{"id":13609,"date":"2016-11-24T20:11:22","date_gmt":"2016-11-24T19:11:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=13609"},"modified":"2016-11-24T20:11:22","modified_gmt":"2016-11-24T19:11:22","slug":"accursio-craparo-e-la-sua-prima-stella-michelin-per-la-seconda-volta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/accursio-craparo-e-la-sua-prima-stella-michelin-per-la-seconda-volta\/","title":{"rendered":"Accursio Craparo e la sua prima stella Michelin, per la seconda volta."},"content":{"rendered":"

\"accursio-slide1\"<\/a>Accursio Craparo<\/strong>, con un cognome che molti storpiano in “Capraro”, rivela la sua chiara origine agrigentina, e saccense pi\u00f9 nello specifico. Nella sua citt\u00e0 d’origine lui sarebbe ” Sino” o ” Siso”. E invece lui vive distante da Sciacca. Il suo ristorante, che porta il suo nome, \u00e8 a Modica, in provincia di Ragusa, nella patria della miglior cioccolata. Accursio \u00e8 la quindicesima stella siciliana. Ed anche l’unica assegnata all’isola.<\/p>\n

\"craparo2\"<\/a>Craparo, lei vive in una zona ricca di materie prime di eccellenza. Presidi Slow Food, Dop: quanto \u00e8 importante “crescere” con la cultura dell’eccellenza sull’uscio di casa?<\/strong><\/p>\n

La Sicilia \u00e8 intrisa dalla cultura dell\u2019eccellenza enogastronomica sin dalle sue radici contadine. Il cibo per noi \u00e8 sempre stato un momento di benessere e convivialit\u00e0 legato ai mondi della famiglia e degli affetti.<\/em>
\n Occorre tuttavia, oggi pi\u00f9 che mai, dimostrare in maniera evidente la nostra posizione sul tema della qualit\u00e0. La strada da percorrere \u00e8 senza dubbio la collaborazione tra chi ci crede e tra coloro che hanno una mentalit\u00e0 artigiana. Insieme possiamo crescere perch\u00e9 abbiamo a disposizione una variet\u00e0 della materia prima d\u2019eccellenza che tutto il mondo ci invidia.<\/em>
\n Stiamo diventando bravi a raccontare, ma non possiamo consentire alle parole di sostituire quanto mettiamo a tavola: occorre crescere su un terreno dei fatti intessuti con trasparenza, umilt\u00e0 e senza velleit\u00e0 di decantazione, che purtroppo spesso sembra occupare troppa parte del nostro lavoro.<\/em><\/p>\n

\"accursio-stella\"<\/a>Lei ha conseguito un traguardo ambitissimo aggiudicandosi, ancora una volta, la stella Michelin: se l’aspettava?<\/strong><\/p>\n

La stella Michelin \u00e8 semplicemente un riconoscimento che identifica un ristorante di ottima cucina e una garanzia per i viaggiatori. Abbiamo ogni giorno la coscienza di fare qualcosa di straordinario: come dicevo prima, preparare ci\u00f2 che altri mangeranno \u00e8 un gesto di grande responsabilit\u00e0 e un importante terreno di incontro. Per fortuna metterci al servizio dei nostri ospiti \u00e8 da sempre stato per noi una parte del lavoro che ci piace molto. La stella rappresenta sicuramente uno stimolo a fare sempre meglio.<\/em><\/p>\n

\"craparo-slide\"<\/a>Una lunga gavetta, ristoranti di livello in una zona – tra Modica e Ragusa – “ad alto tasso” di ottima cucina : ripercorriamo le tappe salienti della sua carriera?<\/strong><\/p>\n

