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Il polpo arrosto su mantecato di patate viola , prosciutto crudo san Daniele, burrata e lime

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Polpo arrosto cotto a bassa temperatura su mantecato di patate viola , prosciutto crudo san Daniele, burrata e lime

Ingredienti per la vellutata di papate viola :

200gr di patate viola
Sale pepe qb
Un porro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Ingredienti per il Prosciutto crudo San Daniele :

100gr di Prosciutto crudo San Daniele tagliato a Julienne
40gr di burrata
1lime

Ingredienti per il polpo :

1 polpo da 500gr circa
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe q b
1 limone
2 foglie di alloro

                                Per la preparazione del mantecato di patate viola

Tritate un porro e mettetelo in una casseruola, aggiungete dell’olio extravergine di oliva e quando sarà appassito aggiungete le patate viola già pelate e tagliate a cubetti , il sale ed un bicchiere di acqua calda e coprite  lasciando cucinare per 30 minuti circa .Quando le patate viola saranno cotte, versatele con il loro brodo in un contenitore profondo e frullate il tutto con il mixer ad immersione fino a creare una vellutata liscia e lucida e
aggiustare il tutto con  sale e pepe qb

                                        Per la preparazione del prosciutto San Daniele

Affettate 2 fette spesse di prosciutto e tagliatele a julienne, mettendole da parte che serviranno per completare il piatto

                                       Per il Polpo cotto a bassa temperatura

Dopo aver lavato per bene il polpo prendete  una busta per cottura sottovuoto e inserite al suo interno il polpo con un po’ di olio extravergine di oliva, un po’ di sale pepe , della scorza di limone e 2 foglie di alloro.
Non appena la temperatura impostata con il roner è stata raggiunta  inserite la busta con il polpo e coprite con il coperchio  lasciando in cottura per 7 ore a 70 gradi. Trascorso il tempo, per prima cosa  immergete la busta nell’acqua fredda, ciò al fine di bloccare la cottura del polpo

                                                       Procedimento

Prendete un piatto piano, adagiate al centro la vellutata di patate ben calda e nel frattempo cuocete i tentacoli di polpo precedentemente tagliati a metà e scottateli su una piastra rovente con pochissimo olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio e un rametto di timo per pochi minuti, facendoli caramellizzare.
Una volta pronti , adagiate i tentacoli sopra la vellutata di patate viola e completate il piatto aggiungendo la Julienne di prosciutto San Daniele,  qualche cucchiaio di burrata  a piacere, una grattugiata di lime e servite

Vito Poma

Mafalda con mortadella. Un classico senza tempo della tradizione siciliana.

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La mafalda è uno dei pani tipici della tradizione siciliana, inconfondibile e facilmente riconoscibile per la sua consistenza croccante e la sua forma a serpentina.Preparata con semola di grano duro e piena di un’elevata quantità di mollica che le conferisce sofficità, la mafalda si abbina perfettamente con i salumi e ai formaggi, in particolare la mortadella, con o senza il pistacchio, creando un connubio accattivante per il palato dei consumatori.La produzione di pane in Sicilia rappresenta da anni un’antica arte tramandata da generazioni a generazioni, alla portata di tutti. Negli ultimi anni, in molti si dilettano nella panificazione home made, sbizzarrendosi in creazioni davvero originali che portano in tavola la vera e propria essenza sicula.

Per preparare la tipica mafalda siciliana bisogna utilizzare pochi semplici ingredienti e aggiungere una buona dose di passione e creatività, e il gioco è fatto. È necessario avere 500g di semola di grano duro rimacinato, 280g di acqua, 8g di lievito di birra fresco, 9g di sale, 3g di malto e semi di sesamo.Benefici del sesamo per la salute e il benessere - Non sprecareDi seguito il procedimento.

