{"id":1218,"date":"2013-11-16T21:21:19","date_gmt":"2013-11-16T20:21:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/?p=1218"},"modified":"2018-04-18T08:47:23","modified_gmt":"2018-04-18T06:47:23","slug":"la-iris-fritta-morsi-di-piacere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-iris-fritta-morsi-di-piacere\/","title":{"rendered":"La Iris fritta, la Sicilia e “i cosi duci”: gusto e tradizione."},"content":{"rendered":"

\"\" Gusto, dolcezza, cremosit\u00e0, morbidezza, opulenza: sono le caratteristiche principali della Iris fritta. Un dolce palermitano che per\u00f2 in altre parti della Sicilia, come ad esempio a Catania, ha altri nomi ed altri ripieni: a volte anche di crema al cioccolato. La ricetta di una “merenda” mitica.
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\"\"\u00a0<\/span> In Sicilia, pi\u00f9 che altrove, ogni periodo dell\u2019anno, ogni festa, ogni ricorrenza ha la propria pietanza tipica, soprattutto dolce. Generalmente i dolci vengono definiti \u201ccose duci\u201d<\/strong> (cose dolci) con l\u2019indicazione specifica del periodo in cui si preparano e consumano, pertanto avremo \u201ccose duci di Natale, di Carnevale, di san Giuseppe, di Pasqua, dei morti, di san Martino, di santa Lucia<\/strong>\u201d e cos\u00ec via. In tutta la Sicilia grande apporto alla creazione e diffusione di dolci \u00e8 stato dato dai conventi di suore mentre quelli dei monaci soprattutto nella preparazione di bevande e liquori. Anticamente era consuetudine, infatti, recarsi in carrozza presso i Conventi (es Santa Caterina a Piazza Bellini) per comprare cannoli e altri dolci che le suore di clausura porgevano agli avventori attraverso la cosidetta \u201cruota\u201d consistente in una botola di ferro posta nel muro del convento , e girando la ruota avveniva il commercio: i compratori pagavano i dolci poggiando i soldi nella botola che veniva girata verso l\u2019interno per poi ruotare verso l\u2019esterno la \u201cguantiera di cose duci\u201d<\/strong> ossia un vassoio colmo di delizie dalle ricette spesso segrete. Scrive la Favar\u00f2 \u201cnella letteratura si trovano spesso riferimenti ad antiche ricette desuete, tra i tanti possiamo citare l\u2019abate Giovanni Meli (1740- 1815), che ci parla, nella sua poesia \u201cLi cosi duci di li battii<\/strong>\u201d , provenienti da 21 monasteri palermitani dove venivano confezionati dolci\u201d .Molti dolci che oggi troviamo in tutte le pasticcerie in ogni periodo dell\u2019anno,\u00a0 un tempo erano legati a delle particolari festivit\u00e0 : una festa in famiglia (battesimo, cresima, fidanzamento, matrimonio, compleanno), un mese, un giorno, una ricorrenza dal calendario liturgico , la festa patronale\u201d<\/p>\n

\"\"<\/span>I dolci, infatti, da sempre rappresentano la giusta cornice per ornare un evento, dalle festivit\u00e0 comandate al \u201csemplice\u201d pranzo della domenica ( che poi per noi siciliani semplice in realt\u00e0 non lo \u00e8 mai) poich\u00e9 sono essi stessi la \u201cfesta\u201d e non solo perch\u00e9 la ritualit\u00e0 connessa alla\u00a0 loro preparazione \u00e8 di per s\u00e9 conviviale ma anche perch\u00e9 i loro colori, dal rosso delle ciliegie candite, al verde dei pistacchi, all\u2019arancio della zucca, al bianco della glassa velata e ai colori variopinti di confettini e guarnizioni varie, rallegrano la tavola alla sola vista.In Sicilia \u00e8\u00a0 usanza\u00a0 che si portino in dono dei dolci quando si \u00e8 invitati a pranzare a casa d\u2019altri e guai se gli ospiti non sono \u201c costretti a bussare con i piedi\u201d<\/strong> ( poich\u00e9 si presume abbiano le mani impegnate dalle guantiere di dolci), o che la prima volta\u00a0 in cui il fidanzato fa la cosiddetta \u201cacchianata\u201d (<\/strong>ossia sale a casa della fidanzata per conoscere i genitori ) porti \u201cle paste\u201d <\/strong>ovvero dolci di ripieni di ogni sorta di farcitura (ricotta, cioccolato, pistacchio, crema gialla, crema di latte). Insomma, come ormai sar\u00e0 chiaro, per noi siciliani ogni occasione \u00e8 buona per fare festa e i dolci in particolare rappresentano la massima espressione del gaudio e della convivialit\u00e0.<\/p>\n

