{"id":13634,"date":"2016-11-27T13:12:19","date_gmt":"2016-11-27T12:12:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=13634"},"modified":"2016-11-27T13:12:53","modified_gmt":"2016-11-27T12:12:53","slug":"il-gigante-dello-street-food-siciliano-larancina-giuseppe-ignoto-ce-la-racconta-al-maschile-da-unaltra-parte-di-sicilia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/il-gigante-dello-street-food-siciliano-larancina-giuseppe-ignoto-ce-la-racconta-al-maschile-da-unaltra-parte-di-sicilia\/","title":{"rendered":"Il “gigante” dello street food siciliano, l’arancina. Giuseppe Ignoto ce la racconta al maschile, da un’altra parte di Sicilia"},"content":{"rendered":"

\"arancina1\"<\/a>L’arancina<\/strong> accende sempre la passione ed anche un certo campanilismo. Sempre di pi\u00f9 si diffonde il nome che la vuole al maschile, ovvero “arancino<\/strong>“: un’annosa quaestio<\/em> sulla quale \u00e8 intervenuta pi\u00f9 volte persino l’ Accademia della Crusca<\/strong> non riuscendo, tuttavia, a comporre gli “integralismi” legati a questa “palla di riso” – cos\u00ec come viene descritta dai consumatori esteri ed in particolare dagli anglofoni che la chiamano essenzialmente “ rice ball<\/strong>” – che a Palermo viene strenuamente difesa e di cui si reclama la primogenitura. \"arancina<\/a>Per i palermitani, la palla di riso \u00e8 stata, \u00e8 e sar\u00e0 sempre “arancina<\/strong>“, al punto che non di rado in giro per la citt\u00e0 pu\u00f2 capitare di vedere cartelli che “rivendicano” la desinenza femminile. \u00a0Ma al di la delle desinenze, questo alimento – ricco e completo – \u00a0da luogo a veri e propri studi approfonditi.<\/p>\n

Eccovi non soltanto la ricetta di un “arancino<\/em>” \u00a0secondo gli usi della Sicilia orientale, ma anche un’approfondita scheda tecnica.<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 La Scheda<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"arancini1\"<\/a>Arancino al rag\u00f9 fritto, <\/strong><\/p>\n

analisi organolettica, degustazione<\/p>\n

VISTA<\/em><\/strong>:<\/p>\n

\u00a0Arancino<\/strong>, a forma di tronco di cono, appuntito, con base circolare piatta, di media grandezza ;<\/p>\n

\u00a0Impanatura<\/strong>: crosticina color oro carico, senza variazioni, n\u00e9 eccessivamente scure, n\u00e9 tanto meno nocciola o marrone; senza venature e\/o striature scure o chiare (indice di frittura eccessiva e\/o ripetuta, o utilizzo di oli vari, scadenti e strutto); \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 superficie uniforme, leggermente rugosa (leggera rugosit\u00e0 all\u2019utilizzo del pangrattato per la frittura); superficie senza crepe, o spaccature od addirittura con ripieno fuoriuscito (cattiva elaborazione, cattiva cottura);<\/p>\n

Interno<\/strong>: riso color naturale bianco (un po\u2019 pi\u00f9 colorato se \u00e8 stato utilizzato il brodo, consigliato);<\/p>\n

Ripieno<\/strong>: rag\u00f9 di carne, color rosso carico, n\u00e9 poco carico, n\u00e9 molto chiaro, sono evidenziati i colori della carota, dei piselli, e dell\u2019uovo; \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 formaggio filante, color latte;<\/p>\n

Note<\/strong>: -si, rag\u00f9 con verdure, piselli e carote – si, tritato, anche carne di pollo -si, uovo sodo anche in piccoli pezzi \u2013 no, pepe nel formaggio.<\/p>\n

OLFATTO<\/em><\/strong>:<\/p>\n

Esterno – impanatura, <\/strong>odore tenue, fragrante di buona frittura, non eccessivamente intenso, e che ricorda l\u2019aroma dell\u2019olio utilizzato per la frittura (no, odore di rancido);<\/p>\n

Interno<\/strong>: odori misti, complessi, dove prevalgono quelli del rag\u00f9, della salsa utilizzata, e delle carni cotte, un po\u2019 meno quello del formaggio;<\/p>\n

GUSTO<\/em><\/strong>:<\/p>\n

Esterno<\/strong> – crosticina esterna fritta, croccante di medio spessore (no, basso spessore, non riesce a contenere la pressione esercitata dal ripieno, spesso fluido, che riesce a creparne la superficie, e se \u00e8 spessa ne diminuisce la gustosit\u00e0, la presa, no, al sapore anche leggermente rancido dell\u2019impanatura);<\/p>\n