Per prima cosa occorre impastare, a mano o con un’impastatrice, la semola, unita al malto, al lievito di birra e a 250g di acqua. Amalgamato l’impasto, aggiungere sale e la restante parte di acqua e lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo che successivamente va tenuto a riposo per circa 20 minuti. Fatto ciò, bisogna dividere il composto in panetti da 250g l’uno, facendoli poi lievitare per 60 minuti. Al termine della levitazione, lavorare i panetti creando dei filoncini allungati di circa 80cm e ripiegarli dando loro la forma finale della mafalda, con delle curve a forma di “s” attaccate tra loro. Dopo aver bagnato la superficie delle mafalde con dell’acqua, basta solo ricoprirle con semi di sesamo e farle lievitare per altri 60 minuti fino ad infornali in un forno preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti.

Francesco Tusa

Provati per voi: il tonno sott’olio in scatola

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Un jolly in cucina, il tonno in scatola prevede una moltitudine di usi: come condimento per la pasta, cotto come fosse un vero e proprio ragù, nei tramezzini, nell’insalata, nelle salse, per farne polpette, crocchette, in purezza, nelle galantine. Tuttavia non tutte le tipologie sono ideali per tutti gli usi.Passata pomodorissimo Santa Rosa 700g - D'Ambros Ipermercato

Ho preparato un ragù veloce di tonno usando come base la passata di pomodoro della Santa Rosa, che trovo eccellente a dispetto di un prezzo davvero competitivo di appena 79 centesimi per una bottiglia da 750 ml. Densa, corposa, profuma davvero di pomodoro fresco. Tra le varie tipologie di tonno in scatola ho preferito As do Mar, le cui carni si presentano rosee e compatte ma molto morbide e la cui confezione da sei scatolette da 80 grammi cadauna costa circa 5 euro, con un rapporto qualità prezzo praticamente imbattibile. Il procedimento per la preparazione di un primo gustoso e veloce  è semplicissimo: olio evo di base, in cui fare rosolare uno spicchio d’aglio ed al quale aggiungere la passata di pomodoro che lascerete “borbottare” per un po’ con il coperchio. Nel frattempo scolate il tonno ( io ho usato tre scatolette da 80 grammi ciascuna per realizzare tre porzioni di bucatini) e versatelo nel sugo. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a che la carne non si sarà “sbriciolata” nel sugo. La bellezza di questo piatto è l’estrema velocità di esecuzione: il ragù fatto con il tonno in scatola infatti non prevede lunghi tempi di cottura ed è pronto in anche meno di mezz’ora, volendo fare “stringere” parecchio il sugo. A parte io preparo quella che spesso viene definita ” bottarga dei poveri”: pan grattato soffritto in olio di oliva e aglio, al quale io aggiungo una puntina di pasta d’acciuga. Ma davvero poca, perchè il rischio è di eccedere in sapidità.  Questo pan grattato insaporito, che in Sicilia è conosciuto come “muddica atturrata”, sarà poi cosparso sulla pasta già condita ed impiattata.  Io ho scelto un bucatino di Rummo ( circa 1 euro per mezzo chilo) ed ho ottenuto un piatto davvero ottimo. tonnoinscatola_tonnooliodiolivaIl costo del piatto finito? Davvero abbordabile: dalla passata al pangrattato si arriva a 2,30 euro a porzione. Con le mie dosi e per appetiti “normali” si ricavano anche quattro porzioni, ed in tal caso il costo scende sensibilmente a circa 1,40 euro. Il costo complessivo degli ingredienti supera di pochi centesimi i 7 euro. Parlando di prodotti di fascia media, commerciale, il tonno Rio Mare lo trovo più adatto alla preparazione di tramezzini, dato che si presenta già abbastanza scompattato e che basta semplicemente scolarlo ( nel caso di tonno sott’olio, ovviamente) e mescolarlo con la maionese od altra salsa di vostro gradimento. Indicato anche per la preparazione della salsa tonnata o delle polpettine, ha un costo decisamente accessibile : quattro lattine da 80 grammi cadauna si trovano facilmente a poco più di 5 euro. Altro discorso merita il tonno sott’olio in vetro, da consumare preferibilmente in purezza o in insalata accompagnato magari da un’ottima mozzarella e pomodorini, tanto più che si tratta di filetti . In questo caso la mia preferenza va decisamente al tonno Consorcio, con un ottimo rapporto qualità prezzo: un vasetto da 195 grammi costa all’incirca 8 euro.

A.V.