In realt\u00e0 ho iniziato prima la mia formazione attraverso molte esperienze nel Nord d\u2019Italia e d\u2019Europa. Alla corte di Pietro Leemann ho imparato l\u2019arte di apprezzare la naturalezza dei prodotti, il sapiente utilizzo degli ingredienti vegetali, la leggerezza dello stile. Poi da Massimiliano Alajmo a Le Calandre, ho imparato che la ricerca nei piatti sintesi armonica tra i cinque sensi. Il richiamo della mia terra mi ha ricondotto in Sicilia. A est, stavolta, anche qui con incontri significativi come quello con Corrado Assenza. Nel 2005 ho inaugurato la Gazza Ladra a Modica, dove nel 2008 \u00e8 arrivata la Stella Michelin, e qui sono rimasto alla guida fino al 2012. Poi ho sentito che era arrivato il momento di avere uno spazio tutto mio, cos\u00ec nel giugno 2014 \u00e8 nato \u201cAccursio Ristorante\u201d: l\u2019ho costruito come una dimora accogliente, in cui esprimere l\u2019ospitalit\u00e0 siciliana alla mia maniera.<\/em><\/p>\n

\"accursio-craparo\"<\/a>La Gazza Ladra, che l’ha vista splendere per la prima volta nel firmamento Michelin, ha una storia triste: le va di condividerne un ricordo?<\/strong><\/p>\n

Quando penso a La Gazza Ladra in realt\u00e0 sento il cuore sorridere. Ho trascorso otto anni meravigliosi, molto importanti per una mia crescita professionale e personale.<\/em>
\n L’unica cosa che mi dispiace \u00e8 pensare che adesso le luci della Gazza Ladra sono ancora spente.<\/em><\/p>\n

Tornando ad oggi, quali sono i segreti del suo successo?<\/strong><\/p>\n

Adoro mangiare bene, sano ed essere sostenuto da una compagna di viaggio che condivide il mio pensiero. Mi piace viaggiare, conoscere nuove culture che possano contribuire a rendermi nuovo ogni giorno. Faccio ricerca, tanta; cerco di dare nuove forme e parlare con un nuovo linguaggio attraverso i miei piatti. Ma soprattutto non smetto mai di chiedermi da dove arriviamo e chi siamo; solo cos\u00ec possiamo proiettarci per il futuro.<\/em><\/p>\n

\"accursio-piatto\"<\/a>Il futuro dell’ottima cucina dipende da…<\/strong><\/p>\n

Dall’intelligenza, dall’umilt\u00e0 e dal rispetto di chi la pensa. E dalla disponibilit\u00e0 a lasciarsi raccontare di chi la ascolta.<\/em><\/p>\n

Perch\u00e8 la Sicilia fa fatica a conquistare un posto nella “rossa” e rimane al 14mo posto nella classifica nazionale per stelle assegnate?<\/strong><\/p>\n

Sono tanti i fattori che incidono su questi risultati: noi piccoli artigiani sicuramente ci stiamo attrezzando per i miracoli; sentiamo forte la responsabilit\u00e0 di migliorarci sempre. Credo che dovremmo avere fiducia in noi stessi, credere di pi\u00f9 in quello che facciamo. Sono tuttavia fortemente convinto che molto dipende da un sistema politico poco presente. La Sicilia ha bisogno di essere rappresentata da un sistema politico innovativo, di esperti e gente per bene, che lavorano per migliorare come noi il territorio.<\/em><\/p>\n

\"accursio2\"<\/a>Ci racconta il piatto che porta nel cuore?<\/strong><\/p>\n

Tutti i miei piatti sono stati pensati con il cuore. Uno dei piatti che mi accompagnano da sempre \u00e8 La Spremuta di Sicilia: \u00e8 come invitare l\u2019ospite ad alzarsi con me in volo sull’Isola per coglierne l’essenza, tra note dolci e sapide, tra paesaggi e persone. La Spremuta di Sicilia ambisce a concentrarne tutto, energia e potenza, in un gomitolo di pasta. Acciuga, arancia candita e peperoncino, contendono il primato alla morbidezza del cipollotto guarnito con zafferano, scaglie di pane abbrustolite, capperi e pomodoro liofilizzato. Le linguine di grano duro si prestano ad accogliere quest\u2019esplosione di sapori, armonizzandola in un abbraccio intenso come questa terra che accoglie chi la visita.<\/em><\/p>\n

