Caciocavallo palermitano: un formaggio P.A.T. dai numerosi benefici

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caciocavallo di godrano pat

Il viaggio alla scoperta (e alla degustazione) dei migliori prodotti caseari siciliani continua senza sosta. Stavolta si approda a Godrano, in provincia di Palermo, per conoscere tutte le caratteristiche del caciocavallo palermitano.

Si tratta di un prodotto di antichissima tradizione, prodotto anche nel corleonese e in tutto l’hinterland palermitano. Comunemente chiamato “fiore a quattro facce”, è presidio Slow Food e certificato P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Aspetto e caratteristiche del Caciocavallo palermitano

Il caciocavallo di Godrano (o palermitano) consiste in un formaggio a pasta filata realizzato con latte vaccino derivante da vacche di razza autoctona come la Cinisara, che pascolano liberamente tra boschi e colline. Presenta generalmente una caratteristica forma a parallelepipedo, con una crosta sottile, liscia e ambrata. All’interno, la pasta è compatta e dal colore giallo paglierino. Ogni forma si aggira intorno ai 10 kg di peso.

caciocavallo palermitano stagionato

L’odore cambia in base alla stagionatura, mentre il sapore è decisamente piccante. Questa tipologia di formaggio si può assaporare già dopo un paio di settimane dalla produzione, ma riesce a dare il meglio di sé con una stagionatura di 6 mesi, grattugiato sulla pasta.

Origini del Caciocavallo di Godrano

Nel testo “Alcuni calmieri palermitani del 400”, Trasselli spiega che già dal lontano 1412 esistono numerosi riferimenti al caciocavallo palermitano, molti dei quali lo differenziano sostanzialmente dal cacio vacchino e dal cacio pecorino. All’epoca rientrava tra i cibi pregiati dall’alto contenuto nutritivo e, proprio per questo, era destinato agli ordini religiosi e come metodo di pagamento per gli affitti nelle campagne.

caciocavallo palermitano produzione

Trattandosi di un prodotto caseario prelibato, tra i più gustosi e genuini che la produzione siciliana possa offrire, la sua tradizione è molto più antica rispetto alla data riconosciuta dalla costituzione di Godrano come realtà comunale. Le modalità di lavorazione, gli strumenti utilizzati durante il processo produttivo vengono tramandati di generazione in generazione a prescindere dalla localizzazione geografica, rendendo uniche quelle contrade che, ancora oggi, si dedicano con passione a questa attività.

Caciocavallo palermitano: lavorazione e produzione

Come già accennato, il caciocavallo palermitano è riconosciuto come prodotto artigianale tradizionale: questo proprio perché la sua lavorazione avviene ancora oggi attraverso strumenti e utensili storici e antichi, che lo rendono speciale e apprezzato in tutto il mondo.

Inizialmente, si aggiunge del caglio di agnello o di capretto al latte appena munto. La cagliata che si viene a formare viene poi sbriciolata e suddivisa in parte compatta (tuma) e liquido in eccesso (primo siero). La prima viene pressata per bene e lasciata riposare, per poi essere tagliata e lasciata a scolare sulle canne (o sulla cannara, in lingua siciliana). Successivamente, si taglia a fette e si lascia riposare per altre 4/5 ore all’interno di un grosso recipiente contenente del siero ad una temperatura di 70/75°C circa.

caciocavallo palermitano stagionatura

Dopo aver effettuato nuovi tagli e pressioni, si ottiene finalmente una pasta pressata e omogenea che viene appena “a cavallo” (da qui la denominazione “cacio a cavallo”) su travi di legno (chiamate anche appizza tuma), dove rimane a scolare per un massimo di 20 ore. Alla fine, attraverso manipolazioni esperte, assume la sua forma caratteristica e, dopo un ulteriore giorno di riposo, può passare prima alla salamoia e dopo alla stagionatura.

Proprietà nutritive ed effetti benefici del caciocavallo di Godrano

Il caciocavallo palermitano può essere consumato da persone di qualunque età, dato che è in grado di offrire vantaggi dall’effetto benefico su qualunque organismo: fornisce energie; apporta una gran quantità di proteine, calcio, fosforo e altri elementi importanti all’organismo umano; contribuisce a ristabilire la piena forma fisica dopo un periodo di malattia o in un particolare stato di debilitazione.

Tra i vari latticini in commercio, è uno dei pochi che non causa problemi digestivi e può essere gustato anche da chi è intollerante a lattosio e zucchero del latte, dato che ne è completamente sprovvisto.

Il caciocavallo palermitano in cucina

Come la maggior parte dei formaggi, anche il caciocavallo di Godrano è un ottimo antipasto ma, allo stesso tempo, è perfetto da grattugiare su molte pietanze (come la pasta) in quanto abbastanza stagionato e come ingrediente base per molte ricette sfiziose. Di per sé, in ogni caso, costituisce un ottimo secondo piatto, garantendo un eccellente apporto nutritivo senza aumentare la quantità di grassi.

caciocavallo palermitano

In Sicilia, il caciocavallo palermitano è utilizzato per la realizzazione di sarde a beccafico, polpette alle mandorle, timballo di maccheroni, pizza rustica, torta di melanzane, arancini, frittate, polpettoni e sfincioni. In poche parole, c’è solo l’imbarazzo della scelta!

Marica Musumarra 

 

 

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