{"id":11557,"date":"2016-03-07T03:05:36","date_gmt":"2016-03-07T02:05:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=11557"},"modified":"2016-03-07T16:52:11","modified_gmt":"2016-03-07T15:52:11","slug":"incontrarsi-a-meta-strada-ballaro-e-sensale-firmano-un-menu-stellare-per-il-baglio-della-luna-di-agrigento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/incontrarsi-a-meta-strada-ballaro-e-sensale-firmano-un-menu-stellare-per-il-baglio-della-luna-di-agrigento\/","title":{"rendered":"Incontrarsi a met\u00e0 strada. Ballar\u00f2 e Sensale firmano un men\u00f9 “stellare” per il Baglio della Luna di Agrigento."},"content":{"rendered":"

\"chefs\"<\/a>E’ un incontro di talenti e di geniale intuizione gastronomica quello che ha visto uniti due giovani e capacissimi chef, Gioacchino Sensale<\/strong> e Massimiliano Ballar\u00f2<\/strong> che, nei locali dell’ Hotel Foresteria Baglio della Luna<\/strong> di Agrigento, hanno dato vita ieri sera ad una cena a quattro mani davvero memorabile.
\nLa tradizione rivisitata in chiave moderna ma non troppo \u00e8 stato il tema che ha visto una ristretta cerchia di invitati riuniti in una location di straordinaria bellezza, immersa nel verde e nel silenzio della Valle dei Templi<\/strong>. Un’oasi di pace e tranquillit\u00e0 dove nulla \u00e8 lasciato al caso.
\n\"mise<\/a>Una mise en place<\/em> degna delle migliori occasioni, servizio attento, professionale e gentile, e la sempre piacevole presenza di diversi sommeliers<\/em>, hanno garantito il comfort assoluto di tutti gli ospiti, senza alcuna defezione. L’ingrediente di base \u00e8 di eccellente qualit\u00e0 – con un notevole impiego di presidi Slow Food<\/strong> \u00a0– e l’elaborazione \u00e8 fortemente aderente alla tradizione locale, contadina, a fortissima connotazione regionale se non per qualche slancio di apertura verso altre culture ed usanze gastronomiche, come vedremo appresso. \u00a0\"bagliodelcristo_logo\"<\/a>Partners dell’iniziativa proprio Slow Food, l’ Accademia del Buon Gusto<\/strong> e la cantina Cristo di Campobello<\/strong> i cui vini- \u00a0offerti in degustazione questa sera ed in anteprima assoluta – hanno magistralmente accompagnato le ben sette portate dell’eccellente cena, ospitata nel bel giardino d’inverno della Foresteria Baglio della Luna.
\n\"\"<\/a>Apre le danze un mini Pane Cunzatu<\/strong>\u00a0con filetti di masculina da magghia, pomodoro e origano. <\/em>La versione finger<\/em> di uno dei grandi classici dello street food siciliano, che non a caso viene servito in “carta di coppu”; ovvero la tipica velina spessa colore sabbia usata dai fornai. Originale opera di Massimiliano Ballar\u00f2.<\/p>\n

“La mia filosofia di cucina<\/em>” – dice Massimiliano Ballar\u00f2<\/strong>\u00a0, chef titolare \u00a0delle cucine del Baglio della Luna- ” \u00e8 quella per cui il bello, il semplice e il buono viaggino in linea parallela nel rispetto della tradizione. Il messaggio che trasmetto ai miei commensali<\/em> – prosegue lo chef – “\u00e8 che nel piatto sia presente la mia ricerca di sapori mediterranei con influenze transalpine, con uno stile unico ed inequivocabile per palati raffinati<\/em>“. \"lingua\"<\/a>Ed infatti i suoi Cubi di lingua di vacca Cinisara<\/strong> con carciofi spinosi di Menfi con insalata verticale in crosta di Ragusano Dop, accompagnata da salsa verde acidulata e yogurt alla senape antica<\/em> \u00e8 il perfetto compendio di questa filosofia che, pur rimanendo fortemente abbarbicata alla radice locale, volge lo sguardo verso altre culture in un blend perfettamente riuscito in cui la gamma organolettica \u00e8 ricca, rotonda e completa, e profonde un’esplosione di gusti e di consistenze che stupiscono lasciando una gradevole sensazione di compiutezza e di grande ambizione tecnica. A Ballar\u00f2 fa eco Gioacchino Sensale<\/strong>: “ La mia cucina ha i colori del mediterraneo, i profumi di Palermo e i sapori di infanzia. E’ imprescindibile il legame \u00a0con la materia prima, con la terra e con tutti gli ingredienti che la Sicilia offre. La cucina \u00e8 una forma d’arte, e come tutte le forme d’arte serve a comunicare ed emozionare<\/em>“.<\/p>\n

