Vastedda della Valle del Belìce: un formaggio unico in Italia

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Andando alla scoperta delle eccellenze casearie siciliane, tra i formaggi DOP troviamo la Vastedda della Valle del Belìce (oltre il Pecorino Siciliano, il Ragusano e il Piacentino Ennese), l’unico formaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora prodotto in tutta Italia.

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La prima particolarità di questo formaggio risiede nel suo nome: “vasta” in dialetto siciliano significa “guasta”, “andata a male” e infatti la sua origine deriva proprio dal tentativo degli antichi casari della Valle del Belìce di recuperare le forme di pecorino difettose. In poche parole, la Vastedda non è altro che un pecorino mal riuscito ma che, attraverso una filatura ad alta temperatura, si trasforma in un prodotto prelibato, gustoso, da consumare fresco.

Origini e caratteristiche fisiche della Vastedda della Valle del Belìce

In alcuni documenti di archivio risalenti al 1497, il Viceré di Sicilia menzionava già la Vastedda tra i numerosi formaggi prodotti nella Valle del Belìce. In effetti, la tradizione casearia che caratterizza la zona è davvero antica e, nonostante il trascorrere dei secoli, è rimasta praticamente invariata.

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Inizialmente, la Vastedda veniva realizzata nei mesi compresi tra giugno e settembre per essere consumata durante le feste della tradizione contadina, inerenti attività come la mietitura e la vendemmia. Le pecore venivano e sono tuttora allevate al pascolo e trovano facilmente riparo in ovili appositamente costruiti per dar loro tutti i comfort necessari per ottenere un latte di alta qualità.

La sua pasta è bianca, compatta e presenta qualche striatura derivante dalla filatura artigianale. La superficie è priva di crosta, bianca e liscia. Ha una caratteristica forma a focaccia, con un diametro compreso tra i 15 e i 17 centimetri e un’altezza dello scalzo di circa 4 centimetri. Il suo peso oscilla tra i 500 gr e i 700 gr, in base alla grandezza della forma. L’occhiatura è scarsa, se non addirittura assente, esattamente come la trasudazione. Una volta tagliata, la forma sprigiona un aroma intenso, tipico del latte fresco di pecora; il suo sapore è molto particolare, a tratti dolce, gustoso e gradevole.

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Oltre ad essere prelibata, la Vastedda della Valle del Belìce possiede interessanti e benefiche proprietà organolettiche. Innanzitutto, il suo contenuto proteico è molto più alto rispetto ad altre tipologie di formaggi ovini freschi e questo grazie alla particolare lavorazione attuata: la filatura, infatti, genera un dilavamento del grasso che, con lo stesso peso, incrementa la percentuale di proteine presenti. Consumare la Vastedda durante i pasti, quindi, apporta proteine, vitamine liposolubili e sali minerali come fosforo e calcio. Inoltre, la bassa concentrazione di grasso rende questo formaggio particolarmente leggero e digeribile.

Vastedda della Valle del Belìce: lavorazione e produzione

Come già accennato, la lavorazione della Vastedda ha mantenuto le regole della tradizione sia nei procedimenti, che negli attrezzi utilizzati. Si tratta, infatti, di utensili in legno come u piddiaturi, a tina, u tavuleri, la rotula e il bastone per la filatura e le fuscelle di giunco.

Il latte scelto per la produzione è categoricamente fresco e ottenuto solo ed esclusivamente da pecore di razza della Valle del Belìce (non a caso, il prodotto ottenuto è Presidio Slow Food e tutelato, quindi, per la sua biodiversità alimentare), che viene riscaldato ad una temperatura di 40°C e mescolato con il caglio di agnello in pasta. Dopo circa 50 minuti, si forma la cagliata: questa viene trasferita all’interno di contenitori in giunco (le fuscelle) dove viene lasciata a riposo per un massimo di 48 ore, durante le quali il formaggio acidifica.

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Trascorso il tempo stabilito, la pasta viene estratta, tagliata a listarelle e riposta in un tino di legno (u piddiaturi); poi viene filata e modellata sul tavuleri per ottenere delle trecce da adagiare su piatti fondi. È qui che la pasta si assesta e, dopo essere stata rivoltata più volte, assume la sua caratteristica forma a focaccia. Dopo 12 ore dalla filatura, le forme possono essere rimossi dal piatto, salati in salamoia e lasciati asciugare per altre 48 ore.

A difesa delle caratteristiche, della tradizione, del processo di lavorazione e della qualità di questo formaggio DOP esiste il Consorzio di tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP.

Come servire in tavola la Vastedda della Valle del Belìce

Per far sì che la Vastedda si mantenga al meglio, si consiglia di conservarla in un luogo fresco e asciutto e per un massimo di 3 giorni; va consumata fresca, infatti, dato che non si tratta di un formaggio predisposto alla stagionatura.

vastedda valle del belice caratteristiche

Per gustarla al meglio, si può tagliare a fette e mangiarla così com’è con l’aggiunta di un filo di olio di oliva e una spruzzata di origano; oppure, si può utilizzare come ingrediente per uno sfizioso timballo di pasta; infine, essendo considerata al pari di una mozzarella ovina, si può aggiungere alla preparazione di pizze o panini. E per chiudere in bellezza, il tocco finale è dato da un buon bicchiere di vino bianco siciliano, magari uno Chardonnay o un Grillo.

Marica Musumarra

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