Interno<\/strong>: riso ben cotto, mai \u201cal dente \u201co addirittura scotto; sapori misti, complessi, dove prevalgono quelli del rag\u00f9 e della salsa utilizzata, delle carni cotte, dei piselli, dell\u2019uovo, meno intenso quello del formaggio; carne sapida, ben cotta, soda, filamentosa se non tritata; \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 formaggio tenero e filante, che ricorda il latte, gustoso; \u00a0rag\u00f9, non deve essere dolce ma sapido, gustoso, dal sapore tipico, caratteristico, mai speziato, (si, all\u2019utilizzo dello zafferano); \u00a0ripieno mediamente denso, mai fluido, sapido ed equilibrato, con i componenti ben amalgamati e combinati.<\/p>\n

Il ripieno<\/em><\/strong> e gli ingredienti da individuare, se \u00e8 possibile :<\/p>\n

Riso, uovo, trito di cipolla soffritta in olio extravergine d\u2019oliva, carne anche macinata di manzo e\/o di vitello e di pollo, piselli, trito di: sedano, prezzemolo, basilico e carote, rosolati in olio extravergine d\u2019oliva, vino bianco, brodo e concentrato di pomodoro, formaggio \u201c musciu \u201c fresco senza pepe o provola ).<\/p>\n

\u00a0\"arancino-1600x700_1\"<\/a>La ricetta:\u00a0<\/strong><\/p>\n

Arancino al rag\u00f9, fritto<\/strong><\/p>\n

Preparazione<\/strong>: laboriosa<\/p>\n

Tempi di preparazione: 70 m.<\/p>\n

Ingredienti per 5 persone:<\/strong>
\ngr 500 di riso, Comune o Tondo
\ngr 250 di pangrattato
\ngr 250 farina di semola
\ngr 60 pecorino grattugiato
\ngr 150 formaggio \u201c musciu \u201c fresco senza pepe o provola
\ngr 160 carne o macinato di carne di manzo o vitello
\ngr 60 di pollo
\ngr 80 piselli teneri sgusciati
\ngr 120 di concentrato di pomodoro carote q.b.
\n5 uova
\n1 litro di olio extravergine d\u2019oliva Monte Etna DOP o Valdemone DOP,
\n-per la frittura:<\/strong>
\n2 bicchieri di brodo
\n1 bustina di zafferano
\n1 mazzetto di basilico
\n1 ciuffetto di prezzemolo
\n1 gambo di sedano<\/p>\n

\"arancina.2\"<\/a>Elaborazione :<\/strong>
\n-come preparare il rag\u00f9 per il ripieno :<\/strong>
\nTritare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio, unitevi la carne od il macinato, di manzo o vitello e di pollo, i piselli ed il trito di sedano, prezzemolo, basilico, carote, e farli rosolare per 5 minuti, aggiungendo poco alla volta, il vino bianco ed allungare con il brodo; aggiungere ancora il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato; se occorre aggiungere acqua, un po\u2019 alla volta ed aggiungere il sale ed il pepe.
\n
\n\"arancina-400x215\"<\/a>-come preparare gli arancini:<\/strong>
\nscolate il riso, al dente, dopo averlo fatto cuocere in abbondante acqua moderatamente salata, mescolate ed amalgamare il riso con le uova sbattute, il pecorino grattugiato e lo zafferano;
\nnel palmo della mano, nell\u2019incavo ottenuto, disponete, come base, aggiungerne ancora e poi al centro, mettere un dadino di formaggio, uno di uovo sodo e del rag\u00f9, chiudere il preparato con dell\u2019altro riso tanto da formare dei coni, tante volte sino ad esaurimento del riso, delle uova, del rag\u00f9 e del formaggio che si avevano a disposizione.
\nImpolverare di farina i coni di arancino, passarli nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, friggere in olio extravergine abbondante e bollente, infine, servire caldi in carta da cucina, per fare asciugare l\u2019olio residuo.<\/p>\n

Giuseppe Ignoto\u00a0<\/strong><\/p>\n

Credits: l’immagine di copertina \u00e8 di \u00a0http:\/\/www.sicilying.com\/blog\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’arancina accende sempre la passione ed anche un certo campanilismo. Sempre di pi\u00f9 si diffonde il nome che la vuole al maschile, ovvero “arancino“: un’annosa quaestio sulla quale \u00e8 intervenuta pi\u00f9 volte persino l’ Accademia della Crusca non riuscendo, tuttavia, a comporre gli “integralismi” legati a questa “palla di riso” – cos\u00ec come viene descritta […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":13636,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5435,31],"tags":[6227,6228],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/Arancino-1600x700_1.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13634"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13634"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13634\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13638,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13634\/revisions\/13638"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13636"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13634"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13634"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13634"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}