{"id":1135,"date":"2011-08-26T11:47:01","date_gmt":"2011-08-26T09:47:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/sfincione-ovvero-la-qpizzaq-piu-amata-di-palermo\/"},"modified":"2016-01-14T15:16:34","modified_gmt":"2016-01-14T14:16:34","slug":"sfincione-ovvero-la-qpizzaq-piu-amata-di-palermo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/sfincione-ovvero-la-qpizzaq-piu-amata-di-palermo\/","title":{"rendered":"Sfincione. Ovvero la “pizza” pi\u00f9 amata di Palermo"},"content":{"rendered":"

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Ogni terra narra bocconi di storia, oggi citt\u00e0 si ancora alle proprie tradizioni e come per un napoletano la pizza \u00e8 regina incontrastata, cos\u00ec per un palermitano l\u2019odor di sfincionello risveglia anima e cuore. \u00c8 sentimento, \u00e8 morbidezza, \u00e8 rassicurazione, mordere u sfincioni cavuru cavuro<\/em> sgombera i pensieri e regala attimi di puro godimento: \u201cchi ciavuru! U coluri c\u2019ha taliari\u201d<\/em> urlano i venditori nell\u2019esortare ad assaporarne odore, ad osservarne colore.<\/h3>\n

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Una delle ipotesi pi\u00f9 accreditate \u00e8 che la ricetta per lo sfincione sia stata ideata dalle suore del monastero di San Vito, nel bel mezzo di una Palermo saracena. Donne che vestono l\u2019abito talare, ma non per questo rinunciano al desiderio di tramandare, provare, sperimentare l\u2019arte gastronomica. Dalle suore, nel tempo,\"\" giungono a noi diverse specialit\u00e0 entrate di diritto tra quelle pietanze che vengono nominate e definite tipiche<\/em> e lo sfincione pare essere una di queste. Morbido come una sfincia (termine che deriva dal latino spongia ovvero spugna), profumato di semplicit\u00e0, si tratta di una pietanza povera eppure gustosissima, ideale per il periodo festivo. In quasi ogni casa palermitana, la vigilia di Natale e la vigilia del Nuovo Anno si trascorrono mangiando pizza e sfincione contornati da altre delizie. Oggi chiaramente non occorre pi\u00f9 attendere la festa per potersi immergere in questo gusto, le massaie lo preparano, i panifici rionali ne sfornano di caratteristico e unico, persino i venditori ambulanti e persino la domenica mattina non smettono di proporlo da colazione a cena.<\/p>\n

Farina, lievito, acqua, sugo di pomodoro, cipolle, acciughe, caciocavallo, origano e pangrattato, gli elementi essenziali per ottenere uno sfincione base. Esistono poi mille varianti per esaltare la fantasia: olive nere, carciofi, alcune delle variazioni previste sul tema. In alcune province di Palermo lo sfincione assume contorni diversi, diviene \u201cpane e companatico\u201d o si scolora per essere \u201cbianco\u201d in quel di Bagheria. Lo sfincionello da strada \u00e8 proposto in tutte le manifestazioni, dalle processioni religiose ai mercatini, e su banchetti mobili si sposta seguendo l\u2019onda di folla. Mezzo secolo di acqua sotto i ponti, ormai \u00e8 passato il tempo in cui lo sfincione veniva preparato in occasione della conoscenza delle famiglie di due promessi sposi, ma resta comunque un cibo a cui si ricorre quando arriva l\u2019ospite inatteso.<\/p>\n

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Il tipo di ingredienti usato rendono lo sfincione un piatto davvero originale ed anche chi non ama particolarmente la cipolla, o le acciughe, rester\u00e0 incantano per la semplicit\u00e0 che ristora, sazia, appaga.<\/p>\n

Nota: si tenga presente che la ricetta proposta \u00e8 un riadattamento casalingo, il \u201cvero\u201d sfincione v\u00e0 cotto nel forno a legna, di una specialit\u00e0 che in ogni casa assume la propria singolare connotazione.<\/em><\/p>\n

Ingredienti per l\u2019impasto: <\/strong><\/em><\/p>\n

350 gr. di Farina bianca 00 (+ quella utile per la spianatoia)<\/p>\n

150 gr. di Farina di grano duro<\/p>\n

7 gr. di Lievito secco (o 1 panetto di lievito di birra)<\/p>\n

10 g. di Sale<\/p>\n

10 g. di Zucchero<\/p>\n

2 cucchiai di Olio Extra vergine d\u2019oliva<\/p>\n

350 gr. (3,5 dl) di Acqua tiepida<\/p>\n

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Ingredienti per il condimento:<\/strong><\/em><\/p>\n

