Ragusano DOP: un sapore coinvolgente frutto della tradizione

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In fatto di formaggi, la Sicilia regala sempre delle grandi emozioni (soprattutto per le papille gustative). Sulla scia dei formaggi siciliani DOP, merita di essere menzionato il Ragusano: si tratta di un prodotto a pasta filata realizzato con latte crudo di vacca e strumenti prettamente tradizionali.La sua forma rimanda a quella di un parallelepipedo a sezione quadrata e con angoli arrotondati. La superficie mostra leggeri incavi derivanti dalle funi utilizzate per il processo di stagionatura.ragusano dop formaggio controllatoIl peso di ciascun pezzo, solitamente, si aggira intorno ai 16 kg; il colore è giallo dorato o paglierino, tendente al marrone in caso di varianti particolarmente stagionate. La sua pasta è compatta, a volte può essere accompagnata da qualche occhiatura. Al taglio, sprigiona un aroma gradevole e piacevole; il sapore spazia dal dolce vanigliato, passando al leggermente piccante per le forme meno stagionate e arrivando al particolarmente piccante con retrogusto di mandorla per quelle a stagionatura avanzata.In principio, era conosciuto come caciocavallo ragusano e la sua denominazione è una chiara espressione della sua principale zona di produzione, ovvero la provincia della città di Ragusa, e dalla tradizione di asciugarne le forme “a cavaddu” (a cavalcioni) di una trave di legno.

Il sapore gustoso, amabile e caratteristico del Ragusano ha origini molto antiche: basti pensare che era oggetto di intensi scambi commerciali, anche fuori dal Regno di Sicilia, già nel XIV secolo. In seguito, sono stati numerosi gli storici e gli scrittori che ne hanno parlato nei loro testi, come Carmelo Trasselli nel 1515, Paolo Balsamo nel 1808 e Filippo Garofalo nel 1856.La sua eccellenza è stata riconosciuta in diversi momenti: prodotto tipico secondo D.P.R. n. 1269 nel 1955, denominazione di origine nel 1995 e riconoscimento comunitario della DOP nel 1996. È proprio da questo traguardo in poi, infatti, che perde il nome di “caciocavallo” per trasformarsi semplicemente in Ragusano DOP.

Ragusano DOP: zona e disciplinare di produzione

ragusano dop pasta interna Come accennato, il Ragusano viene prodotto in tutta la provincia di Ragusa, in particolare sui Monti Iblei: caratterizzati da ampi pascoli verdi ricchi di vegetazione spontanea, ospitano razze bovine come quella Modicana. L’origine controllata del latte utilizzato per la realizzazione del formaggio è un aspetto fondamentale della sua eccellenza tanto che il Decreto Ministeriale 2 maggio 1995 relativo al riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Ragusano” [che ha preceduto di un anno l’iscrizione dello stesso, nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” (Reg. CE n.1263/96)] contiene indicazioni specifiche sulla sua provenienza, ovvero da allevamenti posti nei comuni di Acate, Chiaromonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa e di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.In questo modo, le materie prime vengono accuratamente selezionate, monitorate e lavorate al meglio per consentire a tutti i buongustai di mettere in tavola un formaggio tanto gustoso, quanto sano e nutriente.ragusano dop consumo

Il processo di lavorazione del Ragusano DOP avviene seguendo le usanze del territorio e sfruttando l’efficienza di strumenti classici e tradizionali. In primis, il latte crudo ottenuto da mungiture singole o multiple viene filtrato e versato nella “tina” di legno, per poi essere mescolato con caglio in pasta di agnello o capretto e sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. Si riscalda alla temperatura di 34°C e, a coagulazione avvenuta, si passa alla rottura della cagliata tramite la rotula fino ad ottenere granuli grandi tanto quanto un chicco di riso.La fase di rottura avviene in due round e, una volta ultimata, il composto si lascia sedimentare sul fondo della tina per poi separare la tuma dal siero attraverso un mestolo (chiamato “iaruozzu”) e riporla all’interno di contenitori in legno o in plastica dal nome “vascedde”. ragusano dop caratteristicheA questo punto, si lascia drenare per circa 30 minuti su un tavolo di legno, o “mastredda”.Successivamente, la pasta viene tagliata a fette e trattata o con il liquido ottenuto dalla lavorazione della ricotta, o con acqua a temperatura di circa 80°C, coperta con un telo e lasciata riposare per almeno 85 minuti. Questa è la fase di cottura, alla fine della quale le fette si lasciano spurgare per poi essere disposte una sopra l’altra, sempre sulla mastredda e lasciate riposare per circa 20 ore. Ultimati l’ulteriore spurgo e il raffreddamento, la forma viene ulteriormente tagliata a fette dallo spessore di circa 1 centimetro ciascuna, posta in un recipiente in legno o rame chiamato “staccio”, ricoperta con acqua calda a 80°C e lasciata riposare per una decina di minuti.Il risultato viene accuratamente lavorato con il supporto del “manuvedda”, un bastone in legno che consente di ottenere una forma sferica dalla superficie liscia. caciocavallo podolicoQuest’ultima, ancora calda, viene nuovamente riposta sulla mastredda, pressata sotto il peso di tavole di legno (“muoliti e cugni”) e rivoltata più volte per assumere le classiche sembianze di un parallelepipedo.Il formaggio ottenuto rimane nella mastredda per un massimo di 18 ore per poi essere immerso in salamoia in apposite vasche di cemento. Il processo di salatura ha un tempo variabile, che dipende dalle dimensioni delle singole forme ma, a prescindere da questo, non deve comportare un contenuto di cloruro di sodio sulla sostanza secca superiore al 6%.Arriva, così, il momento della stagionatura che oscilla tra i 3 e i 12 mesi e che avviene in locali ventilati, con una temperatura ambiente compresa tra i 14°C e i 16°C legando le forme a due a due attraverso funi sottili e ponendole “a cavaddu” di sostegni appositamente realizzati. Così facendo, ogni parte di ogni forma riceve la giusta aerazione.  Gli ambienti adibiti per la stagionatura si chiamano “maiazzè” e sono freschi, umidi e ventilati. A volte si tratta di vere e proprie camere sotterranee oppure cantine e grotte naturali, molto caratteristiche e suggestive.

Come riconoscere un vero formaggio Ragusano DOP

ragusano dop formaI più esperti non hanno bisogno di consigli su come riconoscere un vero formaggio Ragusano DOP, ma potrebbe tornare utile qualche indicazione che permetta di distinguere un vero Ragusano DOP da un’imitazione semplicemente osservandone attentamente la forma, che deve mostrare:

  • su 2 delle 4 superfici del parallelepipedo, la dicitura “RAGUSANO” scritta in maiuscolo e punteggiata; sulle estremità di una faccia longitudinale;
  • 2 marchi a fuoco riportanti la scritta “Ragusano DOP”;
  • una matrice verde fatta di caseina contenente un numero identificativo della singola forma, in modo che possa essere tracciata e rintracciata in qualunque momento.

In ogni caso, proprio per tutelare le loro produzioni, i caseificatori, i produttori di latte e gli gli addetti alla stagionatura hanno istituito il Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano DOP. E per assaporarlo al meglio, si consiglia di accompagnare le forme meno stagionate con del pane cotto in forno a legna e di grattugiare quelle più stagionate su un buon piatto di pasta fatta in casa. Il tutto, ovviamente, coronato dal un bicchiere di vino rosso siciliano DOP.

Marica Musumarra

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Le foto sono tratte dal sito del Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano DOP

o dal web, e ritenute libere da vincoli di copyright.

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