\"\" Siano essi i \u201c grandi classici\u201d della pasticceria siciliana\u00a0 : cannoli,\u00a0 cassata, sfince\u00a0 di san Giuseppe<\/strong>, \u00a0anche se meno note o forse proprio per questo ,\u00a0 iris e cartocci,<\/strong> in ogni caso, si tratta di dolci di antica tradizione la cui ricetta viene conservata gelosamente e il cui rituale di preparazione rappresenta , di per s\u00e9 , l\u2019essenza della festa stessa. Si potrebbe definire \u00a0una sorta di leopardiano \u201csabato del villaggio\u201d in<\/strong> cui l\u2019attesa e la preparazione al d\u00ec di festa rappresentano la ragion d\u2019essere della festa stessa , la \u201cconditio sine qua non\u201d<\/strong> la festa non esisterebbe. Non meno importanti e degne di nota , sono le forme dei dolci alle quali, l\u2019autrice \u00a0fa ampio riferimento, a cominciare da quelle dei \u201cbiscotti di san martino\u201d <\/strong>, che, in origine, avevano due sagome di valenza\u00a0 simbolica collegata alla procreazione : erano a bastoncino e rotondi. Il riferimento fallico del bastoncino \u00e8 lapalissiano cos\u00ec come la rotondit\u00e0 che rappresenta il grembo femminile fecondato. Con gli anni la forma femminile ha prevalso su quella maschile. Non cos\u00ec nel caso del cannolo<\/strong>, simbolo fallico per antonomasia, nonostante questo dolce sia nato all\u2019interno dei conventi o, forse, maliziosamente potremmo dire proprio per questo, \u00a0mentre tornando alla pienezza e alla femminilit\u00e0 del grembo materno arriviamo, finalmente, l\u2019avvolgente morbidezza di cartocci e iris. <\/strong>In entrambi i\u00a0 casi si tratta di due tipici dolci palermitani che fanno parte della schiera delle bont\u00e0 da rosticceria siciliana. La gastronomia siciliana ha, infatti, una sezione dedicata alla rosticceria e alla tavola calda di grande importanza e con una variet\u00e0 di forme, sapori e colori da lasciare sempre indecisi su quale prelibatezza addentare per prima. Come per la maggior parte dei dolci che oggi rappresentano la pasticceria siciliana nel mondo, anche\u00a0 questo morbido e gustosissimo \u201c involucro di bont\u00e0\u201d sia nato dalla sapiente arte culinaria che le monache di clausura sviluppavano all\u2019interno dei\u00a0 loro conventi. Originariamente le iris venivano preparate utilizzando dei piccoli panini simili a delle rose ( da cui mutuano appunto il nome di rosette) caratterizzate da un interno poroso che \u00e8 particolarmente adatto alla farcitura, in seguito a questo i maestri pasticceri hanno creato\u00a0 un\u00a0 impasto pensato \u201cad hoc\u201d per creare un\u00a0 accogliente alveo in grado di contenere la soffice crema di ricotta senza lasciarla traspirare in modo da mantenere l\u2019esterno perfettamente friabile al punto da rendere le \u201cinis\u201d (in dialetto) un irresistibile peccato di gola che attrae tutti\u00a0 gli avventori\u00a0 durante le passeggiate palermitane.Il felice incontro\u00a0 fra la \u00a0pasta sofficissima fritta spolverizzata di zucchero , la crema di ricotta vellutata e le gocce di cioccolato rendono questa squisita \u201cbomba calorica\u201d uno dei capisaldi della rosticceria palermitana. Come di consueto, laddove ne aveste voglia, potreste provare a preparale in casa con la ricetta che Scelte di Gusto ha selezionato per voi:<\/p>\n