Provati per voi: i ravioli ai funghi porcini

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La scelta delle paste ripiene è davvero ampia su tutti gli scaffali di qualsiasi supermercato. Io non sono particolarmente affezionata  a questa tipologia di prodotto perchè non amo che, in cottura, i ripieni si disperdano nell’acqua e che quindi alla fine rimangano nel piatto involucri pressochè vuoti di pasta solitamente gommosa e poco piacevole al palato.Le Eccellenze di Prezzemolo & Vitale Ravioli ai porcini gr. 250

Questo a dire il vero accade assai spesso.  In questa occasione però ho provato dei ravioli ai funghi porcini che fanno parte di una linea denominata ” Le eccellenze di Prezzemolo & Vitale”, che ho messo a confronto con quelli prodotti dal pastificio Rana, che a parità di peso costano circa 50 centesimi in più e che però non mi hanno entusiasmata molto . Quelli di Prezzemolo & Vitale invece li ho trovati degni della definizione: eccellenti. Cottura molto rapida, sono rimasti compatti, ben porosi e ruvidi in superficie ad “afferrare” un sugo semplice che ho preparato con altri porcini secchi, rinvenuti in acqua e poi cucinati in padella con una base di olio evo ed uno spicchio di aglio alla quale ho aggiunto la stessa acqua in cui avevo fatto precedentemente ammollare i porcini, e che infine – fuori dalla fiamma e dopo avere versato nella padella i ravioli –  ho finito con abbondante prezzemolo,  una noce di burro salato President ( il più simile al famoso burro salato irlandese, davvero molto buono) mantecando il tutto con una dose generosa di Parmigiano Reggiano. Ho ricavato due porzioni abbondanti per un primo piatto veloce e ben riuscito anche per via dei porcini secchi “Il Saraceno” di Sondrio. Molto profumati e di elevata qualità, così come i ravioli. Ho usato circa 40 grammi  di una confezione di funghi secchi da 100 grammi il cui costo è di circa 17 euro. I ravioli costano circa 3,50 per una confezione da 250 grammi. L'immagine può contenere: ciboA conti fatti, e considerati gli altri ingredienti, ne deriva che si può preparare in casa un ottimo primo piatto al costo di 5 euro a porzione. Scegliendo dei porcini secchi di qualità leggermente inferiore questo costo scende a circa 3 euro al piatto.  Ricordatevi, quando cuocete i ravioli, di riservarvi poco meno di un minuto per il passaggio in padella e la mantecatura, per evitare che vadano oltre i tempi di cottura ottimali.L'immagine può contenere: cibo Benchè il piatto non sia splendido da vedere e benchè ci siano ben pochi escamotages per rendere la presentazione visivamente più accattivante, il risultato finale, il test finale, è quello del palato: ampiamente superato a pieni voti.

A.V.

 

Covid19. Giacomo Armetta: ” Chiudeteci, ma non fateci morire”

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La concitazione di queste ultime ore rispetto all’impennata dei contagi da Covid19 sta portando una serie di decreti e provvedimenti sempre più restrittivi da parte del governo, che colpiscono in modo assai impattante i commercianti. Molto più di categorie, quella dei ristoratori rischia di soccombere- E sui social partono appelli accorati. “Io personalmente non voglio soldi da nessuno. I soldi li ho sempre fatti con il  mio lavoro, così come tutti i miei colleghi. Facciamo questo lavoro, ed è un lavoro duro. Non ce la possiamo fare e qualcuno ci sta condannando a morte senza sapere per quale colpa“.

Così dice Giacomo Armetta, cuoco e titolare dell’omonima osteria in Via Spinuzza, a Palermo, alla luce dei nuovi limiti sempre più stringenti imposti dal governo.

E la ZTL, e il lockdown, e metti il plexiglass, non mettere il plexiglass, e riduci i posti, e compra i disinfettanti… e va bene, si è cercato di fare del proprio meglio. Poi l’illusione di una ritrovata normalità e qualche mese di relativa calma. Tre mesi, tre mesi di illusioni. E ora? Ora siamo ripiombati nel buio dal quale non usciremo più continuando di questo passo. Io sono un cuoco, non sono un untore. Io non condisco la mia pasta con il Sars2 Covid 19. Io non ho colpa, nè colpa hanno i miei colleghi. Eppure siamo quelli che pagano il prezzo più alto rispetto a qualsiasi altra categoria. Noi cuochi e l’indotto che vive anche grazie a noi e che è fatto di fornitori e di produttori”.Ma quindi lei cosa chiederebbe al governo, se non desidera supporto economico?

