{"id":11528,"date":"2016-03-02T18:11:51","date_gmt":"2016-03-02T17:11:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=11528"},"modified":"2016-11-28T13:27:33","modified_gmt":"2016-11-28T12:27:33","slug":"ninivaggi-e-costantini-due-chef-a-confronto-e-il-lugana-sposo-il-pesce-dai-due-nomi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/ninivaggi-e-costantini-due-chef-a-confronto-e-il-lugana-sposo-il-pesce-dai-due-nomi\/","title":{"rendered":"Ninivaggi e Costantini : due chef a confronto. E il Lugana spos\u00f2 il \u201cPesce dai due nomi\u201d."},"content":{"rendered":"
A Lazise presentazione della nuova annata 2015 e del nuovo Direttivo<\/strong>Per l\u2019Anteprima del 6 e 7 marzo due chef interpretano il coregone-lavarello in abbinamento con\u00a0il vino bianco delle argille. \u00a0\u00a0<\/strong>Alla guida del Consorzio riconfermato il Presidente Luca Formentini.<\/strong>\u00a0<\/strong><\/div>\n

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\"viti-consorzio-lugana\"<\/a>Un vino, il Lugana, un pesce gardesano dai due nomi, il coregone-lavarello, e due eccellenti cuochi del Garda. C\u2019\u00e8 anche questo fra gli \u201cingredienti\u201d\u00a0dell\u2019Anteprima del Lugana dell\u2019annata 2015, in programma il 6 e 7 marzo a Lazise<\/strong>, insieme con la presentazione della nuova annata del Bardolino e del Chiaretto. L\u2019evento segna anche la prima uscita pubblica del\u00a0nuovo Consiglio Direttivo del Consorzio<\/strong>, composto, per la categoria viticoltori da Filippo Bottacini (Az. Corte Sermana<\/em>), Sonia Brunello (Az. Brunello<\/em>), Francesco Franzoni (Az. Demesse nuove<\/em>) ed Emanuele Urbani (Az. Garbella di Urbani Vittorino<\/em>); per la categoria vinificatori Fabio Contato (Az. C\u00e0 Maiol<\/em>), Francesco Mascini (Az. Citari<\/em>), Massimo Sbruzzi (Az. Feliciana<\/em>) e Fabio Zenato (Az. Le Morette<\/em>); per la categoria imbottigliatori Giorgio Cristoforetti (Az. Delibori<\/em>), Igino Dal Cero (Az. C\u00e0 dei Frati<\/em>), Luca Formentini (Az. Selva Capuzza<\/em>), Francesco Montresor (Az. Ottella<\/em>), e Alberto Zenato (Az. Zenato srl<\/em>). Alla guida ancora per 3 anni riconfermato il\u00a0\"Luca<\/a>Presidente Luca Formentini<\/strong>\u00a0che sar\u00e0 affiancato da 3 vice presidenti Francesco Montresor, Fabio Contato e Igino Dal Cero.L\u2019idea del confronto fra chef \u00e8 stata lanciata\u00a0Carlo Veronese, direttore del Consorzio del Lugana<\/strong>: se il Lugana \u00e8 infatti un po\u2019 lombardo e un po\u2019 veneto (la zona di produzione \u00e8 a cavallo fra le due regioni), c\u2019\u00e8 nelle acque gardesane un salmonide che \u00e8 noto come coregone fra i bresciani e come lavarello tra i veronesi. Stesso pesce, due nomi diversi, e due cuochi, Andrea Costantini e Enzo Ninivaggi, che lo interpretano per esaltare il Lugana accanto alla cucina gardesana. I loro piatti saranno proposti alla stampa in arrivo da ben venticinque paesi del mondo, e i suggerimenti dei due interpreti della cucina lacustre sono un ottimo riferimento per chi volesse provare uno degli abbinamenti \u201cclassici\u201d del Lugana, quello col pesce di lago.\u00a0\"Andrea<\/a>Andrea Costantini<\/strong>, executive chef dell\u2019hotel Regina Adelaide e del ristorante Regio Ratio di Garda, proporr\u00e0 una personale interpretazione del coregone alla griglia. Di origini friulane, Costantini ha lavorato a lungo con Bruno Barbieri, il suo pi\u00f9 grande maestro, prima alla locanda Solarola di Castelguelfo, dove \u00e8 rimasto un anno, quello \u201cgiusto\u201d per la seconda stella Michelin, e quindi (dopo essere stato alla corte di un altro grande chef, Othmar Schlegel, al Castello del Sole di Ascona), per altri nove anni come sous chef di Barbieri a Villa del Quar (e anche qui sono arrivate le due stelle Michelin).\u00a0Oggi<\/a>esprime al Regio Patio di Garda la sua personale dimensione di cucina italiana contemporanea. \u201cAppena arrivato a Garda, ancora poco avvezzo al pesce di lago<\/em>\u00a0\u2013 racconta Costantini -,\u00a0chiacchierando con un caro amico e stimato collega mi colp\u00ec una sua affermazione: il modo pi\u00f9 sbagliato per fare il coregone \u00e8 alla griglia. Provocazione? Fuga dai soliti clich\u00e9? Le sue parole mi rimbalzarono a lungo nella testa. Eccooggi<\/a>\u00a0la mia personale interpretazione<\/em>\u201d. Un\u2019interpretazione semplice e delicata, che vuole ricordare il sapore intenso del pesce alla griglia, preservando tuttavia una consistenza non eccessivamente asciugata dalla cottura. A complemento del sapore grigliato, la nota amara dell\u2019insalata di cicorino e aspra della mela, mentre burro e pane nero rafforzano il gusto della tostatura con un accento speziato.