{"id":11877,"date":"2016-04-22T12:45:51","date_gmt":"2016-04-22T10:45:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=11877"},"modified":"2016-04-22T13:17:17","modified_gmt":"2016-04-22T11:17:17","slug":"gioacchino-sensale-dentro-ai-miei-piatti-i-colori-della-sicilia-il-mare-il-sole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/gioacchino-sensale-dentro-ai-miei-piatti-i-colori-della-sicilia-il-mare-il-sole\/","title":{"rendered":"Gioacchino Sensale : ” Dentro ai miei piatti i colori della Sicilia, il mare, il sole”."},"content":{"rendered":"


\n\"sensale<\/a>Gioacchino Sensale, cosa la porta dietro ai fornelli?<\/strong><\/p>\n

La mia passione per la cucina nasce molto presto. Adoravo stare in cucina con mia nonna e mia mamma soprattutto durante la preparazione dei pasti festivi. Era magnifico vedere preparare queste pietanze dai profumi indelebili con una ritualit\u00e0 incredibile. Ma la cosa che mi colpiva maggiormente era l\u2019amore che veniva messo in quelle preparazioni anche semplici della quotidianit\u00e0. Da l\u00ec ho capito che la cucina \u00e8 un atto d\u2019amore verso qualcuno, e lo \u00e8 soprattutto nella nostra cultura . Chi non ricorda i profumi ed il sapore dei piatti della mamma o della nonna? Sempre le mamme preparano i cibi preferiti ai figli anche se i figli hanno 50 anni o pi\u00f9 perch\u00e9 \u00e8 proprio una dimostrazione d\u2019affetto, d\u2019amore.<\/em>
\n Poi con il passare del tempo cominciai anche ad esaminare un aspetto un p\u00f2 pi\u00f9 materiale ma affascinate, la trasformazione del cibo. La farina che diventava \u201cMaccarruna\u201d<\/strong> o pane, il cibo crudo che diventava cotto , la possibilit\u00e0 di personalizzare un ingrediente in base al proprio gusto e tutto ci\u00f2 era ed \u00e8 straordinario. Da qui la decisione di frequentare la scuola alberghiera a Palermo e di dedicarmi a questo mestiere.<\/em><\/p>\n


\nQuale \u00e8 la sua personalissima idea di cucina?<\/strong><\/p>\n

Questa \u00e8 una di quelle domande che mi rivolgono spesso. Io rispondo sempre che la mia cucina \u00e8 la mia cucina. La mia filosofia culinaria scaturisce soprattutto dal forte legame che ho con la mia terra, la Sicilia, e poi dalle mie esperienze professionali in giro per l\u2019Italia ed in Europa. La mia cucina si avvale dell\u2019uso di tutti gli ingredienti che si possono reperire nel bacino del Mediterraneo. \u00c9 fondamentale il rispetto della stagionalit\u00e0 e dell\u2019ingrediente stesso<\/strong>. Mi piace giocare con le consistenze, scomporre e ricomporre i sapori, diversificando le cotture a seconda dell\u2019ingrediente. Perch\u00e9 ogni ingrediente ha delle caratteristiche che devono essere valorizzate e lo si pu\u00f2 fare solamente conoscendolo ed utilizzando la cottura pi\u00f9 idonea alle sue caratteristiche. Per questo motivo utilizzo cotture sottovuoto<\/strong>, vaso cottura in microonde<\/strong>, bassa temperatura<\/strong> e chiaramente le cotture tradizionali.<\/em><\/p>\n

Quando creo un piatto cerco sempre di mettere al suo interno varie consistenze, dal cremoso al croccante, inoltre cerco di bilanciare , il dolce, il piccante e l\u2019acido e l\u2019amaro.<\/em>
\nI miei piatti hanno sempre l\u2019ambizione di raccontare qualcosa di me delle mie esperienze, molte volte anche qualcosa di personale, qualcosa di cui magari non parli perch\u00e9 \u00e8 qualcosa di estremamente intimo.<\/em>
\n \"sensale7\"<\/a>Dentro i miei piatti oltre quello che dicevo prima cerco di mettere i colori della Sicilia, il mare , il sole .<\/strong><\/em>
\n La mia \u00e8 una cucina creativa ma fortemente ancorata alla tradizione, perch\u00e9 ritengo che non possa esserci un\u2019evoluzione senza tradizione.<\/em>
\n La cucina \u00e8 una forma d\u2019arte e, come tutte le forme d\u2019arte, serve a comunicare ed emozionare ed \u00e8 proprio questo che cerco di fare con le mie preparazioni.<\/em><\/p>\n

