Covid e pasticceria: è sicuro consumare prodotti non (sempre) cotti?

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torta pasticceria duci

Il Natale si avvicina, ma già adesso appare ben chiaro che, quelli di quest’anno, non saranno festeggiamenti “normali”. L’epidemia mondiale causata dal Covid-19 ha profondamente cambiato le nostre vite e, secondo le previsioni, continuerà a farlo per molto tempo ancora. Le nostre abitudini quotidiane si sono trasformate radicalmente, accogliendo nuovi piccoli accorgimenti diventati ormai naturali: indossare la mascherina, igienizzare spesso le mani, sanificare la spesa, tenersi a debita distanza dagli altri.

Un aspetto sul quale ci si focalizza spesso, soprattutto tra la gente comune, è quello inerente il cibo: in molti, infatti, preferiscono preparare molti alimenti direttamente in casa senza passare da panifici, gastronomie e anche pasticcerie. Un po’ per paura di contrarre il virus uscendo di casa, un po’ per timore di essere contagiate attraverso l’assunzione di cibi già confezionati, numerose persone hanno deciso di cuocere torte e pizze nel forno di casa propria, insieme al pane, ai biscotti, alla pasta seguendo magari le ricette della nonna.

Eppure, secondo l’EFSA (European Food Safety Authority, agenzia europea con sede italiana a Parma, nda) “attualmente non ci sono prove che il cibo sia fonte di veicolo o trasmissione probabile del virus”. Queste parole sono, nello specifico, di Marta Hugas, direttore scientifico EFSA, che sottolinea come “le esperienze fatte con precedenti focolai epidemici riconducibili ai coronavirus […] evidenziano che non si è verificata trasmissione tramite il consumo di cibi. Al momento non ci sono prove che il coronavirus sia diverso in nessun modo”. Quest’affermazione dovrebbe già bastare a tranquillizzare la popolazione, spingendola a continuare ad acquistare alimenti al supermercato così come in macelleria, in salumeria, al panificio o in pasticceria; anche perché l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità, nda) ha emanato tutta una serie di raccomandazioni con finalità precauzionale per quanto riguarda la manipolazione e la preparazione dei cibi: igienizzare costantemente le mani, evitare contaminazioni tra cibi cotti e non, indossare guanti e mascherine, sanificare i luoghi di lavoro.

Al contempo, anche l’ISS (Istituto Superiore di Sanità, nda) ha emesso un rapporto riguardante le regole da seguire per la produzione e la commercializzazione degli alimenti, al quale chiunque può rifarsi per salvaguardare la salute propria e degli altri.

La pasticceria tra i luoghi più sicuri: la parola dell’esperto

Detto questo, è possibile rispondere ad un dubbio abbastanza comune: la consumazione di prodotti alimentari non sempre cotti, come quelli tipici della pasticceria, è sicura e lontana da ogni probabilità di contagio? La riposta proviene direttamente da Miriana, una giovane pasticcera 28enne che, da 3 anni a questa parte, lavora da DUCI, laboratorio artigianale di pasticceria e gelateria di Catania, rivolto principalmente al settore della ristorazione.

Il mio ruolo è quello di Responsabile del Reparto Pasticceria” racconta Miriana. “Tra le varie linee di prodotto preferisco occuparmi delle torte tradizionali, di cui vado molto fiera! Tra le più richieste la Fragoline di Bosco e la Mimosa al limone, ma anche quelle da cerimonia talvolta più complicate e delicate, se non altro per il significato che molto spesso rappresentano per chi le ordina (Lauree, Matrimoni, Battesimi, nda)” spiega, dando una panoramica generale delle tipologie di prodotti finiti che si possono acquistare presso il laboratorio.

torte artigianali duci

A fronte delle mansioni derivanti dal suo ruolo, Miriana è ovviamente consapevole di quali siano le regole da rispettare in fase di lavorazione e produzione, a prescindere dalla presenza di una pandemia: “L’organizzazione del lavoro è fondamentale per rispettare gli impegni di produzione settimanali. Il responsabile della produzione, settimanalmente, elabora una lista di referenze da produrre, sulla base di una scorta minima da mantenere in stoccaggio, che condivide il lunedì mattina con me e i miei colleghi” spiega, raccontando che lei stessa si occupa della suddivisione del lavoro tra i vari pasticceri che, tra le tante cose, producono internamente frolle, pan di spagna, glasse e paste di varia natura.

Ma arriviamo al nocciolo della questione, ovvero al momento in cui, a marzo 2020, l’Italia ha dovuto affrontare la prima ondata di Covid-19: “Inizialmente non avevamo ben capito a cosa saremmo andati incontro – racconta Miriana – e il laboratorio ha chiuso nei primi giorni di marzo, successivamente alla notizia della chiusura forzata delle varie attività di ristorazione, che rappresentano i principali clienti ai quali ci rivolgiamo. Intorno a fine aprile, quando si cominciava a percepire che la riapertura potesse essere vicina, abbiamo cominciato ad affacciarci al mondo dei privati, attraverso la consegna a domicilio offrendo, oltre ai nostri tipici prodotti di pasticceria, uno dei nostri cavalli di battaglia: la granita!”.

