{"id":14832,"date":"2017-09-15T11:13:20","date_gmt":"2017-09-15T09:13:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=14832"},"modified":"2017-09-15T11:13:20","modified_gmt":"2017-09-15T09:13:20","slug":"la-carbonara-senza-se-e-senza-ma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-carbonara-senza-se-e-senza-ma\/","title":{"rendered":"La Carbonara, senza se e senza ma."},"content":{"rendered":"

\"carbonaramia3\"<\/a>Tra i miti da sfatare ce n’\u00e8 uno che non dovrebbe essere sfatato affatto \u00a0proprio perch\u00e8 non dovrebbe essere un mito, ma una certezza nella sua estrema semplicit\u00e0. Questo “mito” \u00e8 la Carbonara<\/strong>, uno dei piatti pi\u00f9 tradizionali e rappresentativi della cucina italiana ed anche uno dei pi\u00f9 malversati. \u00a0Il mito da sfatare \u00e8 che la si possa rimaneggiare a proprio piacimento continuando per\u00f2 imperterriti a chiamarla Carbonara: quindi, sono da abolire dal concetto di Carbonara alcuni ingredienti. Vediamo quali: la panna, fresca o UTH, in cima alla lista, poi il prosciutto cotto, il bucatino, la pancetta, il parmigiano, l’albume dell’uovo<\/strong>. Qualunque primo piatto realizzato con uno o pi\u00f9 di questi ingredienti non \u00e8 la Carbonara.<\/strong><\/p>\n

Partendo da questa base, vediamo come preparare questo piatto robusto, gustoso, amato da adulti e bambini e che \u00e8 uno dei colossi della cucina laziale ma conosciuto ( e falsificato) in tutto il mondo.<\/p>\n

\"carbonaramia2\"<\/a>E’ importante precisare due cose al fine di una riuscita ottimale: la salsa della carbonara non deve contenere grumi<\/strong>: questo vale tanto per il tuorlo quanto per il pecorino. Ma attenzione: i due ingredienti hanno temperature di coaugulazione diverse. Vi racconto come realizzo la \u00a0mia Carbonara<\/strong>. Le dosi sono per due porzioni:<\/p>\n

160 grammi di spaghetti di grano duro<\/p>\n

120 grammi di guanciale ( io uso Terre di Baronia<\/strong>, in vendita al sito www.nebrofood.it )<\/a><\/p>\n

2 tuorli d’uovo di misura Large<\/p>\n

Un filo di olio evo<\/p>\n

60 grammi di pecorino stagionato e grattugiato ( io uso il pecorino DOP Mancuso<\/strong>, in vendita al sito www.nebrofood.it<\/a>)<\/p>\n

Abbondante pepe nero macinato.<\/p>\n

\"carbonaramia\"<\/a>In una padella metto a “sudare” il guanciale a listarelle, insieme ad una goccia di olio di oliva extravergine. \u00a0Non appena il guanciale rilascia il suo grasso, tolgo dalla fiamma. Fate attenzione a che le listarelle non diventino croccanti.<\/p>\n

Nel frattempo metto a bollire abbondante acqua per la cottura della pasta: ricordatevi di salare pochissimo l’acqua perch\u00e8 via via aggiungerete note molto sapide.<\/p>\n

Quando l’acqua bolle immergo gli spaghetti. A met\u00e0 cottura della pasta prelevo un paio di mestoli e li verso nella padella dove ho precedentemente rosolato il guanciale. Aggiungo velocemente il pecorino grattugiato e mescolo energicamente fino ad ottenere una vera e propria crema. Ricordate che pi\u00f9 un formaggio \u00e8 stagionato, minore sar\u00e0 la quantit\u00e0 di acqua in esso contenuta e , dunque, pi\u00f9 facilmente tender\u00e0 a formare dei grumi. Il pecorino grattugiato regge bene l’acqua appena fuori dal bollore. Questo passaggio \u00e8 molto importante e, se eseguito con attenzione, riuscir\u00e0 benissimo. Se non vi sentite sicuri, provate in una ciotolina a parte evitando cos\u00ec, in caso di insuccesso, di gettare via anche il guanciale.<\/p>\n

\"carbonaramia4\"<\/a>Nel frattempo sbattete velocemente i due tuorli d’uovo in una ciotola avendo cura di aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura ad una temperatura non superiore ai 65 gradi centigradi: una temperatura superiore infatti far\u00e0 coaugulare l’uovo, dando luogo all’effetto “frittata”. Normalmente per abbassare a sufficienza la temperatura dell’acqua baster\u00e0 gi\u00e0 il passaggio dalla pentola al mestolo freddo, con un’ulteriore attesa di qualche secondo. Se per\u00f2 non avete questo “occhio” aiutatevi con un termometro da cucina.<\/p>\n

Una volta scolata la pasta abbastanza al dente versatela nella padella con il guanciale e la crema di pecorino e fate saltare ripetutamente, a fiamma spenta, aggiungendo contestualmente le uova. Continuate a saltare in padella fino a che gli ingredienti saranno bene amalgamati e la salsa avr\u00e0 assunto un aspetto molto cremoso ed un colore paglierino. \u00a0Io non amo la Carbonara con una salsa troppo “liquida” e prediligo una salsa nappante, che avvolga bene la pasta. Non amo residui di salse troppo lente al fondo del piatto ma \u00e8 una questione di gusti: naturalmente la densit\u00e0 della salsa dipende dalla quantit\u00e0 di acqua che aggiungerete sia al pecorino in una prima fase, sia ai tuorli in una seconda fase. Le dosi che vi ho indicato consentono di realizzare il piatto come lo vedete in foto.<\/p>\n

Impiattate in piatti possibilmente scaldati e finite il piatto con una generosa presa di pepe nero macinato.<\/p>\n

Questa, e nessun’altra, \u00e8 la Carbonara.<\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tra i miti da sfatare ce n’\u00e8 uno che non dovrebbe essere sfatato affatto \u00a0proprio perch\u00e8 non dovrebbe essere un mito, ma una certezza nella sua estrema semplicit\u00e0. Questo “mito” \u00e8 la Carbonara, uno dei piatti pi\u00f9 tradizionali e rappresentativi della cucina italiana ed anche uno dei pi\u00f9 malversati. \u00a0Il mito da sfatare \u00e8 che […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":14838,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5435,19],"tags":[1252,93,3208,8914,3503,224,8937,3359,9093,9092],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/carbonaramia3.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14832"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14832"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14832\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14842,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14832\/revisions\/14842"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14838"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14832"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14832"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14832"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}