Negli anni \u00e8 cambiato il modo di mangiare ma anche il modo di cucinare: oggi il consumatore \u00e8 pi\u00f9 informato ed il cuoco ha pi\u00f9 cultura, e non soltanto rispetto al prodotto enogastronomico. Quanto \u00e8 importante la conoscenza anche in cucina?<\/strong><\/p>\n

\"sensale2\"<\/a>Si \u00e8 vero negli anni la gastronomia ha avuto un\u2019evoluzione incredibile. Oggi la gente sta attenta a ci\u00f2 che mangia, alle tecniche di cottura, alla provenienza del prodotto e alle sue particolarit\u00e0. Gran parte di questa evoluzione \u00e8 dovuta fondamentalmente a due fenomeni:<\/em><\/p>\n

1) Finalmente, da un po\u2019 di anni, si \u00e8 compreso che l\u2019alimentazione \u00e8 fondamentale per una vita sana e addirittura pu\u00f2 essere un metodo di prevenzione per tante malattie del nostro tempo. Ci\u00f2 ha portato la gente a rendersi conto che tanti prodotti, per anni snobbati, rappresentano la chiave per una vita sana. Mi riferisco alle farine e ai grani antichi di Sicilia<\/strong>, alle colture biologiche, agli allevamenti fatti con mangimi di un certo tipo o alla valorizzazione dello splendido pesce azzurro<\/strong> ecc.<\/em><\/p>\n

\"sensale3\"<\/a>2) Il secondo fenomeno \u00e8 la televisione<\/strong>. Indubbiamente ha dato una grande visibilit\u00e0 al mondo dei cuochi e alla gastronomia in genere, ma ha anche confuso un po\u2019 le idee.<\/em>
\n Oggi sembra che tutti possiamo essere Chef dall\u2019oggi al domani.<\/em><\/strong><\/p>\n

Come diceva bene lei lo Chef oggi deve avere una cultura che va oltre la cucina.<\/em>
\n Lo Chef ormai ha molti contatti con il cliente, deve saper parlare, deve conoscere il prodotto dalla sua origine al piatto finito e le sue caratteristiche.<\/em>
\n Inoltre, quello che forse sfugge \u00e8 che oltre le competenze \u201ctradizionali\u201d( creare piatti, redigere i menu ecc), lo chef deve avere delle competenze trasversali non indifferenti.<\/em>
\n \"sensale14\"<\/a>Lo Chef \u00e8 ormai un manager a tutti gli effetti<\/strong>, deve avere oltre le competenze tecniche, competenze economiche, la cucina deve produrre e rendere, lo chef amministra alimenti, attrezzature e risorse umane. Quest\u2019ultima risorsa tra le pi\u00f9 difficili da gestire in ogni campo.<\/em>
\n Deve avere delle ottime capacit\u00e0 comunicative e psicologiche per gestire la brigata e tutti rapporti interpersonali.<\/em>
\n Deve avere nozioni di alimentazione, quindi conoscere la composizione dei cibi gli effetti dei suoi componenti sul nostro organismo per creare piatti e menu bilanciati dal punto di vista nutrizionale.<\/em>
\n Uno chef non dove accettare nulla per fede, deve sempre chiedersi cosa accade quando trasformiamo,misceliamo, impastiamo o cuociamo un alimento.<\/em>
\n La conoscenza della materia ci permette di raggiungere un prodotto finale sempre pi\u00f9 vicino alla perfezione.<\/em><\/p>\n


\n\"sensale10\"<\/a>Da qualche tempo siamo tutti un po’ pi\u00f9 salutisti: quali cibi \u00e8 opportuno consumare con moderazione e qual sono quelli da bandire completamente?<\/strong><\/p>\n

Si oggi siamo tutti un po\u2019 pi\u00f9 salutisti, o almeno proviamo ad esserlo.<\/em>
\n Noi un modello di riferimento , per avere uno stile alimentare corretto l\u2019ho abbiamo in casa \u00e8 \u201cla dieta mediterranea\u201d.<\/em>
\n Ma comunque dovremmo fare attenzione a ci\u00f2 che mangiamo. Tutti i cibi estremamente raffinati sarebbero da evitare. Uno su tutti la farina 00. Questa farina si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca (la parte pi\u00f9 esterna, particolarmente ricca di fibre). Tutto questo porta a un impoverimento della materia prima: da questa macinazione si ottiene infatti una farina raffinata, che si mantiene a lungo, ma risulta terribilmente depauperata e ricchissima di zuccheri.<\/em>
\n La farina 00 – come tutti i prodotti raffinati \u2013 provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati.<\/em>
\n Tutto questo si traduce quindi con un indebolimento dell’organismo, sempre pi\u00f9 soggetto a malattie di ogni tipo, tumori inclusi.<\/em>
\n La soluzione \u00e8 utilizzare farine di grano duro, non raffinate, la Sicilia Storico granaio d\u2019Europa, vanta pi\u00f9 di 52 variet\u00e0 di grani autoctoni, su le 291 presenti in Italia.<\/em>
\nE oggi sono anche facilmente reperibili.<\/p>\n


