{"id":15226,"date":"2018-01-27T09:17:26","date_gmt":"2018-01-27T08:17:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=15226"},"modified":"2018-01-27T09:17:26","modified_gmt":"2018-01-27T08:17:26","slug":"il-maitre-una-professione-non-piu-allombra-dei-grandi-chef-lintervista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/il-maitre-una-professione-non-piu-allombra-dei-grandi-chef-lintervista\/","title":{"rendered":"Il Maitre. Una professione (non pi\u00f9) all’ombra dei grandi Chef. L’intervista."},"content":{"rendered":"

\"di<\/a>Quante volte, frequentando ristoranti anche di buon livello, abbiamo avvertito la mancanza in sala di una figura ” fit for the role<\/em>“? Di una persona discreta, garbata, sorridente, che ci assistesse anche nel comprendere il cibo ed i vini? La\u00a0 figura professionale in questione \u00e8 quella del Maitre,\u00a0 spesso trascurata dagli imprenditori della ristorazione che – abbastanza grossolanamente – lasciano la sala all’improvvisazione. Ne ho parlato con Mario Di Cristina<\/strong>, vice presidente nazionale Amira<\/strong>, la sigla dei Maitres.<\/p>\n

Di Cristina, ci racconta la professione\u00a0 Maitre nel mercato di una ristorazione in continua evoluzione?<\/strong><\/p>\n

Oggi pi\u00f9 che mai ci rendiamo conto che la ristorazione cambia continuamente ed \u00e8 sempre pi\u00f9 difficile per un Maitre conoscere come calcolare\u00a0 un costo pasto o fare\u00a0 una proiezione di budget –\u00a0 sul personale,utili, eventuali acquisti –\u00a0 allora bisogna cambiare il proprio operato e, come diceva Churchill,\u00a0 \u201cMigliorare \u00e8 cambiare ..essere perfetti \u00e8 cambiare spesso<\/strong>\u201d. Anche se alcuni ritengono che non giovi alla nostra professionalit\u00e0 cambiare : ed infatti nella sua lungimiranza diceva ancora Churchill\u00a0\u00a0\u201cNon sempre cambiare equivale a migliorare,\u00a0 ma per migliorare bisogna cambiare\u201d<\/strong>, cio\u00e8 essere sempre pi\u00f9 aperti ed informati delle nuove direttive che cambiano<\/em>.<\/p>\n

\"maitre\"<\/a>Diciamo che ormai il settore ristorazione prevede conoscenze che vanno ben oltre i piatti e gli ingredienti: cominciando dalle normative, complicate e continuamente in aggiornamento.\u00a0 Il Maitre ha, o deve avere, queste competenze?<\/strong><\/p>\n

Certamente, ma anche molto di pi\u00f9.\u00a0 Il Maitre deve conoscere gli allergeni inseriti nei men\u00f9,\u00a0 avere cognizioni sui vegani e i vegetariani, conoscere le intolleranze , i vini ,i cocktails,.. Insomma questo \u00e8 il momento di allargare il proprio bagaglio culturale \u00a0oltre che tecnico.<\/em><\/p>\n

\"flamb\u00e8\"<\/a>Dopo essere stata assai trascurata, oggi la figura del Maitre sta tornando alla ribalta: cosa cercano i ristoratori, pi\u00f9 nel dettaglio? Cosa si aspettano da questa figura professionale?<\/strong><\/p>\n

Oggi\u00a0 a pari opportunit\u00e0\u00a0di Curriculum, il datore di lavoro difficilmente cerca solo un Maitre d’Hotel<\/strong> che abbia esperienza di Servizio , oggi cerca\u00a0 Il Maitre\u00a0<\/b>, che sia Maitre-Sommelier , che abbia competenza,\u00a0 che rediga men\u00f9, che parli almeno due lingue ( almeno B2), che sia in grado di usare il servizio dell’arte del flamb\u00e8 e del tranciare carni, frutta e pesce, che sia in grado di attuare il “problem solving”, che sia attivo ed intraprendente e che agisca in ambienti multiculturali.<\/p>\n

\"maitres\"<\/a>Quindi un profilo manageriale, tutto considerato. Ma esistono figure veramente preparate ad un tale livello, attualmente?<\/strong><\/p>\n

Esatto: la ristorazione moderna ricerca un .. maitre d’hotel- manager . In effetti allo stato attuale di profili cos\u00ec corposi ce ne sono pochissimi: .e allora cosa facciamo,\u00a0 ci fermiamo o ci abbattiamo ? No.. allarghiamo i nostri orizzonti.. Teniamoci al passo con corsi di lingue certificati..<\/em>
\n corsi di cucina di Sala (Flamb\u00e8-Trancheur-Cocktails-). Formiamoci all’ analisi sensoriale, impariamo a riconoscere il linguaggio del corpo.<\/em><\/p>\n

