{"id":13640,"date":"2016-11-28T14:03:42","date_gmt":"2016-11-28T13:03:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=13640"},"modified":"2016-11-28T18:38:55","modified_gmt":"2016-11-28T17:38:55","slug":"ninivaggi-e-lei-perche-non-ha-ancora-una-stella-michelin-ma-la-stella-adesso-ce-lintervista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/ninivaggi-e-lei-perche-non-ha-ancora-una-stella-michelin-ma-la-stella-adesso-ce-lintervista\/","title":{"rendered":"“Ninivaggi, e lei perch\u00e8 non ha ancora una stella Michelin?”. Ma la stella adesso c’\u00e8. L’intervista."},"content":{"rendered":"

\"ninivaggi-slide\"<\/a>Era il 2011 quando, ben determinata a non avallare il furto autorizzato che vede le tariffe alberghiere quadruplicarsi in quel di Verona durante i giorni del Vinitaly, decisi di prendere parte alla fiera vinicola, ma di alloggiare fuori dalle mura cittadine. La scelta, condivisa dal mio staff, fu l’ Hotel Color, a Bardolino. Una specie di oasi tropicale in terra di laghi. Davvero un bel posto. Il primo pensiero, una volta preso possesso di una bella suite, fu ” speriamo si mangi dignitosamente”. Anche perch\u00e8, dopo un’intera giornata tra padiglioni e stand, nessuno di noi avrebbe avuto voglia di spostarsi troppo per cenare.
\nCos\u00ec, quella stessa sera, mi avvicinai preoccupata al ristorante “La Veranda”<\/strong>: di fatto il ristorante dell’ Hotel. Posso anche dormire in un letto non troppo comodo, ma non tollero di mangiare male perch\u00e8 questo – pi\u00f9 di molte altre cose – mi mette davvero di malumore.
\nEd in quell’occasione feci la conoscenza di Enzo Ninivaggi<\/strong>, alto e piuttosto riservato, che venne a salutarci al tavolo. Mi guardai intorno e l’ambiente era veramente bello; il servizio gi\u00e0 da subito inappuntabile.<\/p>\n

Cos\u00ec ordinammo dal men\u00f9 una serie di piatti che stuzzicavano sia l’appetito che la curiosit\u00e0.
\n\"ninivaggi-nuova5\"<\/a>Oggi, lo confesso, non ricordo esattamente cosa ordinammo: ma mi rest\u00f2 impressa una \u00a0mousse di mozzarella di bufala pugliese tiepida su vellutata di pomodoro fresco. Nella sua estrema semplicit\u00e0, una delizia assoluta. Dopo quell’antipasto si dispieg\u00f2 sul nostro tavolo una cena “stellare”, servita con pulizia, ordine, precisione. Fu a fine pasto, e dopo una declinazione di cioccolata come dessert, che Ninivaggi si avvicin\u00f2 di nuovo al nostro tavolo e che io lo investii con una domanda che pi\u00f9 che una domanda era, insieme, vero stupore e complimento. Gli dissi: ” Ma lei perch\u00e8 non ha almeno una stella Michelin?<\/strong>”
\n\"ninivaggi-nuova2\"<\/a>\u00a0Il timido Ninivaggi arross\u00ec, sorrise e abbass\u00f2 lo sguardo sibilando un “grazie” appena percettibile. Va da s\u00e8 che cenai li per tutte le sere della mia permanenza deliziandomi oltremodo e misura, e che quel ristorante, quel cuoco e quel maitre e sommelier Franco Crocco<\/strong>, furono determinanti nella mia scelta di tornare nello stesso posto anche nei due anni successivi. Per cui, solo pochi giorni fa, ho accolto con vera gioia il conferimento della prima stella Michelin<\/strong> allo chef pugliese che pi\u00f9 di un bagno turco a fine giornata riusc\u00ec per tre anni a togliermi di dosso ogni stanchezza. E con altrettanta gioia ho letto un messaggio di questo bravo chef che diceva cos\u00ec : ” Lei \u00e8 stata profetica…<\/em>“. Anche per me, una bella emozione.<\/p>\n

Ninivaggi, la stella \u00e8 arrivata…<\/strong><\/p>\n

Verissimo, e’ stata inaspettata e che mi ha riempito di grande soddisfazione;\u00e8 stato un percorso durato 6 anni in cui io e tutta la mia brigata di cucina e di sala abbiamo cercato di dare sempre il massimo. Una stella che per la prima volta nella storia arriva nella citt\u00e0 di Bardolino ed \u00e8 davvero bello aver partecipato a questo.<\/em><\/p>\n


\n\"ninivaggi-nuova4\"<\/a>Faccio fatica ad immaginare che in questi anni lei possa essersi ulteriormente migliorato ma, lo stesso le chiedo: oggi quale \u00e8 il suo piatto forte?<\/strong><\/p>\n

Una delle cose che mi piace pi\u00f9 della cucina e che c’\u00e8 sempre qualcosa da imparare,ogni secondo che passa,ogni persona che si incontra pu\u00f2 insegnarti qualcosa. Ho sempre fame di imparare ,sempre sete di conoscere materie, prodotti, stili di cucina .Tante persone dicono che ho un tocco magico con le capesante ma diciamo che tutto il pesce, ed anche qualcosa di lago, mi ispira molto. Se devo citare un piatto che quest’anno \u00e8 stato particolarmente apprezzato \u00e8 stato il branzino con crema di cavolfiore<\/strong> ,lenticchie beluga ed emulsione di ricci di mare che stanno a volte ad indicare le mie origini pugliesi,origini che si possono riscontrare spesso nei miei piatti<\/em><\/p>\n