\n\"sensale13\"<\/a>Altri suggerimenti possono essere:<\/em><\/strong><\/p>\n

\u2022 Ridurre l’assunzione giornaliera di grassi soprattutto animali (burro, formaggi grassi, carni grasse…) in quanto ricchi di acidi grassi “pericolosi” e di colesterolo, e privilegiare i grassi vegetali come il meraviglioso olio extravergine d’oliva, ad elevato contenuto di acidi grassi che contribuiscono a ridurre il colesterolo del sangue.<\/em>
\n \u2022 Limitare l’assunzione di zuccheri semplici (dolci, zucchero, bevande zuccherate) facilmente assimilabili dall’organismo, a favore dei carboidrati complessi (pane, pasta, patate, legumi).<\/em>
\n \u2022 Aumentare l’assunzione di fibra alimentare consumando giornalmente frutta fresca, legumi e cereali integrali. Le fibre sono in grado di regolare le funzioni intestinali e di dare senso di saziet\u00e0.<\/em>
\n \u2022 Ridurre l’assunzione giornaliera di sale da cucina. Aggiungere poco sale nella preparazione dei cibi utilizzando per insaporire spezie ed aromi. Limitare il consumo di alimenti conservati in scatola (tonno, carne, legumi..) in quanto ricchi di sale.<\/em>
\n \u2022 Consumare gli alcoolici con moderazione: l’alcool fornisce molte calorie vuote.<\/em><\/p>\n

\"sensale<\/a>Qual \u00e8 il suo piatto che lei preferisce?<\/strong><\/p>\n

Uno dei piatti a cui sono molto legato per profumi e sapori che mi ricordano l\u2019 infanzia \u00e8 \u201cSandwich di triglie con caponata di melanzane e salsa alle cozze, sardina e tuma persa con manto croccante al passito su \u201ccanazzo\u201d.<\/em><\/p>\n

E quello che le piace di meno?<\/strong><\/p>\n

Io amo tutti i miei piatti.<\/em>
\n Cucino per passione, e quando metto un piatto sul men\u00f9 deve piacermi. Consideri che il percorso di un piatto per arrivare sul menu \u00e8 lungo. Seguo l\u2019alternarsi delle stagioni, mi adeguo all\u2019offerta dell\u2019 orto e con rispetto e creativit\u00e0 penso alla trasformazione della materia prima. L\u2019attesa del momento migliore in cui cogliere i frutti della terra. La stessa verdura, a seconda della maturazione, dell\u2019abbinamento o della cottura pu\u00f2 assumere un ruolo dominante o secondario in un piatto: non ho bisogno di grandi riflessioni per immaginarlo. Un po\u2019 per dono, un po\u2019 per esperienza, quando mi trovo a contatto con la materia prima, riesco a immaginare l\u2019evoluzione che potr\u00e0 compiere.<\/em>
\n Ma assieme al sapore ho bisogno di concretizzare la sua presentazione e per questo ogni volta in cui immagino un piatto prendo un foglio di carta e abbozzo uno schizzo.<\/em>
\n Ogni mio piatto raccoglie la mia idea di bellezza. La percezione visiva, assieme al profumo che penetra nel naso e alle propriet\u00e0 organolettiche che captano le nostre papille gustative, deve essere coerente con l\u2019idea di piatto, deve trasmettere l\u2019emozione che vorrei evocare.<\/em><\/p>\n

\"Mantarro-Massimo\"<\/a>E quello di un altro chef che le piace molto?<\/strong><\/p>\n

Uno Chef che stimo molto \u00e8 Massimo Mantarro del ristorante \u201cPrincipe di Cerami\u201d sito all\u2019interno dell\u2019hotel San Domenico Palace di Taormina. I suoi piatti parlano sempre di Sicilia .<\/em>
\n Uno dei suoi piatti che maggiormente mi ha colpito \u00e8 \u201cTagliatelle rustiche insaporite agli agrumi, scampi, peperoncino e salsa allo zafferano\u201d<\/em><\/p>\n