IRIS FRITTA<\/strong><\/p>\n

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Antica ricetta<\/strong><\/p>\n

Togliete la parte centrale delle rosette e conservatela. Scavatele all\u2019interno attraverso il foro cos\u00ec creato e ammorbiditele nel latte zuccherato. Lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza vellutata. Riempite i panini svuotati \u00a0con la crema di ricotta aiutandovi con una siringa a bocca larga attraverso il foro. Chiudete\u00a0 il foro\u00a0 con il \u201ctappo\u201d che avete\u00a0 conservato e passatele \u00a0nella farina, poi \u00a0nelle uova che avrete sbattuto in precedenza\u00a0 con un pizzico di sale, poi nel pangrattato ed infine friggetele\u00a0 in olio bollente fin quando non sono dorate. Lasciatele \u201criposare\u201d su carta assorbente. Servite tiepide Questa invece \u00e8 la ricetta adattata ai nostri giorni:<\/p>\n

\u00a0Ingredienti<\/p>\n

500 grammi di farina 0<\/p>\n

50 grammi di margarina (anche se la ricetta originale prevede la sugna)<\/p>\n

30 grammi lievito di birra<\/p>\n

Un pizzico di sale<\/p>\n

3 uova<\/p>\n

400 grammi ricotta di pecora<\/p>\n

2,5 dl di latte<\/p>\n

100 gr \u00a0gocce di cioccolato fondente<\/p>\n

400 grammi di zucchero<\/p>\n

Pangrattato<\/p>\n

Olio di semi per friggere<\/p>\n

Lavorate \u00a0la ricotta con 250 grammi di zucchero fino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Fatela riposare per circa mezz\u2019ora\u00a0 \u00a0in frigo e poi unitevi \u00a0le gocce di cioccolato fondente. Impastate\u00a0 la farina setacciata con la margarina a temperatura ambiente. Aggiungete all\u2019impasto il lievito in piccoli pezzi, 150 grammi di zucchero, e , poco alla volta, il latte appena scaldato, \u00a0lavorandolo continuamente e infine un pizzico di sale. Non appena il composto sar\u00e0 ben amalgamato, aggiungete un uovo battuto e continuate a lavorare l\u2019impasto aggiungendo, se necessario, poca acqua. Fate lievitare la pasta coperta e al caldo per circa due ore. Quando la pasta sar\u00e0 morbida e lievitata, stendetela con un mattarello e ricavatene dei dischetti dello spessore di circa un centimetro aiutandovi con un bicchiere. Ponete al centro della met\u00e0 dei dischetti un cucchiaio di crema di ricotta e ricopriteli con la restante met\u00e0 formando delle \u201cpalle\u201d\u00a0 e fatele lievitare per circa un\u2019ora in un luogo tiepido . Quando saranno gonfiate, passatele nelle uova battute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e, infine, friggetele in olio bollente fin quando non sono dorate. Ponetele su carta assorbente e servite tiepide.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Potrete trovare le iris anche in una versione\u00a0 al forno altrettanto gustosa e, soprattutto, meno calorica che potrete realizzare utilizzando lo stesso impasto che cuocerete al forno, dopo averlo fatto lievitare come nella ricetta precedente. Dopo averle sfornate, riempitele \u00a0con la crema di ricotta e cioccolato e, infine,\u00a0 spolverizzatele\u00a0 con zucchero a velo.<\/p>\n

 <\/p>\n

M.Z.
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Foto: Web.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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