{"id":1091,"date":"2011-08-23T07:54:42","date_gmt":"2011-08-23T05:54:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/la-pasta-al-forno-alla-palermitana\/"},"modified":"2014-01-29T18:31:27","modified_gmt":"2014-01-29T17:31:27","slug":"la-pasta-al-forno-alla-palermitana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-pasta-al-forno-alla-palermitana\/","title":{"rendered":"La Pasta al forno alla palermitana"},"content":{"rendered":"

\"\"La pasta al forno alla palermitana, uno dei piatti pi\u00f9 evocativi della gastronomia siciliana, deriva dall’antico “pasticciu di sustanza”: un piatto unico in cui confluivano i resti e gli avanzi di diversi pasti, in un’epoca in cui se si aveva la fortuna che qualcosa avanzasse, sicuramente non andava gettato via. Buona sempre, ma in estate allieta le tavolate. E in Italia \u00e8 “caccia agli anelli siciliani” per realizzarla<\/h3>\n

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‘A pasta ‘o furnu, ma talvolta anche ‘A pasta c\u00f9 furnu, \u00e8 epitomio di Palermo.<\/span><\/p>\n

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Evocativa della citt\u00e0 quanto altre “pietre miliari” cittadine come il Teatro Massimo ed i mercati storici, da decenni costituisce la portata della festa, incarnando la sintesi di qualunque scampagnata e di qualsiasi pasto fuori casa, specie in clima vacanziero. <\/span><\/p>\n

Nei bar e chioschi di Mondello e Sferracavallo, ad esempio, non mancher\u00e0 mai una mitica “vaschetta” di pasta al forno. Di quegli anelli siciliani dunque che piacciono tanto ai bambini, ma anche ai loro genitori e ai loro nonni.
\nL’Italia, che sempre pi\u00f9 spesso in vacanza predilige la scoperta delle tradizioni culinarie dei luoghi in cui si reca, inizia ad apprezzare la cucina isolana, che un tempo definiva pesante e troppo ricca. Ed \u00e8 cos\u00ec che, parallelamente ai classici delle localit\u00e0 di mare costituiti da spaghetti ai ricci, cozze, vongole e gamberetti, negli appunti di viaggio degli italiani si leggono sempre pi\u00f9 spesso parole come “panelle”, “pasta al forno”, “parmigiana”, “meusa” e – pi\u00f9 raramente – “stigghiola”. Un po’ laboriosa, la pasta al forno alla palermitana \u00e8 al contempo talmente generosa che anche le donne del nord si cimentano nella sua preparazione, sapendo che l’impegno profuso sar\u00e0 ripagato e che quella teglia di pasta potr\u00e0 essere consumata per due giorni perch\u00e8 – per una ragione che ignoro – \u00e8 persino pi\u00f9 buona il giorno dopo. Ma trovare gli anelli siciliani – senza i quali la pasta al forno diviene irrimediabilmente un falso – non \u00e8 impresa facilissima. <\/span><\/p>\n

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Se non esiste bottega di Palermo in cui non sia possibile trovare gli “anelletti”, nelle altre citt\u00e0 d’ Italia possono essere reperiti soltanto in una o due catene di grossi ipermercati.
\nQualche anno fa invece se si volevano preparare anelletti a Milano occorreva portarseli in valigia.
\nLa preparazione della “tigghia di pasta c\u00f9 furnu” \u00e8 rituale. Io personalmente mi chiudo in cucina e mi prendo tutto il tempo che occorre, senza velocizzare alcun passaggio: il mio rag\u00f9 – che di questo piatto costituisce la base fondamentale – borbotta in tegame per cinque lunghe e profumatissime ore.
\nMa vediamo, passo dopo passo, la realizzazione.<\/span><\/p>\n

Gli ingredienti sono per una teglia rotonda del diametro di 30 centimetri e pi\u00f9 o meno otto porzioni.<\/span><\/p>\n

