{"id":14745,"date":"2017-08-02T12:51:31","date_gmt":"2017-08-02T10:51:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=14745"},"modified":"2017-08-02T19:40:07","modified_gmt":"2017-08-02T17:40:07","slug":"il-cannolo-salato-di-alex-mangano-tutta-la-sicilia-che-ce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/il-cannolo-salato-di-alex-mangano-tutta-la-sicilia-che-ce\/","title":{"rendered":"Il Cannolo salato di Alex Mangano. Tutta la Sicilia che c’\u00e8."},"content":{"rendered":"

\"cannolo<\/a>Poche preparazioni enogastronomiche, ed in questo caso di pasticceria, \u00a0sono epitomiche di un luogo quanto il Cannolo<\/strong> lo \u00e8 della Sicilia.<\/strong> Non solo di Palermo, che pare avergli dato i natali, ma ormai dell’intera isola. Con varianti, aggiunzioni, modificazioni ed elaborazioni che ne distinguono la provenienza, il Cannolo pi\u00f9 di ogni altro dolce \u00e8 sinonimo di Sicilia. Una preparazione semplice ancorch\u00e8 molto ricca, composta semplicemente da una cialda – che costituisce il vero segreto di un Cannolo ben realizzato – e da una farcia di ricotta dolce, con o senza gocce di cioccolata. Il tutto sormontato da scorze di arancia candita, pi\u00f9 raramente da ciliege candite poste sulla crema alle due estremit\u00e0. Cos\u00ec nasce ed \u00e8 conosciuto il principe della pasticceria siciliana. \"alex<\/a>Da tempo per\u00f2 il Cannolo non \u00e8 pi\u00f9 solo dolce, e molti chef si sono cimentati nella realizzazione di una versione sapida, essenzialmente priva di dolcificanti, e quindi adatta all’aperitivo, o all’antipasto o addirittura – in base alla dimensione – anche a fungere da piatto unico. Una delle versioni pi\u00f9 ricche, elaborate ed interessanti nelle quali mi sia imbattuta \u00e8 senza dubbio quella di Alex Mangano<\/strong>. Mangano propone uno strepitoso Cannolo croccante con caponata di melanzane e triglie nel loro corallo e ricotta di capra girgentana con un’aria di zamm\u00f9<\/strong>. Gi\u00e0 dal nome assai complesso si intuisce una preparazione laboriosa e molto strutturata, ma la cosa veramente emozionante \u00e8 che in quella scorza adagiata su un piatto \u00a0\u00e8 racchiusa tutta la Sicilia che c’\u00e8, enogastronomicmente parlando. \"cannolo<\/a>Non a caso lo chef vorrebbe “battezzare”\u00a0\u00a0Cannolo Isolabella<\/strong> questa sua creazione. Quando Mangano mi ha chiesto cosa pensassi del suo Cannolo la mia risposta \u00e8 stata pi\u00f9 o meno questa: a completare un giro di Sicilia a tutto tondo, manca solo un fico d’india e dell’agrume. Ma il resto c’\u00e8 tutto e coabita in una miscellanea di gusti che regala sorprese gustative sempre in crescendo. Un particolare va evidenziato in questa preparazione: intanto la scorza, che \u00e8 rivestita in scaglia di mandorla all’esterno e da cioccolata fondente al 90% al suo interno. Il rivestimento con la cioccolata assolve a due ruoli. Intanto previene la cialda dall’ammorbidirsi troppo a contatto con il ripieno umido fungendo quindi da “isolante”, ed inoltre sostituisce la polvere di cacao amaro<\/strong> che veniva impiegata nella realizzazione della caponata di melanzane tradizionale<\/strong> secondo la ricetta originale che, in questa versione, offre una variante unica che \u00e8 quella di essere preparata mediante l’utilizzo del Pomo D’Oro<\/strong>, il brevetto dello chef Mangano che sta rivoluzionando il concetto del pomodoro per come lo abbiamo sempre conosciuto. Oggi quasi nessuno adopera pi\u00f9 il cacao amaro nella realizzazione della caponata, se non alcuni cuochi che hanno incredibilmente a cuore la conservazione e la riproposizione delle ricette originali della vera tradizione e i gusti ancestrali. Per fortuna alcuni di questi cuochi sono anche giovani, appassionati e studiosi instancabili della tradizione enogastronomica locale.<\/p>\n

\"cannolo<\/a>L’occhio gode subito di uno spettacolo cromatico con un caleidoscopio assolutamente estivo, in cui si individuano subito le consistenze che compongono il piatto: la croccantezza della scorza e dei suoi rivestimenti , la cremosit\u00e0 dell’emulsione del fondo e della \u00a0farcia, che \u00a0si sposano alla gamma organolettica che spazia dal sapido enfatizzato anche dalla salinit\u00e0 particolare del pesce, al dolciastro della ricotta che stempera la nota amarostica della cioccolata fondente al 90%, alla \u00a0la punta di acidit\u00e0 data dai pomodorini posti a guisa di canditi e – su tutto – la nota intensa agrodolce della base da cui nasce la caponata e l’inusitata addizione dell’ \u00a0“aria” di zamm\u00f9<\/strong> ( anice, nda) che sgrassa aggiungendo una nota rinfrescante. Sul piatto, anche qualche pinolo a fare da compagno ideale alle scaglie di mandorla.<\/p>\n

\"syrah\"<\/a>Una preparazione decisamente ardita, compendio di una serie di gusti cari ai siciliani ma in verit\u00e0 a chiunque voglia assaporare l’essenza della gastronomia isolana, in cui una grande fantasia creativa si coniuga a diverse tecniche di realizzazione per dare luogo ad un piatto freddo \u00a0che \u00e8 sicuramente una festa per la vista ed una sicura gioia anche per il palato. Abbinerei un Grillo di Sicilia<\/strong> fresco, avvolgente ed aromatico che bene esalta le melanzane specie in abbinamento alla ricotta, o anche un Alcamo<\/strong> fruttato e secco. Per chi invece non volesse rinunciare ad un calice di rosso, consiglio un Syrah<\/strong> senza compromessi, ma nella consapevolezza che andr\u00e0 a rendere ancora pi\u00f9 ricco e strutturato un piatto che invece, accompagnato da bianchi freschi, ne risulterebbe sdrammatizzato quel tanto che richiede la stagione estiva. Se sceglierete il Syrah il mio personalissimo consiglio \u00e8 quello di gustare il Kaid belicino di casa Alessandro di Camporeale. Per me, uno dei migliori sul mercato.<\/p>\n

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Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Poche preparazioni enogastronomiche, ed in questo caso di pasticceria, \u00a0sono epitomiche di un luogo quanto il Cannolo lo \u00e8 della Sicilia. Non solo di Palermo, che pare avergli dato i natali, ma ormai dell’intera isola. Con varianti, aggiunzioni, modificazioni ed elaborazioni che ne distinguono la provenienza, il Cannolo pi\u00f9 di ogni altro dolce \u00e8 sinonimo […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":14746,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5435,5],"tags":[7396,9068,6237,1491,763,9070,9066,1185,320,9069,9067,123,499,5259],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/cannolo-mangano-slide.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14745"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14745"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14745\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14753,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14745\/revisions\/14753"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14746"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14745"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14745"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14745"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}