{"id":14927,"date":"2017-11-13T17:41:35","date_gmt":"2017-11-13T16:41:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=14927"},"modified":"2017-11-14T10:15:09","modified_gmt":"2017-11-14T09:15:09","slug":"risotto-diversi-tipi-di-riso-un-unico-procedimento-per-un-risultato-eccellente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/risotto-diversi-tipi-di-riso-un-unico-procedimento-per-un-risultato-eccellente\/","title":{"rendered":"Risotto: diversi tipi di riso, un unico procedimento per un risultato eccellente"},"content":{"rendered":"

\"risotto<\/a>Il risotto \u00e8 sicuramente uno dei primi piatti pi\u00f9 apprezzati e cucinati in Italia, soprattutto al nord del nostro paese.
\nL\u2019Italia \u00e8 il primo produttore di riso in Europa<\/strong>, le zone con la pi\u00f9 alta produzione sono il Piemonte e la Lombardia. Se ne producono circa 150 variet\u00e0, si avete letto bene! Esistono in Italia 150 variet\u00e0 di riso, ognuna con la sua specifica vocazione enogastronomica.
\n\"chicco<\/a>Classificazione del Riso:<\/strong>
\n\u2022 a chicco tondo (riso comune)
\n\u2022 a chicco medio (riso semifino o fino)
\n\u2022 a chicco lungo (riso superfino)
\nNella confezione deve essere riportata la variet\u00e0 del riso. Una buona conoscenza delle caratteristiche qualitative delle diverse variet\u00e0, consente al consumatore e allo Chef di cucina la giusta scelta in base all\u2019impiego finale.
\n\"chicco<\/a>Nello specifico analizzeremo le variet\u00e0 di riso usate nella preparazione del risotto.
\nE\u2019 un piatto consumato principalmente al nord Italia, la sua caratteristica principale \u00e8 il mantenimento dell\u2019amido, che gelatinizzandosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro, in un composto cremoso.
\n\"carnaroli\"<\/a>Il risotto madre<\/strong> della cucina italiana \u00e8 il risotto base o alla piemontese<\/strong>, conosciuto comunemente con il nome di risotto burro e parmigiano<\/strong>.
\nLe due principali tipologie di riso utilizzate per la preparazione del risotto sono: il Carnaroli e il Vialone nano.<\/strong>
\nIl carnaroli (il mio preferito) ha un chicco medio, con una buona presenza di amido e una consistenza soda.<\/p>\n

\"vialone\"<\/a>Il vialone nano variet\u00e0 che ha ottenuto il marchio igp, anch\u2019esso a chicco medio, buona presenza di amido, coltivato specialmente nella bassa veronese.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

La preparazione del risotto:<\/strong>
\nLa parte pi\u00f9 importante \u00e8 sicuramente la tostatura, che avviene nel rondeau, (pentola particolare usata per il risotto, nda ) facendo scaldare il riso con una parte grassa (olio Evo,burro) e la cipolla. Questa \u00e8 la parte pi\u00f9 importante di tutta la preparazione, in quanto la tostatura former\u00e0 una patina protettiva attorno al chicco che gli far\u00e0 rilasciare il giusto quantitativo di amido durante la cottura.
\nAdesso si procede a sfumare il riso con del vino, rigorosamente bianco, secco (in alcuni casi pu\u00f2 essere usato spumante o champagne), appena evaporato l\u2019alcool si inizia ad aggiungere a poco a poco il brodo (pu\u00f2 essere vegetale, di carne o di pesce in base al tipo di risotto che si sta preparando) rigorosamente gi\u00e0 salato al punto giusto, MAI! aggiungere sale nel risotto.
\nPortare a cottura ricordandoci che deve essere al dente. Adesso dobbiamo mantecare il nostro risotto, passaggio fondamentale per avere un piatto cremoso al punto giusto. Il procedimento classico per mantecare un risotto prevede l\u2019utilizzo del burro e del parmigiano, tranne nei risotti di pesce che non vanno mantecati.
\nA fine cottura aggiungiamo una noce di burro, una manciata di parmigiano, mettiamo il coperchio e facciamo insaporire il tutto per 2-3 minuti. Togliere il coperchio e mantecare il nostro risotto amalgamandolo bene.
\nIl risotto va servito rigorosamente all\u2019onda, cio\u00e8 dovr\u00e0 risultare cremoso, della giusta consistenza, non deve essere troppo asciutto e nemmeno troppo liquido.
\nA questo punto non vi resta che servire il vostro risotto e gustarlo.<\/p>\n

Fulvio Papagallo<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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