\u00a0\"Enzo<\/a>Enzo Ninivaggi<\/strong>, pugliese di origine, \u00e8 l\u2019executive chef del ristorante La Veranda del Color Hotel di Bardolino. \u201cLa mia \u00e8 una storia di amore per la cucina, che inizia ad Altamura<\/em>\u00a0\u2013 dice Ninivaggi –\u00a0e prosegue con una severa formazione alberghiera, abbinata all\u2019esperienza in varie strutture internazionali pluristellate<\/em>\u201d. Nel suo percorso formativo, prima dell\u2019approdo su quelle che chiama le \u201csicure rive del lago di Garda\u201d, si \u00e8 innamorato dell\u2019Asia e del suo fascino gastronomico, stando al fianco dello chef Pino Lavarra, suo grande maestro, che proprio in quegli anni ha conquistato due stelle Michelin al ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello, sulla Costiera Amalfitana. Cos\u00ec\u00a0oggi<\/a>\u00a0nella cucina di Enzo Ninivaggi gli ingredienti e i sapori pi\u00f9 delicati, come appunto il pesce, si sposano alle spezie, alle erbe fresche, agli aromi, e nei piatti fanno capolino i profumi orientali che hanno colpito l\u2019attenzione di questo giovane chef durante i suoi viaggi e le sue sperimentazioni. \u201cLa mia cucina? \u00c8 vivace, colorata, catturante. Adoro sorprendere, me stesso e il cliente che gusta i miei piatti<\/em>\u201d spiega. Cos\u00ec, per l\u2019abbinamento con il Lugana, Ninivaggi ha pensato a un coregone scottato, accompagnato dalle zucchine cotte a freddo, dal semolino al lemongrass (eccola qui la nota orientale) e dal sugo di pomodoro Pachino. Una sorta di sintesi della sua maniera di pensare la cucina.<\/div>\n
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LE RICETTE<\/strong>
\nCoregone \u201calla griglia\u201d<\/strong>
\nAndrea Costantini<\/strong> –\u00a0<\/em>Ristorante Regio Patio dell\u2019hotel Regina Adelaide di Garda
\nIngredienti per 4 persone
\n400 g di filetto di coregone
\n12 ciuffetti di cicorino
\n20 g di aceto di lampone, 50 g di olio, sale e pepe (vinaigrette)
\n1 mela
\n60 g di burro salato
\n100 g di pane nero secco al cumino
\nOlio extravergine di oliva del Garda
\nPreparazione
\nMarinare leggermente i filetti di coregone, spinati e privati della pelle, con sale e zucchero in pari quantit\u00e0. Lavarli dalla marinata, asciugarli, porzionarli e bruciarli velocemente in superficie con un cannello.
\nScottare pochi secondi il cicorino in padella, condirlo con una vinaigrette all\u2019aceto di lampone e guarnirlo con cubetti di mela cruda.
\nAccompagnare con burro al pane nero dai sentori di cumino, anice e semi di finocchio.
\nCompletare con un filo di olio del Garda a crudo.Coregone scottato, zucchine cotte a freddo, semolino al lemongrass e sugo di Pachino<\/strong>
\nEnzo Ninivaggi<\/strong> –\u00a0<\/em>Ristorante La Veranda del Color Hotel di Bardolino
\nIngredienti per 4 persone
\n2 coregoni da 400 g
\n2 zucchine
\n100 g di semolino
\n300 g di latte
\nLemongrass
\n2 scalogni
\n200 g di pomodoro Pachino
\nErbe di campo (acetosella, mentuccia, achillea, maggiorana, origano fresco)
\nOlio extra vergine del Garda
\nSale e pepe
\nPreparazione
\nSquamare e ricavare quattro filetti dal coregone ed eliminare le lische.
\nIntanto preparare il semolino: scaldare il latte e lasciare per due ore il lemongrass in infusione.
\nTogliere il lemongrass dal latte, portare a bollore e versare a pioggia il semolino, sempre mescolando con una frusta; lasciare cuocere per circa 15 minuti, stendere su una placchetta unta e lasciare raffreddare.
\nFare una julienne dallo scalogno, appassire con un filo di olio e aggiungere i Pachino tagliati a met\u00e0, un pizzico di sale, e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora .
\nFrullare il tutto e passare con un chinois.
\nCon una mandolina ottenere degli spaghetti dalle zucchine e condire con sale pepe, olio e un mix di erbe di campo.
\nCuocere in padella i coregoni solo dalla parte della pelle, scottare il semolino tagliato a listarelle in una padella antiaderente, dressare un po\u2019 di salsa sul fondo del piatto, il semolino, un mucchietto di zucchine e infine il coregone.
\nFinire il tutto con un filo di extravergine del Garda.<\/div>\n
Info e contatti:<\/strong>
\nConsorzio Tutela Lugana<\/strong>
\nCaserma Artiglieria di Porta Verona,\u00a037019 Peschiera d\/G (VR)
\nTel. 045-9233070 \/ Fax. 045-8445434
\nwww.consorziolugana.it<\/a>\u00a0\u00a0info@consorziolugana.it<\/a><\/div>\n
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Il nostro giornale ha avuto modo di apprezzare la cucina dello chef Enzo Ninivaggi al Color Hotel di Bardonino. Alleghiamo i link degli articoli pubblicati.<\/div>\n
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http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-cucina-di-e\u2026l-bardolino-vr<\/span>\/<\/span>\u00a0\u200e<\/div>\n
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http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/color-hotel-wi\u2026t-bardolino-vr<\/span>\/<\/span><\/div>\n
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