Io desidero che ci chiudano per il tempo necessario a riportare questi maledetti contagi a livelli “normali”. Io personalmente non voglio soldi dallo Stato, ma chiedo con forza che tutti gli impegni che un ristoratore ha vengano sospesi, congelati. In questo includo le tasse, le banche, gli affitti, le utenze. Il mio locale, che è una modesta osteria con pochi posti a sedere, costa tra i 300 e i 400 euro al giorno per rimanere aperta. Come devo fare? Cosa posso fare? Che scelta ho? Che scelte abbiamo?

Quindi lei auspica un lockdown solo per le attività di ristorazione e somministrazione?

Si. Io parlo naturalmente per me stesso, ma immagino che molti miei colleghi la pensino allo stesso modo perchè ci sentiamo, anche tramite social, e il malcontento è diffuso. Talvolta è sconforto, altre volte è disperazione, alcune altre volte rabbia. Io troverò il modo di sopravvivere: mangerò poco, quasi niente e consumerò il minimo possibile. Però il mio locale è tutto quello che ho, il cuoco è tutto ciò che so fare: io non voglio morire di Covid. Perchè il fallimento e la disperazione di intere categorie produttive saranno i veri e certi morti di Covid, senza neanche patologie pregresse”.Sospensione dei pagamenti, quindi, ma niente aiuti economici?

Certamente se lo Stato ci aiutasse anche con un supporto economico sarebbe meglio, per non dire che sarebbe doveroso. Ma a me basta che la mia osteria non fallisca, che io non la perda, che un giorno possa ritornare tutto alla normalità o alla quasi normalità. Ma questo può avvenire solo se ai mancati incassi corrisponderà l’azzeramento delle spese. Io, personalmente, allo Stato chiedo solo questo: di non perdere il mio locale, che è la mia casa e la mia vita. Io chiedo allo Stato che non mi uccida. Desidero soltanto di continuare a sopravvivere e di potere, un giorno spero non lontano, tornare a lavorare con l’entusiasmo di sempre anche nei momenti più difficili. Credo che questo sia il sentimento predominante anche in molti miei colleghi: la voglia di non morire”.

Alessandra Verzera 

 

 

