{"id":13026,"date":"2016-10-03T14:16:04","date_gmt":"2016-10-03T12:16:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=13026"},"modified":"2016-10-03T14:17:25","modified_gmt":"2016-10-03T12:17:25","slug":"a-nicosia-una-cucina-di-classe-quella-di-hermes-picone","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/a-nicosia-una-cucina-di-classe-quella-di-hermes-picone\/","title":{"rendered":"A Nicosia, una cucina di classe: quella di Herm\u00e8s Picone."},"content":{"rendered":"

\"picone-lui\"<\/a>In un posto che non ci si aspetta alcune volte ci si imbatte in un tipo di cucina davvero eccellente. Nello specifico, quella di Herm\u00e8s Picone<\/strong>, un giovane chef di Villarosa<\/strong> – un minuscolo paese dell’ennese – che in quel di Nicosia<\/strong>, nella parte nord occidentale della provincia ennese, realizza una cucina di ottima qualit\u00e0, visualmente accattivante ed organoletticamente ragguardevole. Il tutto in una cornice fuori dal tempo e sospesa nello spazio e nel silenzio delle montagne di Nicosia, inerpicata ed incastonata tra quattro rupi, tra le Madonie ed i Nebrodi, in cui i fattori climatici sono repentini e mutevoli, ed in cui le alte querce, sferzate dal vento, parlano di forza ma, soprattutto, di una bella natura ancora per molti versi incontaminata.
\n\"baglio-san-pietro\"<\/a>Picone, una cucina all’avanguardia e tecnicamente progredita in un luogo che sembra parlare di dame e cavalieri medieveali. Una bella sorpresa…<\/strong><\/p>\n

Grazie per la domanda.<\/em>
\n Si in effetti il territorio ricorda tanto dame e cavalieri !e proprio da questo ricordo parte la mia cucina. Le radici culinarie di questo territorio sono molto radicate e sono partito dall’idea di reinterpretare questa cucina.<\/em><\/p>\n

\"picone3\"<\/a>La sua cucina \u00e8 fiore all’occhiello per una cittadina di modeste dimensioni. Chi \u00e8 il suo cliente tipo?<\/strong><\/p>\n

Il \u00a0cliente tipo del Baglio ( Baglio San Pietro, nda) \u00a0\u00e8 quella persona a cui \u00a0piace la cucina ricercata che per\u00f2 rivive nel piatto quei sapori e quei profumi che mangiava da bambino. Un cliente si emoziona nel rivivere magari quei momenti felici. E’ chi ricerca una positiva esperienza gastronomia e non soltanto il mero appagamento di una necessit\u00e0 fisiologica<\/em><\/p>\n

\"picone1\"<\/a>Materia prima, territorio e divagazioni di pi\u00f9 ampio respiro, oltre ad alcune tecniche complesse di alta scuola. Quale \u00e8 la sua idea di buona cucina?<\/strong><\/p>\n

L’idea \u00e8 quella di usare materie prime selezionate, senza nessun tipo di prodotto di sintesi o industriale, riuscire ad esaltare la materia prima al massimo senza alterarne il sapore ma elevandola a protagonista principale di ogni singolo piatto.<\/em><\/p>\n

\"picone6\"<\/a>Dove inizia il suo percorso tra i fornelli?<\/strong><\/p>\n

Comincia dal primo anno di alberghiero che frequentato ad Enna. Ricordo i professori \u00a0che mi portavano con loro a fare del lavoro “extra” nei ristoranti della zona. E da l\u00ec \u00e8 cominciata la mia passione e la mia strada tra i fuochi.<\/p>\n

E poi Nicosia, ed un ambiente di grande pace e serenit\u00e0 in un contesto altamente rigenerante: come \u00e8 lavorare nell’assoluta quiete della natura?<\/strong><\/p>\n

\u00c8 incantevole, proprio come ha detto lei \u00a0\u00e8 rigenerante,si riescono a trovare tutti gli stimoli necessari che servono in cucina per lo studio e la ricerca, dalla preparazione alle tecniche da utilizzare. La musa ispiratrice \u00e8 la natura,basti pensare che appena si varca l’entrata del baglio si entra in un bosco di quercia dove \u00e8 possibile trovare fiori eduli funghi, erbe e piante aromatiche tutte spontanee.<\/em><\/p>\n

