{"id":14180,"date":"2017-03-28T18:12:32","date_gmt":"2017-03-28T16:12:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=14180"},"modified":"2017-03-29T12:56:05","modified_gmt":"2017-03-29T10:56:05","slug":"editoriale-dalle-stelle-michelin-alle-stalle-o-viceversa-in-taluni-casi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/editoriale-dalle-stelle-michelin-alle-stalle-o-viceversa-in-taluni-casi\/","title":{"rendered":"Editoriale. Dalle Stelle ( Michelin) alle stalle. O viceversa, in taluni casi."},"content":{"rendered":"

\"cuochi\"<\/a>Penso che la spasmodica ricerca di sensazionalismo, oltre un certo limite, sia oltremodo dannosa. Lo penso perch\u00e8 si prendono in esame casi sporadici, casi limite, e si confezionano mostri polivalenti. Faccio un esempio: in questi giorni si sta parlando e scrivendo molto del medico “spezza femori”. La mia domanda \u00e8: credete che siano molti i medici che rompono le ossa ai pazienti, o forse quello \u00e8 un caso isolato? Bene, so in che modo vi siete gi\u00e0 risposti. Prendete questa verit\u00e0 e appiccicatela, come una decalcomania, sul mondo della cucina, stellata o non stellata che sia. \"michelin<\/a>Si sostiene che le stelle Michelin siano “in vendita<\/em>“? Bene, che lo si dimostrasse con i fatti incontrovertibili<\/strong>, perch\u00e8 con troppe cose “ventilate” il risultato \u00e8 solo un bel raffreddore. Basta con questa solfa. Da Michelin vi chiederebbero soldi per conferirvi la stella? Denunciatelo, portate le prove. Da Michelin vi vesserebbero imponendovi gabelli e balzelli di varia natura? Riconsegnate la stella<\/strong> – se l’avete – e prendete le distanze rendendo di dominio pubblico i fatti, documentandoli . Diversamente \u00e8 solo aria fritta, dannosa per giunta. \"guida-michelin-2017-e1476891537957\"<\/a>Di fatto, la stella Michelin \u00e8 la prima cosa a cui pensa e che sogna di conseguire un neodiplomato dell‘Istituto Alberghiero<\/strong> che si ritrova con una padella in mano. Non si pu\u00f2 sottacere. Si vocifera anche che esisterebbe la Massoneria dei cuochi<\/strong>? Intanto attribuendo una valenza negativa alla Massoneria si commette gi\u00e0 il primo errore; e questo ci riporta al medico spezza femori. Se un Massone \u00e8 stato un delinquente, tutti i massoni lo sono? Altra risposta che vi siete gi\u00e0 dati. \"Crock<\/a>Posso andare avanti parlando di Sicilia e siciliani: siccome abbiamo dei mafiosi, lo siamo tutti? No, certo che no. Ovviamente questo non significa chiudere un occhio n\u00e8 verso il medico spezza femori, n\u00e8 verso il massone deviato, n\u00e8 verso il siciliano mafioso, n\u00e8, eventualmente, verso il critico prezzolato o verso il cuoco “prezzolante”. Giornalisti che vendono interviste? Denunciateli. Sedicenti critici enogastronomici che barattano recensioni in cambio di denaro o di pasti gratuiti sine die? Denunciateli. Tutto ci\u00f2 non \u00e8 n\u00e8 lecito n\u00e8 legale n\u00e8 legittimo<\/strong>. Il problema sono gli interessi: senza troppe sigle n\u00e8 appartenenze. Il denaro<\/strong>. Accadono cose orribili nel mondo della moda, in quello del cinema, dello sport ed \u00a0in tutte quelle manifestazioni di “eccellenza” in cui si innescano prepotentemente interessi economici vertiginosi. Le case di moda che si rivolgono alla manodopera estera ed infantile, le partite vendute, gli arbitri prezzolati, i portabandiera del made in Italy che poi operano in Bangladesh. La sfilza di esempi \u00e8 infinita, e riconduce ai massoni, ai mafiosi, ai medici spezzafemori. Casi.<\/p>\n