Olio di semi: quando \u00e8 preferibile all’olio d’oliva?<\/strong><\/p>\n

Proprio sul confronto fra olio di semi e olio extravergine d\u2019oliva ho letto tantissimo.<\/em>
\n L\u2019olio di semi deriva appunto da un qualche tipo di seme. L\u2019olio d\u2019oliva deriva invece da un frutto. Un frutto vivo, un frutto ricco e nobilissimo. Questo \u00e8 un concetto importantissimo: l\u2019olio d\u2019oliva \u00e8 praticamente un succo di frutta.<\/em>
\n L\u2019olio di semi, nella stragrande maggioranza dei casi, viene estratto con solventi chimici e raffinato ad alte temperature. Quando esce dal percorso produttivo \u00e8 praticamente \u201cmorto\u201d.<\/em>
\n L\u2019olio d\u2019oliva, nella totalit\u00e0 dei casi, viene spremuto meccanicamente e a bassa temperatura. Quando esce dal percorso estrattivo \u00e8 vivo e vegeto.<\/em>
\n L\u2019olio estratto con solventi potrebbe \u201cteoricamente\u201d essere ricavato anche da semi di pessima qualit\u00e0: il processo produttivo \u00e8 fatto in modo tale da annullare qualunque cattivo odore\/sapore. L\u2019olio ottenuto con procedimenti meccanici dipende invece moltissimo dalla qualit\u00e0 della materia prima, oltre che da una corretta estrazione.<\/em>
\n Esistono anche oli di semi di buona qualit\u00e0: sono quelli estratti con procedimenti meccanici, e infatti casualmente costano quanto un olio extravergine.<\/em>
\n
\n\"sensale11\"<\/a>Da quanto detto prima si evince che esistono dei buoni oli di semi, ma le propriet\u00e0 dell\u2019olio extravergine d\u2019oliva sono indiscutibili:<\/em>
\n L\u2019olio d\u2019oliva \u00e8 molto digeribile; saranno magari pesanti le pietanze su cui \u00e8 aggiunto; l\u2019acido oleico, abbondante nell\u2019olio d\u2019oliva, stimola la contrazione della cistifellea, favorendo la liberazione degli acidi biliari e, di conseguenza, la digestione.<\/em>
\n Proprio in virt\u00f9 della composizione in acidi grassi \u00e8 uno dei condimenti pi\u00f9 indicati per chi soffre di colesterolo alto. L\u2019olio extravergine d\u2019oliva, infatti, aiuta a tenete sotto controllo i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo), senza incidere negativamente sulla quantit\u00e0 di colesterolo HDL (quello buono).<\/em>
\n L\u2019olio d\u2019oliva \u00e8 un alimento indispensabile nell\u2019alimentazione dei bambini e andrebbe introdotto sin dalle primissime fasi dello svezzamento. L\u2019olio extravergine d\u2019oliva, infatti, contribuisce alla formazione delle ossa \u00e8 molto ricco di vitamina E, un micronutriente che aiuta a preservare la salute delle ossa, proteggendole da osteoporosi e decalcificazione. Inoltre \u00e8 un ottimo aiuto per le difese immunitarie.<\/em>
\n
\n\"sensale9\"<\/a>L\u2019unico accorgimento \u00e8 ,come tutte le cose, non abusarne perch\u00e9 comunque parliamo di un grasso.<\/em>
\n Forse l\u2019unico caso in caso in cui \u00e8 preferibile l\u2019olio di semi a quello EVO \u00e8 in determinate fritture, ma non per la resistenza al calore (l\u2019olio EVO ha un punto di fumo alto) ma solo perch\u00e9 il gusto dell\u2019olio Evo nelle fritture \u00e8 molto intenso.<\/em>
\n Per il resto sempre olio Extravergine d\u2019oliva.<\/em><\/p>\n

Quali sono i suoi progetti futuri?<\/strong><\/p>\n

Sicuramente continuer\u00f2 a studiare. Vorrei continuare ad approfondire l\u2019aspetto salutista e le nuove tecniche di cottura per rispettare sempre pi\u00f9 gli alimenti.<\/em>
\n Inoltre come sempre continuer\u00f2 il mio impegno a portare in giro la cultura gastronomica siciliana.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

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 <\/p>\n

Foto credits \u00a0: Paolo Montagner, fotografo. Gioacchino Sensale.<\/p>\n

NB. Per esigenze di pubblicazione alcune foto potrebbero essere soggette a \u00a0lievi modifiche.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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