La moka? Serve anche per brodi e minestre

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Basta un solo un po’ d’acqua, la dose necessaria a riempire il piccolo contenitore di base, e qualche cucchiaino di caffè in polvere per preparare il caffè, una delle bevande maggiormente consumate in tutto il mondo, soprattutto in Italia. Il segreto per ottenere quel profumo inconfondibile che dà la giusta carica non solo al mattino, ma anche dopo i diversi pasti della giornata, risiede nell’utilizzo della moka.Movie: Alberto Alessi on Richard Sapper's 9090 espresso makerOggi questo piccolo strumento rappresenta il simbolo del design targato Made in Italy, ideata proprio per la preparazione del caffè in sostituzione all’innovativa “macchinetta”. In pochi però sanno che la moka non è funzionale solo alla preparazione del caffè: da alcuni anni è cresciuta sempre più la tendenza di utilizzarla anche per la preparazione di bevande prima d’ora inimmaginabili.
caffettiera Moka Bialetti anni '50: Alfonso Bialetti, omino con i baffi,  alluminioFin dai tempi della sua nascita, avvenuta nel 1933 per opera del famoso imprenditore italiano Alfonso Bialetti, che dà il nome all’inconfondibile marchio presente in tutti gli store di accessori domestici, la caffettiera ha vantato una versatilità in cucina tale da offrire al consumatore la possibilità di preparare qualsiasi tipologia di caffè, dall’espresso tradizionale al macchiato, al corretto e perfino a quello aromatizzato. Con gli anni la sua funzione è rimasta tale, seppur la moka abbia subito dei cambiamenti da un punto di vista dimensionale, incrementando così il numero di tazzine da caffè.
Come fare il caffè con la moka, la ricetta di Sonia PeronaciMolti chef però hanno ingegnosamente pensato di utilizzare tale strumento anche per la preparazione di brodi ed emulsioni, esplorando una vera e propria tecnica d’avanguardia. Da varie sperimentazioni condotte, seguendo il meccanismo tradizionale, è emerso che la caffettiera è in grado di preparare delicati brodi di verdure utilizzando del semplice brodo e delle verdure finemente tagliate e poste all’interno del filtro, una vin brûlé mettendo vino nel serbatoio, in sostituzione dell’acqua, e tutti gli ingredienti necessari direttamente nel filtro. A queste due classiche pietanze, seguono altre stuzzicanti ricette che, se preparate con un metodo alternativo come quello del filtro della moka, sprigionano sapori e profumi davvero invitanti e accattivanti per il palato.Cucinare con la moka: i modelli migliori su AmazonSicuramente si tratta di una tecnica ingegnosa, ideale per sostituire la cottura su tegami e pentole. È opportuno però osservare alcune semplici regole utili soprattutto per chi ama sperimentare ai fornelli. Per prima cosa è bene utilizzare una moka esclusivamente per il caffè al fine di evitare che sappia di verdure o altri strani sapori. Per la preparazione di un buon quantitativo di brodo è consigliabile l’utilizzo di una moka da sei, avente cioè un serbatoio di circa 300ml di sostanza liquida. In ultimo è altamente consigliato tritare qualsiasi verdura venga in mente onde evitare di ostruire il filtro.

Francesco Tusa

 

Foto di copertina: Alessi

Altre foto: Alessi, Bialetti, Aeternum ( web)

Il Bavaglino di Giuseppe Costa – Terrasini ( Palermo)

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Il Bavaglino è uno dei pochi ristoranti stellati del palermitano e non soltanto che, malgrado il blasone, mostra immediatamente una caratteristica non comune tra i ristoranti di rango elevato: parlo della accessibilità in termini di costi. Se è vero che per un’ottima cucina siamo spesso disposti a spendere cifre folli, è altrettanto vero che un senso di “lusso” e di autoindulgenza fanno bene anche alla tasche meno floride. In tal senso Il Bavaglino offre delle proposte degustazione che partono da costi davvero irrisori mantenendo ovviamente di livello alto la qualità del prodotto proposto. La location è un’antica casa in quel di Terrasini, rivisitata e debitamente adeguata alle esigenze di una cucina.Nessuna descrizione della foto disponibile.Tuttavia di certo è piccolino, decisamente non di grande capienza. Per questa ragione il dehors risulta particolarmente gradevole, ovviamente nei mesi climaticamente favorevoli. Noi eravamo in due, ma eravamo una specie di “turisti per caso”, nel senso che – pur avendo in agenda una visita a questo locale – quella visita, quella sera, non era prevista. L’incresciosa defaillance di un altro locale ha pigiato sul mio acceleratore e mi sono detta ” perchè no? Niente agenda: proviamo ad andare adesso”. Detto e fatto. Ovviamente però, senza alcuna prenotazione ed in un orario proibitivo di un sabato sera estivo, i posti nel dehors non erano disponibili.
L'immagine può contenere: spazio al chiusoPrima nota per me di grande apprezzamento è stata l’averci comunque fatti accomodare nella saletta interna che, abbastanza chiaramente, non era allestita a ricevere  ma che è stata messa in moto immediatamente. Poco dopo, tuttavia e malgrado un climatizzatore acceso, il caldo è diventato l’argomento di conversazione del mio tavolo. Tra ventagli e sbuffi ho avanzato la tremenda richiesta di essere spostati fuori non appena si fosse liberato un tavolo: il che è avvenuto una manciata di minuti dopo, allorquando con grande solerzia siamo stati trasferiti all’esterno. E così è iniziata la nostra cena: dopo l’entrèe dello chef, uno sfincione scomposto, io ho optato per la proposta dal costo decisamente contenuto proprio perchè ne ero rimasta colpita ed oltremodo incuriosita: la proposta si chiama “ L’idea”, ed è variabile, per cui potrebbero non capitarvi le scelte dello chef che sono capitate a me quella sera, e che ho ampiamente apprezzato. Scelte che però, in ogni caso, troverete in carta, anche se a costi decisamente diversi. L'immagine può contenere: ciboQuella tra le mie portate quella che più ritengo di evidenziare è un cubotto di tonno scottato su crema di ceci con cipolla rossa e riduzione di Nero d’ Avola. Davvero molto buono, benchè io non annoveri il tonno tra i miei ingredienti preferiti. In questo caso particolarmente gradevole al palato il blend inconsueto tipicamente di terra di ceci e cipolla con il prodotto ittico che però, nella tradizione siciliana, è spesso abbinato alla cipolla, che sia o meno in agrodolce. Il risultato è stato di buon bilanciamento, sia per la gamma organolettica che per le consistenze. Il prodotto principale, il tonno, di ottima qualità definisce già un piatto ben riuscito. L'immagine può contenere: ciboPur non essendo, appunto, in cima alle mie preferenze, sceglierei di nuovo quel piatto. Gradevole, ma che non mi ha entusiasmata moltissimo, la zuppetta Maremonti: un mix di pasta in zuppetta di pesce. L’avrei probabilmente apprezzata maggiormente in altra stagione; e d’altra parte per ragioni analoghe faccio a meno di un piatto cult della cucina siciliana che è la pasta con i tenerumi. Io in estate non mangio zuppe e minestre.