\"picone-ricordo\"<\/a>Quali sono i piatti ai quali \u00e8 pi\u00f9 affezionato?<\/strong><\/p>\n

Sicuramente sono tutti quei piatti che da bambino mangiavo soprattutto la domenica,quando mi alzavo gi\u00e0 con l’odore di rag\u00f9 che inebriava la casa.\u00a0E da questo nasce anche un mio piatto “ricordo della domenica<\/strong> “una ragu con cottura sous vide accompagnato da un panino a lenta lievitazione alla camomilla,che ricorda la scarpetta fatta con il pane dentro la pentola del rag\u00f9.<\/em><\/p>\n

\u00a0\"tataki\"<\/a>E i pi\u00f9 richiesti?<\/strong><\/p>\n

In generale i risotti che abbiamo in carta,il tataki di manzo<\/strong> anche lui cotto sous vide\u00a0e rigenerato in padella, come pure la guancia di vitello brasata con composta di patate elle erbe aromatiche.<\/em><\/p>\n

Non posso eludere n\u00e8 prescindere dal fatto che il rapporto qualit\u00e0\/prezzo \u00e8 ad oggi tra i migliori che abbia mai sperimentato: come si fa a mantenere prezzi abbordabili producendo per\u00f2 un’eccellente cucina, sotto ogni profilo?<\/strong><\/p>\n

Riusciamo ad abbattere i costi utilizzando strettamente prodotti stagionali,molti dei quali provengono direttamente dal nostro orto, ma soprattutto rinunciando \u00a0anche a fare eccessivi ricarichi accontentandoci di un ricarico non esagerato proprio per rapportarci al’leconomia del territorio in cui operiamo.<\/em><\/p>\n

\"picone5slide\"<\/a>Questo rende la cucina, quale patrimonio culturale dei popoli, accessibile a molti e non solo a pochi eletti che possano permettersi di sborsare cifre a volte direi anche esose. Quindi il cibo come cultura e non come ostentazione di lusso…<\/strong><\/p>\n

Assolutamente si, ha colto nel segno.\u00a0Credo che l’approccio ad una cucina distante dagli standard convenzionali sia un salto di qualit\u00e0 per un intero territorio, magari pi\u00f9 avvezzo a modelli pi\u00f9 convenzionali. Per far conoscere nuovi modi di intendere la “gastronomia” bisogna abbattere molte barriere, non ultima quella del costo. In tutto ci\u00f2 \u00e8 impagabile lo “stupore” di chi, proprio perch\u00e9 abituato a standard pi\u00f9 convenzionali, mostra meraviglia ed apprezzamento di fronte ad alcuni piatti. Questo per me non ha prezzo.<\/em><\/p>\n

\"picone10\"<\/a>I suoi progetti futuri?<\/strong><\/p>\n

So per certo che il mio futuro sar\u00e0 incentrato sul miglioramento delle mie conoscenze per innalzare sempre di pi\u00f9 il mio livello tecnico qualitativo.<\/em><\/p>\n

Il suo sogno nel cassetto?<\/strong><\/p>\n

Sogno una folla che mi applaude.<\/em><\/p>\n

Ed il mio applauso, insieme a quello del mio commensale , Picone lo ha ampiamente meritato: dopotutto una folla comincia sempre da uno, e poi da due…<\/p>\n

 <\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

N.B. Le foto nell’articolo sono cortesia di Herm\u00e8s Picone, e sono propriet\u00e0 esclusiva del loro autore. Ogni uso non autorizzato \u00e8 severamente vietato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In un posto che non ci si aspetta alcune volte ci si imbatte in un tipo di cucina davvero eccellente. Nello specifico, quella di Herm\u00e8s Picone, un giovane chef di Villarosa – un minuscolo paese dell’ennese – che in quel di Nicosia, nella parte nord occidentale della provincia ennese, realizza una cucina di ottima qualit\u00e0, […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":13045,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4,8,5435,5],"tags":[1252,8569,8568,206,7467],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/picone62.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13026"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13026"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13026\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13046,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13026\/revisions\/13046"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13045"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13026"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13026"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13026"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}