prodotti gelateria duci

Solo dal mese di giugno, Miriana e i colleghi di DUCI hanno ripreso i consueti ritmi di lavoro, sostenuti anche dalla fiducia dei clienti più affezionati. Questo è stato possibile soprattutto attraverso il rispetto delle norme igieniche: utilizzo e sostituzione periodica di guanti monouso durante la produzione, uso di gel sanificanti, mascherina costantemente indossata, mantenimento delle distanze e frequente lavaggio delle mani. Ma non solo: occupandosi di produzione e realizzazione di dolci e, quindi, di alimenti non sempre sottoposti a cottura, gli accorgimenti sono stati e sono tuttora notevoli. “In pasticceria è vero che parecchie produzioni avvengono senza l’utilizzo di cottura – spiega Miriana – ma è anche vero che diverse materie prime vengono da noi acquistate già pastorizzate, come l’uovo, la panna o il latte. Internamente, tra l’altro, ci occupiamo spesso della pastorizzazione di alcuni semilavorati, come le creme” conclude, sottolineando come il rispetto delle principali norme di sicurezza in tema di H.A.C.C.P. li aiuti a svolgere al meglio il loro lavoro e, al contempo, a far sì che qualunque rischio possa essere ridotto al minimo.

Ma per quanto riguarda, invece, la conservazione? Come bisogna procedere? “Da DUCI produciamo principalmente prodotti che vengono immediatamente abbattuti a temperatura negativa (-40°C) e poi stoccati in celle congelatore (-22°)spiega Miriana. E continua: “Ciò permette ai nostri prodotti di avere una lunga conservazione (anche fino a 6 mesi) e di consentire al ristorante di avere una gestione ottimale. Una volta scongelati, per via dell’assenza di conservanti, il prodotto si mantiene per circa 3 giorni nel suo stato migliore. Fa un appunto sulla pasticceria cosiddetta ‘fresca’, evidenziando che “si produce su ordinazione, per cui dalla produzione al consumo non si superano nemmeno le 24h”.

lavorazione pasticceria duci

Insomma, tra il categorico rispetto delle regole igieniche anti-Covid e le attenzioni prestate alla lavorazione e alla conservazione dei prodotti, DUCI è praticamente pronta ad affrontare anche la seconda ondata epidemiologica: “Non abbiamo un locale aperto al pubblico, quindi non siamo sottoposti a determinate regole previste, invece, per le attività di somministrazione come bar e ristoranti. Nonostante ciò – prosegue – ci occupiamo di consegnare personalmente a domicilio i nostri prodotti; chi si occupa del delivery deve utilizzare la mascherina e sanificare spesso le mani, viene controllata la temperatura corporea dell’operatore ogni volta che si rientra da una consegna o, in generale, da fuori e i furgoni vengono sanificati periodicamente”.

Detto questo, Miriana e tutto lo staff di DUCI sono prontissimi per soddisfare al meglio le aspettative dettate dallo spirito natalizio: “Ogni anno, per le feste comandate, in azienda, riflettiamo sulla creazione di un prodotto ad hoc per l’evento, racconta. “Purtroppo questa seconda ondata, proprio a ridosso del Natale, sta rallentando queste consuetudini, ma tra qualche videochiamata e diverse prove fatte in casa troveremo anche stavolta un’idea originale e interessante per i nostri clienti!” anticipa, lasciando intendere i numerosi preparativi già in atto per sorprendere i più affezionati e non solo.

duci staff

Conclude con un messaggio molto positivo, rivolto soprattutto a chi ha ancora qualche perplessità sull’acquisto e il consumo di dolci preparati esternamente: “La pasticceria e, in generale, i luoghi dove si producono alimenti rientrano tra gli ambienti maggiormente sottoposti a regole ferree e a controlli serrati spiega, utilizzando parole mirate a tranquillizzare su quest’aspetto e invitando, piuttosto, ad incrementare gli acquisti presso attività di ristorazione: “Soprattutto in questo momento è necessario che, chi può, continui a comprare non solo in pasticceria, ma anche nelle varie attività alimentari; queste, infatti, sono state le più colpite da questo evento drammatico e hanno bisogno di tutto il sostegno possibile per andare avanti”.

E per chi, invece, preferisse continuare ad impastare, infornare e gustare direttamente tra le mura domestiche aggiunge: “Per chi vuole cimentarsi a fare dolci in casa non posso consigliare altro che mantenere le precauzioni minime di cui tutti noi siamo più o meno a conoscenza e alla fine – conclude – se anche il risultato non dovesse essere ‘bello’, l’importante è che sia buono!”.

brownies pasticceria duci

La testimonianza di Miriana e di tutto il team della pasticceria DUCI è di fondamentale importanza per dare quella spinta ad abbattere il muro della paura che, purtroppo, in un contesto sociale come quello attuale si innalza inevitabilmente, e di continuare ad acquistare i propri cibi preferiti presso le proprie attività di fiducia, senza dubbi o timori, in modo non solo da vivere più serenamente il periodo natalizio che è ormai alle porte, ma anche e soprattutto per supportare l’economia locale impedendone – anche se in piccolo –  il collasso definitivo.

Marica Musumarra

 

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