\"cuochi\"<\/a>Sui quali intervenire certamente, ma non certamente esponendo intere categorie – pilastri del’economia – ad un indiscriminato ludibrio. L’Italia per l’ Italia diventa sempre pi\u00f9 spesso l’ Italia contro l’Italia. C<\/strong>redo che gettare discredito ed ombre pesanti su uno dei settori trainanti di un’economia devastata come quella italiana sia un atto criminoso e di grave responsabilit\u00e0. Io sono niente e nessuno, ma conosco tanti cuochi, con la schiena in frantumi, con famiglie sfasciate da troppe assenze, con le caviglie gonfie e le mani bruciate. Io conosco “vecchi” cuochi stanchi che non si identificano nel modello di “star” ( e non parlo n\u00e8 di dado n\u00e8 di brodo n\u00e8 di rag\u00f9) e che osservano dal di fuori queste stelle di prima grandezza, la cui consulenza costa molto ma molto di pi\u00f9 di un consulto di cardiochirurghi.<\/strong> Conosco cuochi che lavorano, e basta. Non accetto che l’onda d’urto tiri dentro queste persone, oneste, probe, ligie. Non biasimo, n\u00e8 irrido, all’ambizione di giovani e bravi cuochi fantasiosi di conquistare la stella Michelin, purch\u00e8 non tentino di prendere scorciatoie in danno di altri, ma mi irrita “scoprire” che esiste il lavoro nero: ma davvero? Ma davvero, davvero? Chi lo avrebbe mai detto..In un’Italia cos\u00ec piena di controlli, di contratti di lavoro, di stipendi adeguati ai tariffari delle varie categorie, di ferie pagate e di straordinari retribuiti, chi avrebbe mai potuto immaginare che esistesse ancora lavoro nero? Meno male che Report<\/strong> ha acceso un riflettore sul lavoro sommerso, che noi proprio ne eravamo tutti all’oscuro. In Italia non funziona il sistema impresa<\/strong>, non esiste la figura dell’imprenditore, e in meridione molto meno che altrove. In meridione esiste il “fotticompagnismo<\/em>” cronico: ed un esempio ve l’ho fatto proprio due giorni fa, parlando di un imprenditore che cercava una figura di alto profilo che gli dirigesse l’azienda ma che non aveva budget per pagargli uno stipendio base. Quello specifico manager era nella posizione, morale ed economica, per mandare il bravo imprenditore e la sua azienda a quel paese, \u00a0ma badate bene che un altro in posizione meno avvantaggiata accetter\u00e0, eccome. Perch\u00e8 non esiste il mercato del lavoro<\/strong>. Non esiste idea imprenditoriale n\u00e8 cultura imprenditoriale. Questo \u00e8 il dramma del lavoro nero.\"cucina-ristorante\"<\/a> Questo significa “armiamoci e partite”: facciamo…facciamo…io per\u00f2 intasco, e tu no. Questo significa tenere un padre di famiglia in un posto di lavoro per 12 ore al giorno chiedendogli di amare quella struttura come fosse la sua, ma gratificandolo economicamente al minimo e giusto per togliergli la fame di dosso. Questo significa mettere i ferri e le catene alle caviglie dei dipendenti e renderli schiavi. Io per\u00f2 conosco tanti, tantissimi cuochi, che sanno dire “no” allo sfruttamento osceno cui sono sottoposti. Conosco tantissimi che lavorano per uno stipendio giusto. E conosco alcuni<\/strong> che esprimono genialit\u00e0<\/strong> \u00a0– \u00a0la cucina \u00e8 uno dei tanti campi in cui la genialit\u00e0 si possa ancora esprimere – e che per questo assurgono a ranghi pi\u00f9 elevati. Del resto non tutti gli ingegneri percepiscono gli stessi emolumenti, non tutti i medici n\u00e8 gli avvocati, n\u00e8 i giornalisti. Che un genio del cibo possa guadagnare il triplo rispetto ad un cuoco “normale<\/em>” non mi scandalizza. Mi scandalizza per\u00f2 che quello stesso cuoco paghi 800 euro al mese all’aiuto o agli aiuti, o non