Dal Piacentinu Ennese alla Tuma persa. La Sicilia casearia che sorprende il mondo.

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La Sicilia è conosciuta, in Italia e nel mondo, per tantissimi aspetti: la storia letteraria, i beni artistici, le feste patronali e folkloristiche, il mare e le spiagge, il dialetto e, soprattutto, l’arte culinaria. Ogni anno, sono numerosi i turisti che decidono di soggiornare sull’isola per vedere con i propri occhi quelle meraviglie delle quali hanno sentito tanto parlare e gustare quei piatti tipici suggeriti da chi ha già avuto modo di assaggiare.panelle

Da una parte è assolutamente scontato arrivare in Sicilia e desiderare di fare una gran scorpacciata di arancini, cannoli, granite, pane e panelle; dall’altra, bisognerebbe sedersi in piccoli ristoranti di paese o trattorie a conduzione famigliare per scoprire le prelibatezze che la natura e il territorio possono offrire. E tra queste, rientrano sicuramente i formaggi.

Formaggi siciliani: una storia lunga oltre 3000 anni

formaggi siciliani

Un primo accenno sulla presenza del formaggio in Sicilia è presente all’interno di “Storia degli Animali” di Aristotele; effettivamente, se il formaggio in sé è stato “inventato” dagli arabi, è da attribuire ai greci la realizzazione e la diffusione delle tecniche di trasformazione casearia, oltre che la loro esportazione in tutti i Paesi del Mediterraneo. Con i Romani, poi, la produzione di formaggi diventa sempre più strutturata: in diversi trattati si possono leggere numerose indicazioni su come distinguere un latte di buona qualità e quali fossero, ai tempi, i diversi coagulanti animali e vegetali disponibili. Dopo un periodo buio attraversato durante l’Alto Medioevo, la produzione casearia riprende a risplendere dopo l’anno Mille per non arrestarsi mai più e arrivare, copiosa e feconda, fino ai giorni nostri.

prodotti sicilianiL’arte casearia in Europa: i formaggi siciliani Dop

Il formaggio, così come un quadro o un monumento, può essere visto come una mini opera d’arte, simbolo del legame tra l’uomo e il territorio; le tecniche della sua lavorazione sono il risultato di studi ed evoluzioni avvenuti nel corso del tempo e le sue varianti non sono altro che la trasposizione delle diverse sfaccettature delle varie zone dell’isola. Non per altro, in Sicilia vengono prodotti ben sedici formaggi storici tradizionali, quattro dei quali si avvalgono della denominazione DOP: il Pecorino Siciliano, il Ragusano, la Vastedda Valle del Belice e il Piacentino Ennese.

Oltre i prodotti DOP: altre eccellenze casearie siciliane

Le eccellenze casearie siciliane non si fermano solo ai prodotti DOP: basta spostarsi da una città all’altra per scoprire varietà di formaggi particolari, arricchiti da ingredienti spesso atipici ma che, nel risultato finale, giocano un ruolo altamente rilevante. Rimanendo nel ragusano, ad esempio, e sulla scia del Ragusano DOP, impossibile non menzionare la produzione del Cosacavaddu Ibleo (Caciocavallo Ibleo), uno dei formaggi più antichi e apprezzati dell’isola di cui la città di Modica detiene il primato assoluto di produzione. Sempre a Modica, inoltre, viene prodotto il Tumazzo Modicano, un formaggio vaccino a pasta pressata che, nel corso dei secoli, ha rappresentato l’elemento base dell’alimentazione locale.

Un’altra varietà di caciocavallo molto interessante si trova a Palermo ed è conosciuto come Caciocavallo Palermitano. Sui monti Sicani, sempre in provincia di Palermo, dove gli allevamenti vaccini sono molto intesi, viene prodotta la Tuma Persa, il cui nome indica la sua inevitabile estinzione. Tra le zone di Cammarata e Castronovo di Sicilia (in provincia di Palermo) e di Santo Stefano di Quisquina (in provincia di Agrigento) si produce, invece, il Fiore Sicano.

tuma persaIn ambito di latte vaccino, merita un posto d’onore la Provola dei Nebrodi, tipica della provincia di Messina. Nella zona dei monti Peloritani, invece, ha origine un formaggio realizzato con latte di pecora, ovvero il Maiorchino.

L’allevamento caprino, invece, è maggiormente diffuso nella provincia di Agrigento. È qui che ha le sue origini la Capra Girgentana e, da lei, il Caprino Girgentano.

Per concludere in bellezza, è necessario lasciare uno spazio ad un formaggio che, nel corso dei secoli, è diventato l’ingrediente base di numerose ricette di alta pasticceria: la Ricotta, un sottoprodotto derivante dal siero del formaggio. La Ricotta fresca è un formaggio apprezzato principalmente per il gusto fresco a la versatilità ma, a contempo, è facilmente deperibile. Dalle tecniche introdotte per cercare di aumentarne il periodo di conservazione nascono la Ricotta salata e la Ricotta infornata.caciocavallo Non resta che iniziare il tour della degustazione dei formaggi siciliani, alla scoperta delle loro origini e della loro lavorazione, oltre che di tradizioni antiche e ben radicate nel territorio, tramandate di generazione in generazione e che rendono ancora oggi l’isola patria di prelibatezze apprezzate, richieste e gustate in tutto il mondo.