\"accursio1\"<\/a>Il suo locale \u00e8 la sua casa: un luogo in cui lei esprime la sua cucina, che reca con s\u00e9 caratteristiche e tradizioni della Sicilia ai suoi antipodi. Ci racconta una sua “felice contaminazione”?<\/strong><\/p>\n

Vi racconto una cosa che mi ha fatto innamorare e che io ho contaminato: l\u2019olio extravergine di oliva. Lo considero il principe della tavola e per questo ogni anno me ne \u201ccostruisco\u201d uno inedito, fatto a misura della mia cucina e sulla base di quanto produce la stagione. Il mio olio nasce in Sicilia e sceglie le variet\u00e0 pi\u00f9 nobili e autentiche che rappresentano le mie \u201cdue\u201d Sicilie, quella dell\u2019ovest, con le cultivar tipiche della Dop Val di Mazara, e quella dell\u2019est, con l\u2019oro verde dei Monti Iblei: la Nocellara del Belice con la sua corposit\u00e0 ineguagliabile, la Tonda Iblea che d\u00e0 sapore e rende l\u2019olio pi\u00f9 setoso, la Moresca che accentua il fruttato, la Verdese per un tocco erbaceo. Ogni anno, i miei produttori di fiducia mi mandano pi\u00f9 di dieci diversi campioni, che assaggio alla cieca per comporre il blend. E il bello \u00e8 che, se cambiano le proporzioni, in base alle caratteristiche dell\u2019annata, le cultivar principali sono sempre quelle: il mio olio mi somiglia, in qualche modo.<\/em><\/p>\n

\"accursio-piatto2\"<\/a>Forse \u00e8 presto per questa domanda, ma forse no: quali sono i suoi progetti per il futuro?<\/strong><\/p>\n

Ci sono tante cose che vorrei fare, spero un giorno di poter realizzare i miei sogni. Il racconto della Sicilia che faccio attraverso i miei piatti si inserisce anche in un momento storico in cui l\u2019isola cerca fortemente un rinnovo di identit\u00e0. Credo che se tutti quelli che ci credono si mettono a disposizione per rappresentare un tassello del cambiamento, attraverso visioni e progetti comuni, questo potrebbe davvero produrre risultati eccezionali. Mi piace pensare all\u2019idea di lavorare anche a piccoli progetti collaterali e complementari rispetto ad Accursio Ristorante: lo abbiamo gi\u00e0 fatto con gli appuntamenti \u201cA colazione con lo chef\u201d, a Natale lo faremo aprendo il nostro dehor alla citt\u00e0 con una \u201clegumeria\u201d dedicata al recupero delle antiche tradizioni della cucina contadina e abbiamo gi\u00e0 qualche altro progetto in pentola per riuscire, con il nostro lavoro, a parlare proprio a tutti del valore della ricerca e della qualit\u00e0.<\/em><\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

NB: Le foto presenti in questo articolo sono per gentile concessione di Accursio Craparo, che ne detiene la propriet\u00e0. Qualunque uso non autorizzato \u00e8 pertanto severamente vietato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Accursio Craparo, con un cognome che molti storpiano in “Capraro”, rivela la sua chiara origine agrigentina, e saccense pi\u00f9 nello specifico. Nella sua citt\u00e0 d’origine lui sarebbe ” Sino” o ” Siso”. E invece lui vive distante da Sciacca. Il suo ristorante, che porta il suo nome, \u00e8 a Modica, in provincia di Ragusa, nella […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":13612,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[8,5435,5],"tags":[8090,8741,8740,8742],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/accursio-slide1.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13609"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13609"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13609\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13623,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13609\/revisions\/13623"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13612"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13609"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13609"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13609"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}