{"id":10873,"date":"2016-01-15T09:39:13","date_gmt":"2016-01-15T08:39:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=10873"},"modified":"2016-01-15T09:39:13","modified_gmt":"2016-01-15T08:39:13","slug":"editoriale-united-colors-of-mozzarella-no-grazie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/editoriale-united-colors-of-mozzarella-no-grazie\/","title":{"rendered":"Editoriale. United Colors of Mozzarella? No, grazie."},"content":{"rendered":"

\"mozzarelladibufala\"<\/a>Da diverso tempo ormai stiamo ormai pericolosamente cedendo, sfiancati, alla tentazione di arrenderci rispetto alla manipolazione – \u00a0ed in alcuni casi allo stravolgimento totale – \u00a0delle caratteristiche dei prodotti enogastronomici<\/strong> pi\u00f9 rappresentativi delle identit\u00e0 nazionali e regionali. Abbiamo accettato improvvide scomposizioni di Cannoli<\/strong>, ardite aggiunte aromatiche alla Cassata Siciliana<\/strong>. E non battiamo ciglio dinnanzi ad una cotoletta alla Milanese<\/strong> che nove volte su dieci \u00e8 invece alla Viennese e non ha mai sfiorato il burro, facciamo spallucce fingendo di non percepire sentore di cipolla in pi\u00f9 di una Carbonara<\/strong>, “risottiamo<\/em>” qualsiasi tipo di pasta ed aggiungiamo pomodoro alla polpa di riccio e via di seguito con ormai indifferente nonchalance<\/em>. La lista delle deroghe alla tradizione – ed anche al buon gusto – \u00a0\u00e8 mestamente lunga e tende a crescere. Stiamo progressivamente cedendo alla necessit\u00e0 di innovazione e di rivisitazione, senza una logica e senza un perch\u00e8. Ma, popolo fondamentalmente influenzabile e incoerente, ci faremmo incatenare ai pali della luce per difendere le propriet\u00e0 organolettiche della Caponata<\/strong>, organizzeremmo squadroni punitivi lancia in resta contro il dado e il glutammato. \"cracco\"<\/a>Massacriamo di ingiurie uno chef indubbiamente di altissimo livello per aver sommessamente sibilato di aglio in camicia nella Amatriciana<\/strong>, scendendo in piazza e portando a spasso i gonfaloni del Comune di Amatrice a difesa dell’identit\u00e0 enogastronomica locale cos\u00ec orrendamente violata<\/em> da uno che si chiama Carlo Cracco<\/strong>. Tutto bellissimo, colorito, intriso di identit\u00e0 e passione : l’italiano \u00e8 gelosissimo della propria \u00a0tradizione enogastronomica. Ma anche no. L’italiano \u00e8 invece ondivago. Si muove insieme alla tendenza. Uno dei contrasti pi\u00f9 pregnanti ed efficaci contro l’adulterazione del prodotto Made in Italy<\/strong> \u00e8 quello che vede \u00a0aziende, consorzi, associazioni e produttori impegnati nella lotta contro l’ Italian Sounding<\/strong>. Quel fenomeno tutto estero che spaccia per italiani prodotti che italiani non sono, usando l’allure<\/em> del nome, e portando sugli scaffali prodotti altamente rappresentativi dell’identit\u00e0 enogastronomica italiana spesso confezionati in paesi terzi \u00a0e con caratteristiche nutrizionali, qualitative ed organolettiche, infinitamente inferiori rispetto agli originali. Due dei prodotti pi\u00f9 manipolati in tal senso sono la mozzarella<\/strong> ed il parmigiano<\/strong>. \"mozzarella-bufala-nera\"<\/a>E l’esecrazione \u00e8 ai massimi livelli. Tutti contro gli americani che ” non sanno mangiare<\/em>“. Ma in realt\u00e0 il fatto che gli americani mangino male non potrebbe interessare un pelo di meno a nessuno, oltre ad essere ormai un leitmotiv<\/em> o una specie di imperitura \u00a0leggenda metropolitana: la preoccupazione dei produttori non \u00e8 tanto l’educazione alimentare americana, quanto il fatturato che viene disperso in rivoli infiniti di manipolazione ed alterazione del prodotto italiano, finendo a rimpinguare i fatturati di aziende estere che camminano nel solco della fama e della tradizione italiane aggiustandole a proprio uso e consumo. E’ risaputo infatti che “l’americano che non sa mangiare<\/em>” di fatto adori il cibo italiano: se acquistasse quello originale ci\u00f2 sarebbe a diretto beneficio delle economie dei produttori \u00a0e delle aziende italiani. Questo, pi\u00f9 che lo stravolgimento e la mistificazione del prodotto, \u00e8 ci\u00f2 che conta. I soldi persi e, abbastanza in secondo piano, il buon nome del tricolore a tavola che si perde. Proprio parlando della difesa della mozzarella, salta fuori la contraddizione in termini dato che da diversi mesi ormai “gira” la mozzarella di Bufala nera<\/strong>, e non solo nera, e che non gira in Papuasia ma in Italia.
