Tumazzo Modicano: il formaggio piccante che si fa attendere

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tumazzo modicano aspetto

Il viaggio alla scoperta dei formaggi tipici siciliani è solo all’inizio: ogni città, ogni zona dell’isola nasconde e propone delizie apprezzate non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Tra queste, impossibile non menzionare il Tumazzo Modicano, un formaggio a pasta pressata prodotto solo in determinati periodi dell’anno. Insieme al Ragusano DOP e al Caciocavallo Ibleo, rientra tra i formaggi prodotti nell’hinterland della città di Ragusa, apprezzata anche per il suo patrimonio artistico e per le sue spiagge.

Aspetto e caratteristiche del Tumazzo Modicano

Esteticamente, il Tumazzo Modicano di presenta ricoperto da una crosta di colore giallo paglierino molto rugosa, spessa non più di 5 millimetri. La sua forma è cilindrica, con uno scalzo leggermente convesso di 10-20 centimetri; il suo diametro non è mai inferiore ai 15 centimetri. All’interno, la pasta è bianca, grassa, compatta e dall’aroma molto gradevole e fragrante.

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Per quanto riguarda il suo sapore, esattamente come per il Caciocavallo, più si va avanti con la stagionatura e più diventa piccante. Questo si evince già dall’odore, che stuzzica le narici e invoglia chiunque lo assaggi a utilizzarlo come ingrediente per ricette gustose e sfiziose.

Origini del Tumazzo Modicano

Il Tumazzo Modicano è un formaggio prodotto nelle campagne della città di Modica. Fin dall’antichità è stato protagonista indiscusso delle tavole della popolazione locale, rientrando nell’alimentazione base quotidiana e contribuendo, così, alla sopravvivenza di intere generazioni. Negli anni Cinquanta, ad esempio, questo prodotto a pasta pressata costituiva il 50% della produzione alimentare della zona ed era oggetto di commercializzazione di numerosi mediatori. Le forme più pregiate, che si aggiravano intorno ai 7 kg, venivano trasportate quotidianamente a Catania per essere vendute, mentre quelle più piccole (dal costo sicuramente inferiore) erano esportate in Calabria, allora poverissima.

Con il passare del tempo, la richiesta di Tumazzo Modicano è andata crescendo, incentivandone la produzione e la vendita e permettendo a numerosi produttori locali di renderlo fonte di guadagno, stima e ammirazione.

Lavorazione del Tumazzo Modicano: salatura e stagionatura

Così come la maggior parte dei formaggi tipici siciliani, anche il Tumazzo Modicano prevede una lavorazione basata su tecniche antiche, che utilizzano ancora oggi strumenti tradizionali. Si inizia con il far coagulare il latte di vacca intorno ai 40° all’interno della tina di legno, insieme al caglio in pasta di agnello. La cagliata ottenuta viene lasciata spurgare con le mani e, successivamente, riposta nelle fuscelle che modellano esternamente le forme in modo molto particolare. Si lascia riposare per 3 giorni, per poi dare inizio al processo di salatura a secco con sale marino, che dura all’incirca 20 giorni.

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Infine, si passa alla stagionatura, che avviene in ambienti molto freschi e ventilati. Solitamente, le forme vengono riposte all’interno di magazzini specifici chiamati dammusa che, al loro interno, ripropongono un microclima impossibile da ricreare in modo artificiale. Dopo averle riposte su dei ripiani in legno, le forme rimangono a stagionare dagli 80 giorni ai 12 mesi.

Tumazzo Modicano: curiosità e accostamenti gastronomici

Il nome di questo formaggio particolare non deriva, effettivamente, dalla città siciliana ma dall’antica contea Modica dove, alle origini, veniva prodotto in via esclusiva. Considerando che viene lavorato solo in alcuni momenti dell’anno e, nello specifico, nei mesi compresi tra dicembre e aprile, non sempre è possibile trovarlo in commercio e, nella maggior parte dei casi, conviene farne una scorta da tenere in casa.

tumazzo modicano

Per gustarlo al meglio si può presentare in tavola come secondo piatto, nel caso in cui non sia eccessivamente stagionato, o come formaggio da grattugia, se si ha a disposizione una forma più invecchiata. In entrambi i casi, per esaltarne il sapore piccante e coinvolgente, l’ideale è accompagnarlo con un vino locale (che sia bianco o rosso), come il Neretto Mascalese o il Grecanico.

Marica Musumarra

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