paghi i fornitori, o che sia indietro con l’affitto, specie se poi gironzola in Ferrari o \u00e8 fotografato sullo yacht in vacanza a Formentera, quello si. I casi esistono, non c’\u00e8 dubbio. Ma credo che non sia compito di Report o di altre trasmissioni televisive gettare fango su intere categorie, come se non esistesse n\u00e8 un domani n\u00e8 nulla di buono in seno a quella categoria. Il pesce puzza sempre dalla testa: e il sistema Italia<\/strong> purtroppo non funziona. Provate a togliere tutte le manovalanze, dal fattorino al Maitre di sala, sfruttate e sottopagate, e poi me lo venite a raccontare. Ma non succeder\u00e0 mai, perch\u00e8 lo stato \u00e8 latente e non garantisce niente a nessuno. Non garantisce sgravi fiscali, formazione, sussidi. Nulla. Lo stato \u00e8 il primo complice ed il primo connivente di un malcostume dilagante che, per quanto ci disturbi e ci indigni, fa si che puntate come quella di ieri sera vadano in onda, mostrando volti e mani sporche ma dimenticandosi irrimediabilmente di mani e volti puliti. Ma quelle mani e quelle facce sporche lo staff di Report di certo non se le inventa. Di certo esistono. Di certo esistono polemiche, fughe di notizie, critiche severe, aspre. Esistono tafferugli e chiacchiericci, chi tenta di comprare e chi decide di vendere. Esiste di tutto nel mare magnum<\/em> della fama e della (vana)gloria. \u00a0E di chi \u00e8 la responsabilit\u00e0 del fatto che esistano tante mani sporche, se non di chi – pur avendole pulite – tace? Di chi se non dello Stato? Lo Stato favorisce ed incoraggia il lavoro nero. Punto e fine della storia. \"antonino-cannavacciuolo-e1415289848664\"<\/a>Poi c’\u00e8 il sempiterno nodo, l’evergreen<\/em>: il capitolo trasmissioni dedicate alla “finta cucina”, croce e delizia di fazioni opposte. Sono diseducative? Bene,\u00a0che vengano chiuse, eliminate, soppresse<\/strong>, se servono a creare idoli di cartapesta, se servono a dare idee distorte e falsate di un mestiere che \u00e8 durissimo e che invece viene spacciato come glamour e basta. Smettetela di definire “umile” un Cannavacciuolo, che umile non \u00e8 affatto, e quando vedete post sui social in cui sempre lui invita a passare una giornata sul set con lui o a diventare uno chef fuoriclasse<\/em>, abbiate il coraggio di dirgli che imparare la cucina \u00e8 una cosa diversa che avere una telecamera piantata in faccia. Perch\u00e8, sapete, Cannavacciuolo lo sa<\/strong>… Lui sa benissimo quanto ci si debbano spellare le mani per arrivare dove lui \u00e8 arrivato,e \u00a0sempre che ci si arrivi. Sa benissimo che il talento non nasce davanti ad un obiettivo. Lui tutto questo lo sa. Parlo di Cannavacciuolo perch\u00e8 di lui girano sui social \u00a0diverse “sponsorizzate” in tal senso, \u00a0ma vale per tutti. Questo coraggio non lo avete, e sapete perch\u00e8? Perch\u00e8 in fondo alberga in ognuno di voi la remota speranza che un giorno uno di questi “mostri sacri” possa chiamarvi a lavorare con lui. Questo \u00e8 il problema vero di tutti noi: ingoiare rospi perch\u00e8 ” che ne so, magari un giorno potrebbe chiamarmi. Meglio tacere<\/em>“. \"cuoco\"<\/a>E cos\u00ec i bocconi amari li consumate a tavola con amici e parenti o al lavoro con i dipendenti e qualche collega. Ma poi, data l’occasione giusta, rimanete zitti. E no. Zitti mai. Il silenzio crea la palude dello sfruttamento. Il silenzio crea l’illusione che si diventi veramente chef stellati seguendo un corso di cucina di tre giorni firmato da questo o da quello e pagato a carissimo prezzo. Ma finitela una buona volta ; le