\n\"ninivaggi-nuova6\"<\/a>Ha avuto percezione di avere al tavolo del suo ristorante gli ispettori della Rossa?<\/strong><\/p>\n

Qualche volta si,non si pu\u00f2 mai dire di essere sicuri ma a volte i miei camerieri “mettevano in guardia”. Diciamo che vedere persone che mangiano da sole e che si guardano sempre intorno e analizzano bene bene il piatto aiuta sempre a capire.<\/em><\/p>\n

\u00a0E cosa ha provato capendo che quello era un momento decisivo per la sua carriera?<\/strong><\/p>\n

Diciamo che per me non \u00e8 decisivo quel momento ma importante . Sappiamo che in quella serata dobbiamo essere quasi perfetti,un po’ come quando uno \u00e8 bravo a scuola per tutto l’anno e poi il giorno dell’esame devi dare ancora di pi\u00f9. Ecco,diciamo che c’\u00e8 un po’ di lecita ansia ma poi ci rendiamo conto che infine dobbiamo solo lavorare con la stessa responsabilit\u00e0,criterio e serenit\u00e0 che abbiamo per tutti i clienti. L’errore che si commette a volte \u00e8 quello di voler strafare o voler sorprendere a tutti i costi,ma a volte la vera sorpresa sta nelle cose pi\u00f9 semplici.<\/em><\/p>\n


\n\"ninivaggi-nuova3\"<\/a>Quanto conta lo staff, di cucina e di sala, nel conseguimento di un traguardo cos\u00ec importante?<\/strong><\/p>\n

E’ di importanza fondamentale. Uno chef di cucina pu\u00f2 avere tantissime idee,ma senza l’aiuto di una grande brigata di cucina e di sala non si va da nessuna parte. Infatti sono felicissimo che oggigiorno la sala stia diventando sempre pi\u00f9 fondamentale per il successo dei ristoranti . Io ho avuto la fortuna di avere in cucina dei bravissimi ragazzi,bravissimi sia dal punto di vista umano,che \u00e8 la qualit\u00e0 che cerco prima di tutto,sia dal punto di vista tecnico. In sala con il Maitre Franco c’\u00e8 stata intesa fin da subito e con i suoi ragazzi una bella empatia che ci hanno fatto raggiungere questo straordinario traguardo.<\/em><\/p>\n

L’Hotel Color con il ristorante “La Veranda” \u00e8 stata la sua “culla”: e adesso che obiettivi ha lo stellato Ninivaggi?<\/strong><\/p>\n

La fortuna pi\u00f9 grande \u00e8 stata quella di avere come manager dell’hotel il signor Claudio Manetti<\/strong> che ha sempre assecondato le mie richieste e ambizioni; \u00a0una persona che mi ha sempre appoggiato e ha \u00a0creduto in me,ha sempre fatto sentire la sua fiducia, \u00a0e non \u00e8 per nulla scontato . Al Color Hotel mi sono subito sentito a casa. Ora c’\u00e8 un nuovo progetto in una terra del tutto nuova, diciamo non proprio vicina e si chiama Australia<\/strong>. Una scelta di vita e professionale presa grazie all’aiuto della donna straordinaria che ho avuto la fortuna di sposare e che mi \u00e8 sempre accanto.Come ho detto sono un ragazzo ambizioso e voglioso di conoscere.<\/em><\/p>\n


\n\"ninivaggi-nuova1\"<\/a>Un cliente che ricorda sempre con piacere e uno che invece non vorrebbe mai pi\u00f9 rivedere?<\/strong><\/p>\n

Non per fare una sviolinata, tutti i clienti per me sono davvero piacevoli. Quando una persona si accomoda al nostro ristorante si sta affidando a noi ed \u00e8 una sensazione bellissima quando il Maitre si avvicina per prendere la comanda e si sente dire “faccia fare allo chef”. Ecco,significa che abbiamo la fiducia totale del cliente ma al tempo stesso la grande responsabilit\u00e0 di cucinare con il pi\u00f9 grande rispetto che abbiamo. Per\u00f2 se devo citare un cliente in particolare , e non me ne vogliano altri, dico Susy Tezzon<\/strong>, una cliente-amica che con i suoi amici mi ha sempre fatto piacevolmente da cavia e dato sempre dei preziosi consigli. Non ci sono clienti che non vorrei pi\u00f9 rivedere, anche quelli che a volte si so\"ninivaggi4\"<\/a>no lamentati della cucina hanno sempre lasciato qualcosa di buono dato che spesso da una critica uno impara di pi\u00f9.<\/em><\/p>\n

Cosa si sente di dire ai pi\u00f9 giovani che hanno talento e ambizione?<\/strong><\/p>\n

Che devono sempre lavorare divertendosi,il lavoro che facciamo non \u00e8 sicuramente facile,richiede sacrifici,tempo,passione sfrenata e rinunce,ma al tempo stesso regala emozioni e soddisfazioni fantastiche.Oggi c’\u00e8 la possibilit\u00e0 di diventare chef di cucina un po’ pi\u00f9 precocemente rispetto al passato,a volte per\u00f2 \u00a0talento e ambizione da soli non bastano. C’\u00e8 bisogno di leadership,rispetto per tutti i collaboratori e tutti gli ingredienti per essere dei grandi uomini prima che grandi chef.<\/em>Vi aspetto in Australia.<\/em><\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

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http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/ninivaggi-e-costantini-due-chef-a-confronto-e-il-lugana-sposo-il-pesce-dai-due-nomi\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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