamoia, tagliate a pezzi, 150 gr., di capperi dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati ed anch\u2019essi tagliati a pezzi. Aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso. Passate un attimo sotto l\u2019acqua corrente le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele alla salsa e cuocete ancora per qualche minuto. Completate con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero ed un bicchierino di aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare. Se la mangiate l\u2019indomani \u00e8 ancora pi\u00f9 saporita.”<\/em><\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Credits:<\/p>\n

Ricerca storica e testi : Luigi Milanesi<\/strong><\/p>\n

Contributi: Francesca Poidomani, Valentina Coppola<\/strong><\/p>\n

Foto: Fulvio Papagallo<\/strong>,\u00a0 archivio e web<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Poche preparazioni gastronomiche tradizionali accendono dibattiti ed animi quanto la Caponata. Questo piatto, pi\u00f9 indicato come antipasto ma impiegato anche come contorno e talvolta anche come piatto unico, suscita sempre molto interesse e curiosit\u00e0, specialmente per quanto riguarda la sua origine e quindi il suo etimo. Ipotesi tra le pi\u00f9 disparate, pi\u00f9 o meno documentate […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":15660,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5435,31],"tags":[9405,9409,74,1185,1601,9407,236,9406,9408],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/caponata-slide.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15658"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15658"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15658\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15662,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15658\/revisions\/15662"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15660"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15658"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15658"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15658"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}