Ingredienti per 4 persone:
800 g di fave fresche sbucciate
1 mazzetto di finocchietto fresco
1 filetto di pesce azzurro affumicato (aringa o sgombro o tonno)
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Sale q.b.
Bollire le fave in abbondante acqua salata per circa 12 minuti. Dopodiché scolarle e trasferirle in acqua e ghiaccio, attendere che si raffreddino e sbaccellarle ricordandosi di metterne da parte qualcuna per la decorazione del piatto finito. In un cilindro da cucina, frullare le fave con parte della loro acqua di cottura (anch’essa fredda), aggiungendo un filo di olio extravergine e un ciuffetto di finocchietto fresco (le parti più tenere). Dopo circa un minuto, si otterrà una vera e propria vellutata, liscia e priva di grumi. Successivamente, pelare l’arancia a vivo, ricavando da ogni spicchio la polpa e marinarla per circa 30 minuti in 3 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e 1 pizzico di pepe nero. In un tegame, riscaldare la vellutata e servirla su una fondina insieme a un po’ di arancia marinata, qualche fava sbaccellata, una strisciolina di pesce azzurro affumicato, un ciuffo di finocchietto e un filo di olio extravergine di oliva.
Marcello Valentino