Pecorino Siciliano DOP tra storia, aspetto e gusto inconfondibile

Tra le varie delizie casearie che il territorio siciliano mette a disposizione di abitanti e turisti occupa un posto d’onore il Pecorino Siciliano, uno dei quattro formaggi siculi a denominazione DOP. Nello specifico, si tratta di un prodotto a pasta semi-cotta e dura, realizzato con latte ovino intero e crudo e proveniente da allevamenti dell’entroterra siciliano.pecorino sicilianoLe origini del Pecorino Siciliano, conosciuto anche come “picurinu” in dialetto siculo, sono davvero antichissime: già Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, ne parla definendolo come uno dei migliori formaggi da poter gustare in quel periodo. La sua produzione è strettamente tradizionale, gli strumenti utilizzati sono gli stessi da secoli e, proprio per questi motivi, si piazza come uno dei formaggi più antichi prodotti in Italia.forme formaggio sicilianoIl Pecorino Siciliano si contraddistingue fin da subito per via della sua caratteristica forma a cilindro con facce piane o leggermente concave. Il suo peso si aggira tra i 4 e i 12 kg, mentre lo scalzo è compreso tra i 10 e i 18 cm. Presenta una crosta bianca-giallognola, con una superficie molto rugosa per via delle “impronte” lasciate dal canestro. La pasta interna, invece, è compatta, di colore bianco o giallo paglierino e con una scarsa occhiatura. La sua stagionatura, infine, oscilla tra i 4 e gli 8 mesi.

La caratteristica che rende il Pecorino Siciliano inconfondibile è il suo sapore lievemente piccante, accompagnato da un profumo intenso e coinvolgente. Viene scelto come ingrediente per secondi piatti sfiziosi, così come antipasto da gustare con un crostino di pane fatto in casa.

Tradizione e lavorazione del Pecorino Siciliano DOP

La fama del “pecurinu” siciliano deriva principalmente dalla tradizione che la precede, che si fonde con una lavorazione ben precisa, scandita da passaggi quasi sacrali: il latte da caseificare, innanzitutto, deve essere quello ottenuto dalla mungitura mattutina o serale e deve essere raccolto all’interno di un tino di legno insieme al caglio di agnello o capretto. Successivamente, il latte deve essere coagulato insieme al caglio ad una temperatura intorno ai 32°C, la cagliata ottenuta viene rotta con una rotula di legno, ridotta in pezzetti piccoli tanto quanto un chicco di riso e mescolata con acqua calda a 70°C.lavorazione pecorinoFatto questo, si spurga con le mani per poi essere riposta in tipici canestri di giunco chiamati “fascedde” che, appunto, fasciano la cagliata modellandola e conferendole la tradizionale superficie increspata. Dopo venti minuti circa, la pasta viene scottata per 2-3 ore e stesa su un piano inclinato, detto anche “tavoliere”, per essere lasciata riposare per 1 o 2 giorni, durante i quali le forme vengono rivoltate più volte all’interno delle loro fascedde per far acquistare loro la caratteristica forma a cilindro.

Trascorse 24 ore, si passa alla salatura: questa avviene a secco sull’intera superficie della forma, due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra e procedendo con un lavaggio in salamoia in caso di asciugatura. Alla fine, si può avviare il processo di stagionatura ad una temperatura compresa tra i 12°C e i 16°C e per circa 4 mesi. Anche durante questo periodo, detto “di maturazione”, le forme vengono più volte rivoltate all’interno dei canestri per far assumere loro la forma a cilindro con facce piane o lievemente concave e per imprimere per bene i segni del canestro sulla superficie. Inoltre, sempre durante i 4 mesi di maturazione, si applica la cappatura con olio o morchia d’olio.

Conservazione e vendita del Pecorino Siciliano DOPforme formaggio siciliano

Per far sì che il Pecorino Siciliano ottenuto si conservi al meglio, bisogna riporlo in un ambiente fresco o nello scomparto meno freddo del frigorifero, intorno ai 4°C. Il consiglio è di lasciarlo avvolto nell’incarto originale, oppure ricoprirlo con carta stagnola e conservarlo all’interno di contenitori in vetro o in plastica chiusi ermeticamente. Un trucco per mantenerlo sempre fresco è di riporlo insieme a un paio di zollette di zucchero, in grado di mantenere il giusto grado di umidità.

Trovarlo in commercio non è difficile e lo si può acquistare durante tutto l’anno in forme intere, a tranci o in porzioni. Generalmente è confezionato sottovuoto e, per non sbagliare, bisogna prestare attenzione all’etichetta riportata sulla confezione, che deve contenere i loghi del Consorzio e della DOP, il numero CE dello stabilimento di produzione e la data di scadenza.

Per gustarlo al meglio, il Pecorino Siciliano DOP si può grattugiare sulla pasta o assaporarlo accompagnato da pane e olive, che ne smorzano il sapore decisamente piccante. Inoltre, si sposa perfettamente con i vini rossi siciliani, meglio se corposi. Basta semplicemente tagliarlo a fette o tocchetti, disporlo su un tagliere, servirlo in tavola e lasciarsi avvolgere dal suo carattere intenso e deciso.

Marica Musumarra

 

 

 

 

 

 

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