{"id":13692,"date":"2016-12-09T19:55:33","date_gmt":"2016-12-09T18:55:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=13692"},"modified":"2016-12-09T19:55:33","modified_gmt":"2016-12-09T18:55:33","slug":"ricette-dautore-le-trippe-di-baccala-di-hermes-picone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/ricette-dautore-le-trippe-di-baccala-di-hermes-picone\/","title":{"rendered":"Ricette d’autore. Le “Trippe di baccal\u00e0” di Herm\u00e8s Picone"},"content":{"rendered":"

\"hermes-nuova\"<\/a>Trippe di baccal\u00e0 con crema di broccoletti, zeste di arancia e limone,emulsione di acqua di baccal\u00e0 e drop di tartufo.<\/strong><\/p>\n

Ingredienti<\/strong>
\n200 gr di trippe di baccal\u00e0
\n100 gr di broccoletti
\nZeste di mezzo limone
\nZeste di mezza arancia
\nSale
\nPepe
\nSedano
\nCarote
\nCipolle
\nVino bianco
\nOlio evo
\nLecitina di soia
\nCloruro di calcio
\nAlginato di sodio
\nTartufo nero (uncinato)siciliano<\/p>\n

Procedimento per le trippe di baccal\u00e0<\/strong>
\nPulire la pellicina superiore delle trippe di baccal\u00e0 in acqua appena sotto il punto di ebolizione per qualche secondo, scolarle e togliere la parte nera superiore. Tagliare le trippe a Julienne<\/em> aggiungerle ad una brunoise<\/em> di sedano carote e cipolle. Fare soffriggere per qualche minuto, sfumare con un vino bianco fermo. Portare a cottura e aggiustare di sale e di pepe.<\/p>\n

Procedimento per la crema di broccoletti<\/strong>
\nPulire i broccoletti e sbollentateli in acqua non salata per qualche minuto. Freddare in acqua e ghiaccio per fissare il colore e bloccare la cottura.Passare i broccoletti al frullatore per ridurli in crema e aggiustare di sale e pepe. Mettere la purea \u00a0in sottovuoto a campagna per togliere tutta l’aria all’interno cos\u00ec da avere una crema liscia e vellutata.<\/p>\n

Procedimento per l’emulsione di acqua di baccal\u00e0<\/strong><\/p>\n

Mettere in un bicchiere alto e ampio il liquido di cottura delle trippe, \u00a0aggiungere la lecitina di soia e frullare in modo che il composto \u00a0incorpori aria per la formazione dell’emulsione<\/p>\n

Procedimento per i drop di tartufo<\/strong><\/p>\n

Usare dell’acqua ti tartufo con una percentuale di alginato pari a 2g\/1l. Incorporare bene l’alginato.portare in sottovuoto l’acqua di tartufo per eliminare l’aria all’interno. Con una siringa prelevare l’acqua di tartufo e con delle gocce fare un bagno in acqua e cloruro. Far riposare i drop di tartufo per qualche secondo e risciacquare i drop in acqua.<\/p>\n

Impiattamento<\/strong><\/p>\n

Con l’aiuto di un coppa pasta sistemare la crema di broccoletti a specchio sul piatto.
\nCon un altro coppa pasta di diametro pi\u00f9 piccolo sistemare e trippe di baccal\u00e0.
\nDisporre le zeste di arance e limoni e drop di tartufo sopra le trippe. e rifinire il piatto con l’ emulsione di acqua di baccal\u00e0<\/p>\n

Herm\u00e8s Picone – Chef –\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Trippe di baccal\u00e0 con crema di broccoletti, zeste di arancia e limone,emulsione di acqua di baccal\u00e0 e drop di tartufo. Ingredienti 200 gr di trippe di baccal\u00e0 100 gr di broccoletti Zeste di mezzo limone Zeste di mezza arancia Sale Pepe Sedano Carote Cipolle Vino bianco Olio evo Lecitina di soia Cloruro di calcio Alginato […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":13693,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5956,5435],"tags":[8568,8746,5708],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/hermes-nuova.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13692"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13692"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13692\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13694,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13692\/revisions\/13694"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13693"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13692"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13692"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13692"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}