Ho concluso quindi con il dessert: Le tre consistenze del pistacchio, gustato dopo avere apprezzato dei deliziosi pre dessert tra cui delle gelatine agli agrumi che, volendo, hanno avuto la funzione di un sorbetto. Il mio dolce, decisamente dolce, un must per chi ami il pistacchio. Ho voluto poi eccedere per rinfrescare il palato ed ho ordinato un altro dessert che avevo visto passare diretto ad altri tavoli ed il cui profumo di gelsomino mi aveva fortemente incuriosita. Una granita di anguria su polvere di cacao, il tutto al profumo di gelsomino. Troppo profumo, troppo gelsomino: alla fine una gratificazione per le narici ma non per il palato. Questa essenza non solo copriva il pur delicato sapore dell’anguria, ma conferiva al dessert un sapore quasi artificiale, non piacevole. Di certo un dessert che, per il mio palato, non ordinerei una seconda volta ma che – ad altri tavoli – ha ricevuto opinioni discordanti. Segno evidente del ben noto fatto che non tutto è per i gusti di tutti.   Il mio ospite invece ha scelto à la carte. Partendo da un Sashimi Siciliano di gambero rosso, wasabi e cedro, risultato davvero molto piacevole in larga misura per l’ottima qualità del gambero.A seguire, spaghetti ai ricci di mare. Ottimi, ben “legati” e con una consistenza “nappante” che io – ed in verità anche molti altri – adoro. Per chiudere lo stesso dessert che avevo scelto io, ossia le  tre consistenze del pistacchio. Malgrado la solerzia dimostrata in alcuni momenti, il servizio del locale è suscettibile di notevoli migliorie: alcune ragazze molto giovani penso fossero alla loro prima esperienza,  quantomeno in locali in cui la clientela si aspetta un servizio perfetto, e ciò era evidente. Dimenticanze, ritardi e soprattutto assenza di sorrisi in un’epoca in cui abbiamo dovuto – obtorto collo – imparare a sorridere con gli occhi.

In conclusione Il Bavaglino è un locale da provare, con una cucina che rivisita la tradizione locale e che impiega materia prima di buona qualità. E’ sicuramente adatto a cene di coppia ma non a gruppi numerosi, nè tantomeno ai bambini, anche per via degli spazi ridotti. Ideale per una cena o colazione di lavoro, offre atmosfere suggestive e costi contenuti. La mia cena per due è costata poco più di 100 euro, che comprendevano anche un calice di vino. Il servizio, come detto, è da migliorare sensibilmente.