vostre “stelle”, principalmente, sono i vostri clienti. E i vostri clienti, se vi vedono sempre con la giacca pulita pi\u00f9 del camice di un medico, capiranno ben presto il vostro giochino da ” finto chef con orari di ufficio”. Le vostre stelle sono i clienti e, se avete un po’ di buona sorte e se i vostri clienti avranno fatto girare la voce, magari un ispettore entrer\u00e0 nel vostro locale, prima o poi. Ma a fare i “fighetti arrivati” a vent’anni prenderete solo porte in faccia. \u00a0\"Angry<\/a>Sporcatevi le mani, macchiatevi di sugo, di cioccolata, di vino rosso. Sporcatevi. Perfezionatevi. Quel piatto fatelo, rifatelo,e rifatelo ancora. E ascoltate i consigli, fate tesoro delle critiche. Arrabbiatevi. Buttate via tutto. Rifatelo. E poi ancora. Curate i vostri piatti come fossero dipinti, aggiungete pennellate, date sfumatura, aumentate la luce, create le ombre. Amate. Amateli. Amatevi. Pensate alla cucina, alla materia prima, alla passione. La meritocrazia in questo Paese non ha mai compensato nessuno; la passione invece alla fine ripaga. Quella dovete perseguire. Il sistema non vi piace? Pensate sia corrotto? Pensate sia pompato? Pensate che privilegi qualcuno e demolisca molti altri? Bene. \u00a0Demolitelo. Sgretolate un sistema che non vi piace invece che sentirvi dei falliti se a 25 anni non avete due stelle Michelin e ristoranti in almeno due citt\u00e0. Siete troppo giovani e troppo ambiziosi, ma spesso inconsapevoli di cosa occorra per conseguire un risultato, per soddisfare l’ambizione. A proposito di Cannavacciuolo, che comunque \u00e8 e rimane uno dei pi\u00f9 grandi cuochi italiani e che forse sta rischiando un po’ di overexposure<\/em> mediatica – \u00a0dato che lo si vede praticamente ovunque tranne che nel suo ristorante \u00a0– gira in questi giorni sui social un suo “aforisma” in cui riporta un dialogo, vero o presunto, con il padre e che racconta della sua prima esperienza in un locale. Dice ” Pap\u00e0, quanto dovrebbero pagarmi<\/em>?” E il padre risponde ” Tony dovremmo chiederci quanto dovremmo pagare noi loro, perch\u00e8 tu per loro non sei un guadagno, ma un costo<\/em>“. Ma non vi sembra che questa affermazione contenga un messaggio subliminale piuttosto che un invito all’umilt\u00e0? \u00a0Questa non \u00e8 umilt\u00e0: \u00e8 il favoreggiamento di un sistema malato.\u00a0\"cuochi<\/a>Eppure lo condividete su tutte le bacheche come fossero le sacre scritture. Ma perch\u00e8? Cosa si vuole “suggerire”? Che l’apprendista non va pagato e che anzi farebbe meglio a pagare? Non potrebbe sembrare un incoraggiamento allo sfruttamento e al lavoro nero? E voi che condividete queste “sacre scritture” e che non fate altro che commentare con “grande, eccelso, magnifico, grande esempio<\/em>” ed altre esagerazioni, ci andreste da lui o da chiunque altro a lavorare gratis o a pagare per fare un po’ di pratica? Si? E allora non lamentatevi se poi un domani sarete sfruttati; e allora non criticate chi cerca di emergere se anche voi andreste gratis a lavorare da un grande nome solo per poterlo scrivere sul curriculum e sperare che un altro grande vi chiami. Non ci andreste? Ritenete che il vostro tempo e il vostro lavoro meritino rispetto e debbano essere compensati? Sacrosanto, ma scrivetelo, a chiare lettere. Perch\u00e8 finch\u00e8 dal gregge non uscir\u00e0 una pecora che prender\u00e0 un’altra strada, la strada sar\u00e0 sempre la stessa, fatta di ossequiose ipocrisie e di ordinari soprusi.<\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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