Tuma Persa: storia di un formaggio “sparito”, “abbandonato” e “ritrovato”

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tuma persa

Il tour alla scoperta delle prelibatezze casearie siciliane continua senza sosta! Stavolta, la tappa prescelta è Castronovo di Sicilia, nell’entroterra dei Monti Sicani, provincia di Palermo e il protagonista è un formaggio dalla storia molto particolare, oltre che avvincente: la Tuma Persa!

Questo delizioso formaggio siciliano è molto raro: consiste in una pasta pressata tenera, cruda o semicotta denominata un tempo Cacio Bufalo. Dopo essere stato abbandonato per diversi anni, la sua produzione è stata recentemente ripresa da un unico e solo casaro siciliano che, ancora oggi, ne detiene l’esclusiva.

Aspetto e caratteristiche della Tuma Persa

La Tuma Persa presenta una crosta di colore giallo ocra che, in seguito alla curatina, ovvero la cappatura con olio di oliva e pepe macinato, diventa piuttosto scura. La pasta interna è compatta, tenera e tende a sgranarsi; ha un colore giallo paglierino e ha una scarsa occhiatura.

forme tuma persa

Il suo sapore oscilla tra il dolce e il piccante, senza mai scadere nel salato, con un retrogusto aromatico a base di erbe. Il suo equilibrio è eccellente, mai nauseante, così come la consistenza: gustare la Tuma Persa da sola o come ingrediente in altri piatti risulta sempre gradevole.

Tuma Persa: storia e origini

La Tuma Persa è un formaggio unico, così com’è unica la sua produzione che avviene nel cuore della Sicilia. Grazie alla sua tradizione forte e stabile, nonostante i lunghi anni di assenza è riuscita a conquistare un posto d’eccezione tra i migliori formaggi regionali. Come già accennato, la sua produzione è nelle mani di un unico casaro dal nome di Salvatore Passalacqua che, nel suo caseificio di Castronovo di Sicilia in provincia di Palermo, realizza forme di Tuma Persa dalla fine degli anni Novanta.

tuma persa salvatore passalacqua

Il suo recupero si deve a Roberto Rubino, ricercatore all’unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva di Bella in provincia di Potenza che, durante la lettura di un testo degli anni Trenta, si imbatte nella menzione di un prodotto caseario siciliano apparentemente estinto. È a quel punto che decide di riferirlo a Passalacqua, già si per sé esperto casaro e custode di un gran numero di tradizioni inerenti l’arte casearia siciliana: quest’ultimo si mostra inizialmente un po’ titubante, considerando che nei documenti mancavano dettagli procedurali importanti che, a suo avviso, potevano incidere sulla buona riuscita della produzione. In seguito, però, decide di provare e sperimentare, dando vita a quello che se in un primo momento si mostra un semplice progetto di recupero, con gli anni diventa un vero e proprio successo.

tuma persa monti sicani

Attraverso l’impegno di Salvatore Passalacqua, oggi la Tuma Persa rientra tra i principali formaggi prodotti all’interno del suo caseificio insieme al Fior di Garofalo e altri noti formaggi della tradizione isolana ed è diventata un’espressione caratteristica dei Monti Sicani. La zona circostante, infatti, è in grado di fornire le materie prime perfette per la realizzazione di prodotti di qualità, genuini e altamente gustosi.

Lavorazione e produzione della Tuma Persa

Le tecniche di lavorazione e produzione della Tuma Persa sono state conservate all’interno di manoscritti e tramandate per diverse generazioni. Sono molto siili a quelle del Pecorino Siciliano: si lavora il latte di vacca aggiungendo caglio in pasta di capretto e, la pasta ottenuta, viene riposta all’interno di forma e lasciata fermentare per una decina di giorni in luoghi freschi e ventilati. Durante questo periodo, si forma uno strato di muffa che regala al formaggio il suo sapore caratteristico e inconfondibile.

tuma persa stagionata

Dopo questa prima fase di stagionatura, le forme di Tuma Perso vengono pulite con acqua e fatte stagionare per una seconda volta per altri dieci giorni. Infine, vengono ricoperte di sale per ottenere il tipico formaggio a pasta tenera con crosta giallo ocra.

Tuma Persa e curiosità

Come appena spiegato, durante la fase di lavorazione, la tuma viene sottoposta a due fasi di stagionatura e, quindi, di abbandono. Ecco perché le viene accostato l’aggettivo “persa”: le forme vengono momentaneamente abbandonate, per poi essere recuperate e introdotte sul mercato.

Date le sue numerose peculiarità, la Tuma Persa può essere acquistata solo ed esclusivamente presso il caseificio di Salvatore Passalacqua di Castronovo di Sicilia. Per gli amanti dei formaggi, quindi, il volerla assaggiare potrebbe essere una valida scusa per fare una gita fuori porta: i Monti Sicani, infatti, pur essendo in provincia di Palermo sono a pochi passi da Agrigento e offrono viste mozzafiato e luoghi incontaminati tutti da scoprire!

La Tuma Persa in cucina

Infine, ecco come gustare al meglio la Tuma Persa: sicuramente, consiste in un ottimo formaggio da tavola che può essere consumato come secondo piatto con contorno di ortaggi crudi, oppure come completamento di un pasto.

spaghetti tuma persa pepe nero

Se scelta come ingrediente di una ricetta più elaborata, è perfetta per la realizzazione delle Carrubbelle, ovvero antipasti a base di tuma e acciughe o per condire una spaghettata insieme al pepe nero. Per rendere il tutto ancora più coinvolgente, è consigliato accompagnarla con vini siciliani come il Nerello Mascalese, il Grecanico o il Marsala.

Marica Musumarra

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