Alessandra Verzera

Scheda:

Patron e Chef :  Giuseppe Costa

Coperti: 25 (in) –  40  (out)

Range: Alto ( Ristorante stellato) 

Categoria: Ristorante di cucina creativa regionale

Ranking (*)

Location: 4

Cibo: 4

Carta Vini: 

Presentazione: 4

Servizio: 2

Mise en place: 4

Atmosfera: 4

Allestimenti: 4

 

(*) Legenda :

1 = pessimo
          2 = scadente
          3 = sufficiente
         4 = ottimo
            5 = eccellente.

 

Provati per voi: la bottarga di tonno grattugiata

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La bottarga è un alimento particolare, “forte”, deciso, tipicamente mediterraneo e della Sicilia, uno dei prodotti delle tante tonnare in cui ogni parte del tonno veniva lavorata dando lavoro, un tempo, a tante industrie conserviere e di trasformazione. Spesso in prossimità di queste aziende l’odore pungente del pesce era esso stesso la certezza che nei paraggi stesse operando un’industria del “salato”. Naturalmente anche altre conserve di altri tipi di pescato, ma la tradizione del tonno è molto forte in Sicilia, pur con le problematiche spesso pesanti che il consumo di questo pesce azzurro ultimamente ha comportato. Uno dei prodotti più apprezzati anche nelle cucine domestiche è senza dubbio la bottarga: in pratica, uova salate, pressate ed essiccate. Bottarga di Tonno Rosso di Sicilia - "Salumi di Mare" della Salumeria ItticaNormalmente si trova nella sua morfologia più o meno naturale, ossia in panetti, e può essere servita a fette, condita con olio evo, o trifolata sulla pasta in forma, appunto, di scaglie sottili. Più classica è quella di Muggine che si distingue da quella di Tonno, per la stragrande maggioranza Pinna Gialla,  sia per colore che per sapore: quella di muggine ha infatti un sapore più delicato ed un colore che tende al giallo ambra, mentre quella di tonno è più forte, più sapida nel gusto, con un afrore molto intenso e colore che varia dal rosa carico al mattone. E’ anche un prodotto generalmente costoso, anche se ha un’ottima resa ed un tempo di conservazione relativamente lungo. In modo particolare è di alta gamma la bottarga di tonno rosso, il Pinna Blu, essendo quest’ultimo anche inserito nella lista delle specie in via di estinzione e del quale, pertanto, si sconsiglia il consumo al fine di scoraggiare la pesca intensiva.
Bottarga di Tonno Grattugiata in vaso 30gNelle cucina domestiche, sia per praticità che per abbattimento dei costi e degli sprechi, si è diffuso l’uso della bottarga grattugiata preconfezionata. Il costo è davvero accessibile ma assicuratevi di preferire le confezioni in vasetto di vetro più che in buste di plastica. Io ho assaggiato e scelto per voi la bottarga grattugiata da Pina Gialla di Mare Puro, un’azienda del trapanese ( precisamente di Custonaci) che mi ha dato un’ottima resa. Il vasetto in vetro da 30 grammi costa poco più di 5.00 euro e, a me che non amo i sapori troppo forti, ha consentito di condire con buona soddisfazione quattro porzioni di spaghetti, ovviamente dopo avere preparato un condimento di fondo a base di soffritto d’aglio e poca polpa di pomodoro, giusto per legare e colorire un po’. Io, che amo particolarmente il prezzemolo, l’ho aggiunto a guarnizione del piatto, dopo l’ulteriore spolverata di bottarga.Ricordatevi però che la bottarga non deve conoscere la fiamma del fornello: va infatti incorporata al sugo di base, o direttamente alla pasta se la preferite in purezza, usando soltanto il calore degli altri ingredienti. Una soluzione velocissima, pratica, economica e un po’ meno banale della solita pasta al pomodoro, alla portata di qualsiasi neofita dei fornelli.Bottarga di Tonno grattugiata - Callipo Conserve, Tonno e Prodotti Ittici dal 1913L’antagonista che ho provato è della Callipo, azienda in provincia di Vibo Valentia: sempre in vasetto di vetro, ma del peso di 40 grammi praticamente allo stesso prezzo della Mare Puro. La Callipo ha un sapore leggermente più “morbido” ed è facilmente reperibile in quasi tutti i supermercati. La mia preferenza va comunque alla Mare Puro ma, in alternativa, la Callipo è una degnissima sostituta, da provare anche su crostini di pane e mousse di ricotta con la bottarga spolverata sopra e finita con una grattugiata di zeste di limone o lime: un bocconcino da Re!