\nLasciatemi dire. Ma cosa pretendiamo di difendere all’estero se in casa nostra poniamo in essere tali scempi? Brutta da vedere, poco appealing<\/em>, la mozzarella di bufala che rinuncia al suo proverbiale e virgineo candore \u00e8 gi\u00e0 un orrore di suo. Ancora pi\u00f9 orrida diventa quando sentiamo che \u00e8 nera perch\u00e8 addizionata di carbone vegetale<\/strong>. La domanda, unica ed univoca, \u00e8 “perch\u00e8?”. Una risposta non esiste, ma vengono portate avanti – con una certa enfasi – teorie che non poggiano su alcuna base scientifica, che non sono supportate da alcuna sperimentazione e che pervadono la fantasia dei produttori. Il carbone vegetale ha un impiego medicale blando ed assolve ad alcune funzioni quali l’assorbimento dei gas intestinali e la regolazione dei processi digestivi, ha anche effetti lenitivi \u00a0in caso di indigestioni ed intossicazioni alimentari di modesta entit\u00e0. In taluni tipi di somministrazioni funge da antidoto in alcuni casi di avvelenamento e soprattutto quando sia sconsigliato indurre il vomito per espellere i veleni ingeriti. Ed allora si porta avanti la teoria della prevenzione: aggiungiamo una pioggia di carbone vegetale a tutto, e cos\u00ec sia. \"pane-carbone-vegetale1\"<\/a>Il carbone vegetale imperversa in pane e pizza e in vari altri prodotti da forno, con la pretesa di ridurre i possibili danni digestivi derivanti dalle farine e dai lieviti. Peccato che nessuna comunit\u00e0 scientifica si sia espressa in favore di questa sensazionale innovazione. Ma facciamo finta che lo faccia domani. Poniamo per ipotesi che un gruppo di gastroenterologi di acclarata fama, coadiuvati da nutrizionisti, internisti e vari altri specialisti, decidano che effettivamente il carbone nel pane e nella pizza riduce il rischio di fermentazioni e di problemi intestinali; rimane aperta la questione mozzarella. Cosa diavolo fa di buono il carbone vegetale alla mozzarella? Di certo nessuno potr\u00e0 mai affermare che neutralizzi l’intolleranza al lattosio, e questa \u00e8 l’unica cosa certa. Dovrebbe rendere pi\u00f9 digeribile un prodotto gi\u00e0 di per s\u00e8 ad alta digeribilit\u00e0? E’ tutto fuorch\u00e8 necessario quel carbone nella mozzarella dato che, tra le altre cose, la rende anche veramente sgradevole all’occhio. Quindi di che cosa stiamo parlando? \"mozzarella-rosa\"<\/a>Di moda, di tendenza, di smania di rivisitazione, di quel “prodottino” che tutti i modaioli persino del cibo vorranno acquistare e che tutti i pignoli del cibo – come me – vorranno comprare perch\u00e8 lo dovranno assaggiare : ovviamente \u00e8 un mio parere personale. Che per\u00f2 trova suffragio in altre notizie di ordinari stravolgimenti con la nascita di mozzarelle diversamente colorate. Treccioni di bufala in bianco e rosa, molto somiglianti a dei Marshmellows ,o anche in abbinamento grigio rosa – da sempre nuances<\/em> che ben si sposano tra di loro – oppure bei bocconcini completamente rosa Big Babol. \"mozzarella-nera\"<\/a>Ma abbiamo anche dei giallini, degli azzurrini e dei grigiolini in tinta unita. Stiamo anche aprendo una maglia pericolosissima fornendo spunti e suggerimenti ai soliti taroccatori professionisti asiatici. Non oso immaginare quante mozzarelle multicolor<\/em> invaderanno i mercati nel prossimo futuro, e non oso immaginare che coloranti verranno adoperati dal cosiddetto “mercato sommerso”. Quindi, ripetendo la domanda: di cosa stiamo parlando? Se possiamo obtorto collo<\/em> far passare l’informazione per cui il carbone vegetale \u00e8, se non curativo, almeno innocuo, cosa possiamo inventarci rispetto ai coloranti? Conduciamo lotte senza quartiere contro l’ Italian Sounding<\/strong> e poi creiamo in casa l’ Italian Cracking<\/strong>, taroccando noi stessi le nostre eccellenze? Della discutibile e vacua questione cromatica sentiremo ancora tanto parlare, ma vorrei esortare i produttori \u00a0ad impegnarsi nel mantenimento costante di uno standard qualitativo eccellente, piuttosto che cedere al facile richiamo di un’innovazione inutile mortificando e ridicolizzando uno dei prodotti pi\u00f9 pregiati ed universalmente apprezzati della gamma enogastronomica italiana.<\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

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Foto: web e Facebook<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Da diverso tempo ormai stiamo ormai pericolosamente cedendo, sfiancati, alla tentazione di arrenderci rispetto alla manipolazione – \u00a0ed in alcuni casi allo stravolgimento totale – \u00a0delle caratteristiche dei prodotti enogastronomici pi\u00f9 rappresentativi delle identit\u00e0 nazionali e regionali. Abbiamo accettato improvvide scomposizioni di Cannoli, ardite aggiunte aromatiche alla Cassata Siciliana. E non battiamo ciglio dinnanzi ad […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":10876,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5436,5435,31],"tags":[1252,124,7116,3339,815,1100,6389,2313,7117,134,7115,1136,6713],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2016\/01\/mozzarelladibufala.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10873"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10873"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10873\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10880,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10873\/revisions\/10880"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10876"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10873"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10873"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10873"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}