3 Cipolle bionde<\/p>\n

3 Cipollotti scalogno<\/p>\n

10 filetti d\u2019Acciuga sott\u2019olio<\/p>\n

1 tubetto di concentrato di pomodoro<\/p>\n

400 gr. di passata di pomodoro o polpa a pezzetti<\/p>\n

2 cucchiaio di Olio Evo<\/p>\n

Sale, Origano e Pepe q.b.<\/p>\n

100 gr. di Pangrattato<\/p>\n

Alcune olive nere snocciolate<\/p>\n

100 gr. di caciocavallo semistagionato a cubetti<\/p>\n

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Preparazione:<\/strong><\/em><\/p>\n

Disporre le farine miscelate al sale a fontana sulla spianatoia, praticare un buco al centro del cumulo. Trasferire il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e i due cucchiai di olio evo, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto in modo da lasciar riattivare i lieviti. Iniziare ad impastare le farine versando al centro della fontana questa miscela di acqua con lievito, zucchero e olio. Incorporare il liquido prima con l’ausilio di una forchetta poi, ad assorbimento avvenuto, continuare a lavorare con le mani l’impasto fino ad ottenere una palla liscia, elastica e soffice. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno un’ora: una corretta lievitazione lo far\u00e0 raddoppiare di volume. Trascorso il primo tempo di lievitazione, riprendere l\u2019impasto e lavorarlo nuovamente, energicamente con i polsi, per almeno 10 minuti. Dare la forma di un panetto all\u2019impasto, praticare un taglio a croce, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare circa 1 ora: deve nuovamente raddoppiare di volume.<\/p>\n

Nell\u2019attesa necessaria alla lievitazione della pasta si pu\u00f2 procedere alla preparazione del sugo utilizzato come condimento. Pulire e affettare finemente le cipolle bionde e i cipollotti scalogno, passarli in tegame con un cucchiaio d\u2019acqua e lasciare cucinare a fuoco molto moderato, coprendo con apposito coperchio, per 5 minuti o fin quando l\u2019acqua sar\u00e0 evaporata completamente. Aggiungere alle cipolle appassite i filetti d\u2019acciuga sott\u2019olio, far sciogliere ri\"\"mestando con un cucchiaio di legno quindi aggiungere due cucchiai di olio extravergine d\u2019oliva (un giro abbondante) e aumentare il fuoco fino a far soffriggere e dorare le cipolle. Abbassare nuovamente la fiamma ed iniziare ad aggiungere i\u00a0pomodori, prima il tubetto di concentrato e poi la polpa a pezzetti, aumentare il sugo con un bicchiere d\u2019acqua, regolare di sale e pepe e far cuocere coprendo la pentola a fuoco dolce. Di tanto in tanto rimestare e se la salsa risultasse troppo acidula, correggere con un pizzico di bicarbonato. Il sugo si deve restringere e deve cuocere per tutta la restante attesa di lievitazione della pasta da pizza. A fine cottura del sugo, che dovr\u00e0 risultare dolce per la massiccia presenza di cipolle ormai fattesi a crema, aggiungere un filo d\u2019olio evo a crudo, una manciata di origano e una spolverata di pangrattato, se necessario regolare ancora di sale e pepe.<\/p>\n

Accendere il forno e preriscaldare a 220\u00b0C. Stendere la pasta della pizza a seconda delle esigenze e delle placche da forno a disposizione, tonde o rettangolari indifferentemente, in ogni caso lo spessore della pasta non deve essere superiore al mezzo centimetro. Distribuire su tutto l\u2019impasto ormai steso, i pezzetti di caciocavallo a cubetti, pezzettini di filetti di acciuga sott\u2019olio, il sugo facendo attenzione a che non sia troppo caldo, le olive nere e terminare con una spolverata generosa di pangrattato. Infornare e lasciar cuocere in forno ben caldo per circa 15-20 minuti circa. A cottura ultimata, aggiungere un filo d\u2019olio a crudo e l\u2019origano.<\/p>\n

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Tiziana Nicoletti<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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