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750 grammi di anelletti
\n1 chilogrammo di carne tritata di vitello o, se piace, di vitello e maiale in parti uguali
\n1\/2 bicchiere di vino bianco
\n750 ml di sugo di pomodoro
\nDue belle fette di formaggio Tuma o Primosale
\nCaciocavallo grattugiato
\nDue uova
\n300 grammi di pisellini
\nuna noce di burro
\nsedano, carote e cipolla per il soffritto di base
\nolio d’oliva e sale, q.b.<\/span><\/p>\n

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Mettete a bollire le due uova:\u00a0 dovranno divenire sode. Nel frattempo dadolate sedano, carote e cipolla e preparate il soffritto su un fondo di olio d’oliva.Quando il soffritto sfrigola senza aver ancora scurito la cipolla, sbriciolate nel tegame la carne trita usando le mani. Con un cucchiaio di legno assistite la rosolatura della carne evitando che si attacchi. Quando tutta la carne sar\u00e0 rosolata e risulter\u00e0 in grani sottili aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare, ed aggiustate di sale. Continuate a mescolare la base del vostro rag\u00f9 a fiamma media. Poi aggiungete la passata di pomodoro –\u00a0 riservandovi un paio di mestoli di sugo per colorare la pasta una volta cotta –\u00a0 abbassate la fiamma e coprite il tegame: prendete un bel libro e mettetevi comodi. Il vostro rag\u00f9 avr\u00e0 bisogno di tempo, e voi avrete soltanto che da girarlo di quando in quando. Mettete via le uova a freddarsi,\u00a0 privatele del guscio ed affettatele o sbriciolatele grossolanamente. Cuocete i pisellini in acqua e sale, scolateli e metteteli via: andranno aggiungi al rag\u00f9 a fine cottura. Giunti dunque a fine cottura fate fondere nel vostro rag\u00f9 la noce di burro – che gli conferir\u00e0 ulteriore cremosit\u00e0 –\u00a0 ed aggiungete i piselli precedentemente lessati. Il rag\u00f9 ottenuto dovr\u00e0 essere corposo e piuttosto asciutto. A questo punto cuocete la pasta in acqua salata per circa 7 minuti : la cottura infatti verr\u00e0 ultimata in forno. Intanto cospargete il fondo della teglia di olio d’oliva ed aggiungete del pan grattato: praticamente come se doveste imburrare ed infarinare la teglia, solo che il burro sar\u00e0 sostituito dall’olio e la farina dal pan grattato.
\nAttenzione perch\u00e8 queto \u00e8 un passaggio fondamentale : sar\u00e0 questo procedimento infatti a conferire alla vostra pasta al forno l’aspetto di una torta e a creare la deliziosa crosticina.<\/span><\/p>\n

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Scolate dunque la pasta al dente e riversatela nel suo tegame di cottura.
\nAggiungete qualche mestolo di sugo di pomodoro ed amalgamate con del caciocavallo grattugiato.
\nA questo punto stendete sulla teglia un primo strato di pasta ed adagiatevi sopra il rag\u00f9 coi piselli, la tuma o primosale tagliato a fettine e le uova sode. Compattate questo strato premendo verso il fondo: in questo modo la pasta umida si attaccher\u00e0 al pangrattato del fondo.
\nA piacere potrete aggiungere alla farcitura anche prosciutto cotto,salame e melanzana fritta, cos\u00ec come potrete ammorbidire il tutto aggiungendo della salsa bechamelle : ma sono variazioni sul tema che assecondano il gusto personale mentre la pasta al forno originale di fatto non prevede aggiunzioni.
\nSistemate quindi il secondo strato di pasta a copertura e spolverizzate ancora con il pangrattato irrorando con un filo d’olio. E poi in forno, a 180 gradi, per una ventina di minuti.
\nPranzo o cena che vogliate fare, ricordatevi che la vostra “torta di pasta” sar\u00e0 ancor pi\u00f9 squisita il giorno dopo quando sar\u00e0 “riposata”, e che \u00e8 preferibile consumarla tiepida ed in ogni caso mai troppo calda.<\/span><\/p>\n

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