A.V.

Provati per voi: i Croissant surgelati.

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Se proprio non ce la fate la mattina ad alzarvi dal letto e ad uscire da casa dopo aver bevuto il semplice “caffettino” per raggiungere il primo bar a disposizione ( esattamente come me)  e se avete almeno mezz’ora da dedicare a voi stessi ed alla colazione prima di affrontare la giornata, allora queste potrebbero essere soluzioni interessanti.L'immagine può contenere: dessert e ciboHo assaggiato per voi diversi croissant surgelati: su tutti, due mi hanno molto convinta. Una versione “dolce”, de Le Tre Marie ( nel 70% di casi è anche quello che trovate poi al bar) ed una versione “neutra”, più simile al croissant francese, di Margel.
L'immagine può contenere: ciboIn entrambi i casi i modi ed i tempi di cottura sono praticamente uguali: forno a 170/180 gradi, statico o ventilato poco importa, per una ventina mi minuti senza mai aprire lo sportello del forno. Non necessitano di essere spennellati nè con il latte nè con l’uovo perchè a fine cottura si presentano ben dorati e con un’ottima lucentezza : il che accorcia i tempi di preparazione e non vi fa sporcare nulla. L'immagine può contenere: dessert e ciboIo ho provato le versioni senza ripieno. Il croissant Le Tre Marie ha già di suo una leggera granella di zucchero semolato in superficie, ragione per cui in cottura assume un aspetto più dorato dovuto alla caramellizzazione appunto dello zucchero. Il risultato è molto piacevole. Il prodotto è fragrante, friabile e produce tante briciole: il che è ovviamente tipico della pasta sfoglia.L'immagine può contenere: cibo Ha una buona alveolatura e risulta leggero al palato. Consumato caldo è al meglio, ma anche dopo qualche ora mantiene una notevole fragranza. Non è adatto, ovviamente, a ripieni salati, ma se volete esagerare potete accompagnarlo con della confettura o del miele. Il costo per una busta da 6 pezzi di dimensioni regolari è di circa € 2.40, il che equivale a 40 centesimi al pezzo. E’ un tipico prodotto da colazione, non versatile.L'immagine può contenere: ciboIl croissant Margel invece si presta a vari usi, non necessariamente quindi alla prima colazione o non solo. Come detto, ha un sapore neutro essenzialmente tendente al sapido; il che è tipico dei croissant francesi che, proprio per questa ragione, risultano gradevolissimi anche quando accompagnati a formaggi e salumi. Una catena francese, La Croissanterie, propone cornetti con ogni tipo di ripieno salato.L'immagine può contenere: cibo Naturalmente il mio preferito era quello con funghi, formaggio e besciamella: il tutto ripassato in forno e gratinato velocemente. Dico “era” perchè l’azienda, negli anni, ha ampliato l’offerta arricchendola di una serie di altri prodotti, perdendo però la sua connotazione originaria che la rendeva unica così come io amo ricordarla.  Con il croissant Margel potrete cimentarvi nella preparazione dei cornetti ripieni e salati caldi. Naturalmente dovrete prima cuocere i pezzi da vuoti, lasciarli raffreddare e tagliarli con molta attenzione perchè non si sfaldino. Poi potrete proseguire con i ripieni a piacere, sia da ripassare in forno che da consumare freddi ( come nel caso del crudo, del salame o persino della mortadella). L'immagine può contenere: nuvola e ciboI Margel hanno un’alveolatura meno invitante rispetto al concorrente in esame, ma sono decisamente più versatili e costano leggermente di più rispetto a Le Tre Marie: una confezione da 4 pezzi costa infatti € 2.00, ossia 50 centesimi a pezzo. L’unico difetto dei croissant è che finiscono sempre troppo presto, mentre il loro pregio più evidente è l’incredibile profumo che spandono in tutta casa: la nota perfetta per iniziare la giornata con un mood positivo.

A.V.