\"sgombro\"<\/a>E l’apoteosi della mediterraneit\u00e0 si \u00e8 espressa in un piatto che non faccio fatica a giudicare sublime : \u00a0un Filetto di Sgombro<\/strong> in olio di cottura cotto a bassa temperatura, con crema di patate ai cristalli di eucaliptolo, gelatina di arance rosse IGP e crumble di pane nero di Castelvetrano.<\/em> Il piatto si presenta all’occhio come una vera realizzazione artistica, cromaticamente accattivante. Il pesce, per via del metodo di cottura, risulta tenero, delicato e dolce. La nota acida \u00e8 apportata da una straordinaria gelatina d’arancia che sgrassa ed esalta le sapidit\u00e0 e l’intera gamma di gusti presenti nel piatto, sposandosi a meraviglia con la croccantezza del crumble di pane nero. Il decor del piatto \u00e8 lasciato ad un paio di fiori eduli, senza strafare. \"creste\"<\/a>Altro “paniere” ricco di gusti e di storia gastronomica isolana sono le Creste di pasta fresca allo zafferano<\/strong> con baccal\u00e0, mozzarella di Bufala Ragusana e mandarino tardivo di Ciaculli, su uno specchio di macco di fava larga di Leonforte profumato al finocchietto selvatico e vongole veraci.<\/em> Non \u00e8 possibile non rimanere perplessi, di primo acchito, dinnanzi a questo piatto che presenta una quantit\u00e0 di ingredienti apparentemente poco affiatati tra loro ma che poi, gi\u00e0 dal primo assaggio, conquista irrimediabilmente. Le creste hanno un punto di cottura ideale, il ripieno \u00e8 delicato ma consistente. Il macco strizza l’occhio alle vongole, ed il mandarino fa il resto aggiungendo la nota acidula ad un piatto ricco di straordinari spunti e guizzi di inusitata inventiva in cui l’abbraccio tra terra e mare \u00e8 un vero abbraccio d’amore che, sensorialmente parlando, appaga e lascia stupiti. Al palato i gusti esplodono rimanendo tutti ben distinti e distinguibili ma formando poi un’amalgama ben strutturata per un piatto dalle consistenze avvolgenti e sicuramente innovative. Un piatto carnale, sensuale, ricco. Eccellente.<\/p>\n

\"triglia\"<\/a>Notevolissimo anche il Filetto di triglia rossa <\/strong>su zuppetta di fagioli “Cosaruciaru” \u00a0di Scicli e millefoglie di patate al rosmarino, guancialino fum\u00e8 e cialdina di “Calia e semenza”<\/em>, firmato da Sensale. Ancora una volta, pesce rigorosamente locale. Carni sode, compatte e tenere per un punto di cottura ottimale. Deliziosa nella sua estrema semplicit\u00e0 la millefoglie di patate che, alla base, si imbibisce gradevolmente del bagnetto dei fagioli, risultando delicatamente aromatizzata e dal gusto pieno.<\/p>\n

\"maialino\"<\/a>Come eccellente risulta il Maialino Nero dei Nebrodi<\/strong> laccato con demi glace al miele di ape nera sicula, creme brule\u00e8 al caprino Girgentano e albicocca candita di Scillato<\/em>. La cottura del maialino, protratta per 24 ore, risulta in una morbidezza ed in una delicatezza uniche. Le carni si sfaldano e si sciolgono come burro, bagnate appena dalla demi glace al miele di perfetta viscosit\u00e0. Il connubio tra la creme brule\u00e8 e l’albicocca candita \u00e8 un vero premio per le papille. \"cassata\"<\/a>Credo di poter dire che, nella magistrale esecuzione della creme brule\u00e8, Ballar\u00f2<\/strong> abbia prodotto un piccolo capolavoro di gusto, creando un contrasto indimenticabile tra la “forza” del caprino e la dolcezza del brule\u00e8 in un’alternanza di grande eleganza organolettica, assolutamente propedeutica a ci\u00f2 che seguir\u00e0 a chiusura della cena; ovvero una Cassata che non ti aspetti<\/strong>: ossia una destrutturazione a livelli davvero elevati in cui Sensale<\/strong> si \u00e8 abbandonato alla fantasia inserendo elementi rivisitati: crema di mandorle dolci e tostate, brunoise di frutti, pistacchi di Bronte, granella di cioccolato. La grande attenzione nella realizzazione del piatto ha comportato anche un’utilissima indicazione su come mangiarlo: in senso verticale, dall’alto verso il basso, prelevando in una sola cucchiaiata tutti gli ingredienti che, esattamente come spiegato dal Maitre di sala, hanno garantito che tutti i contrasti e tutte le consistenze fossero presenti gi\u00e0 dal primo assaggio. \"sommelier<\/a>Il tocco di classe su ogni piatto \u00e8 stato indubbiamente la scelta dei vini in accompagnamento. \"vino<\/a>Dal fresco e seducente rosato dell’ouverture, di un meraviglioso colore evocativo dello sciroppo di fragola, \u00a0fino al passito che ha accompagnato, esaltandolo, il ricco dessert, passando per \u00a0Chardonnay<\/strong>, Grillo<\/strong> e Inzolia<\/strong>, ma anche per un rosso di classe, corposo e strutturato, che \u00e8 un blend di Nero d’Avola <\/strong>e Syrah<\/strong> dal gusto sanguigno e persistente e dal colore rubino sangue di piccione estremamente brillante: tutta una linea in anteprima assoluta di una bella azienda con una bellissima storia da raccontare e con una vera passione per la terra, le origini, e per quel Cristo votivo ligneo che insiste proprio tra i vigneti dell’azienda che ha scelto proprio questo nome, Cristo di Campobello<\/strong>, \u00a0esattamente come la localit\u00e0 in cui ha sede. Ma di questa bella storia, di veli di pizzo antico, di devozione e di pellegrinaggi, \u00a0e di storia familiare di cui la famiglia Bonetta<\/strong> narra con assoluto entusiasmo, vi racconter\u00f2 in un altro capitolo di questo viaggio nel gusto autentico e straordinario nel cuore dell’agro agrigentino.<\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

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