Quindi, in sintesi estrema, la parola d’ordine per rinnovare una figura professionale decisamente importante \u00e8 ” formare”..<\/strong><\/p>\n

Si. E questo soprattutto lo ricordo ai giovani Maitres che sono all’inizio della loro carriera e\u00a0 possono cosi interagire con queste nuove peculiarit\u00e0 operative, ma\u00a0 lo suggerisco anche a chi gi\u00e0\u00a0 \u00e9 Maitre d’Hotel da qualche anno, affinch\u00e8 possa allargare il proprio modo di interagire e di pensare.<\/em><\/p>\n

\"flamb\u00e8amira\"<\/a>Ritorniamo al solito tasto dolente: le ormai innumerevoli trasmissioni sulla cucina. La professione Chef ha grande appeal oggi anche grazie ( o a casua, nda) di questi programmi: ma la sala? Viene tenuta nella stessa e giusta considerazione?\u00a0<\/strong><\/p>\n

Ecco, veniamo al punto. Oggi vediamo\u00a0 tantissime trasmissioni che\u00a0 parlano di cucina ,di pasticceria di cucina molecolare. Piatti meravigliosi preparati in 5 minuti. Bene. .ma\u00a0 ? Possibile che nessuno pensi\u00a0 che questo piatto\u00a0 cosi ben preparato debba essere portato in sala? Che debba essere servito e soprattutto\u00a0 debba essere scelto dal cliente?\u00a0 Potr\u00e0 essere il piatto pi\u00f9 buono che esiste,\u00a0 ma venduto male sar\u00e0 il peggior piatto al mondo.<\/em><\/p>\n

\"amira\"<\/a>Quali sono le proposte e le iniziative che\u00a0 Amira ha gi\u00e0 cantierato?<\/strong><\/p>\n

L ‘AMIRA (associazione-Maitre-Italiani-Ristaranti ,e Alberghi, nda ) che la pi\u00f9 antica associazione di Maitre d’Hotel internazionali, sta cambiando il\u00a0 proprio modo di pensare. L’obiettivo del Nuovo Presidente. – Valerio Beltrami<\/strong> –\u00a0 \u00e8 quello di far nascere dei Maitre d’Hotel che diventino Manager<\/strong> ed a tale scopo verranno istituiti dei corsi dedicati per giovani allievi di 5\u00b0anno degli Istituti Alberghieri ,per Chef de rang, per Maitre d\u2019Hotel. Il primo corso partir\u00e0\u00a0 in Puglia per\u00a0 Maitre -Sommelier e sar\u00e0 un corso su tre livelli che via via\u00a0 si terr\u00e0 in tutta Italia.<\/em>
\n\"amirabeltrami\"<\/a>E ci saranno corsi per Professionisti e corsi Amatoriali. Il suggerimento \u00e8\u00a0 quindi quello di arricchire il nostro sapere anche e soprattutto per gli allievi degli istituti alberghieri con i quali nascer\u00e0 presto un protocollo d’intesa da parte del MIUR e dell’ AMIRA, dedito all’alternanza scuola lavoro.\u00a0 Ed infine\u00a0 ancora l’AMIRA\u00a0 prende a cuore la cura dei giovani diversamente abili<\/strong> nella ristorazione cercando di creare attivit\u00e0 che rendano viva l’autonomia di questi giovani\u00a0<\/strong>anche\u00a0\u00a0 con manifestazioni che esaltino la dignit\u00e0 e la volont\u00e0. Insomma bisogna sbracciarsi e lavorare : il resto verr\u00e0 da s\u00e8.<\/em><\/p>\n

Alessandra Verzera\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quante volte, frequentando ristoranti anche di buon livello, abbiamo avvertito la mancanza in sala di una figura ” fit for the role“? Di una persona discreta, garbata, sorridente, che ci assistesse anche nel comprendere il cibo ed i vini? La\u00a0 figura professionale in questione \u00e8 quella del Maitre,\u00a0 spesso trascurata dagli imprenditori della ristorazione che […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":15228,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[8,5435],"tags":[8836,9309,5705,9307,891,9305,9306,5621,9150,9308],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/maitre.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15226"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15226"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15226\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15237,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15226\/revisions\/15237"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15228"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15226"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15226"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15226"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}