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Taleggio : la mantecatura DOP per il risotto con radicchio e pere

cademartori3bisIl Taleggio è un formaggio morbido da tavola con una tradizione che affonda le sue radici molto indietro nel tempo. Prodotto originariamente nel bergamasco, in Val Taleggio, da cui prende il nome, già prima del X secolo, veniva lasciato stagionare in grotte naturali caratterizzate da un microclima e una microflora particolari, grazie alle quali il Taleggio ha acquisito apprezzate peculiarità organolettiche che l’Unione Europea ha voluto tutelare. Nel 1996 il formaggio Taleggio è stato riconosciuto, infatti, come formaggio DOP (denominazione di origine protetta) con il regolamento CE 1107/96, e ancor prima, nel 1988 come formaggio DO (denominazione di origine) con decreto del Presidente della Repubblica del 15 Settembre.

cademartori2bisAl fine di garantire nel tempo queste peculiarità, la legislazione che disciplina i marchi DOP – http://www.taleggio.it/eu-it/taleggio-dop-legislazione-dop.aspx – ha limitato la produzione del Taleggio DOP, così come del latte vaccino utilizzato, ad alcune province della Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), del Piemonte (Novara) e del Veneto (Treviso). Ma non è tutto. Oggetto della legislazione è l’intero processo di produzione del formaggio Taleggio DOP, dalla pastorizzazione e coagulazione del latte alla stagionatura e incarto. cademartori4Il marchio è dunque garanzia di qualità e di autenticità del prodotto finale. Gli standard tecnici dettati per la produzione del Taleggio DOP definiscono, inoltre, anche gli aspetti di peso, forma, gusto e consistenza. Ogni forma di formaggio Taleggio ha un peso che oscilla da 1,7 a 2,2 Kg ed è quadrangolare con i lati aventi una lunghezza di 18-20 e 4-7 cm. La sua pasta di colore bianco-paglierino è morbida, densa e omogenea, mentre la crosta, altrettanto morbida è sottile, è rosa chiaro con sfumature che vanno dal grigio al verde. Il gusto, dolce e leggermente acidulo, e l’odore inconfondibilmente aromatico fanno del Taleggio DOP un formaggio da assaggiare da solo o come ingrediente di gustose ricette, come quella del risotto con radicchio, pere e Taleggio, naturalmente.

La ricetta – Risotto con radicchio, pere e Taleggio

risotto-taleggio-radicchio2Particolarmente adatto alla stagione invernale, questo risotto ha una difficoltà media e prevede un tempo di preparazione di circa 35 minuti. Gli ingredienti per 4 persone e 320 gr. di riso arborio sono:
1 Radicchio intero
2 Pere Williams
130 gr. di Taleggio
Una manciata di pinoli
1 Scalogno
1 litro di brodo vegetale
1 Bicchiere di vino rosso
40 gr. di burro
Pepe & Sale
risotto-taleggio-radicchio1Far rosolare lo scalogno, finemente tritato, in una padella, dove avremo fatto sciogliere il burro. Unire le pere, tagliate in precedenza a cubetti mantenendo la buccia, e lasciarle insaporire, dopodiché ne mettiamo da parte la metà. Aggiungere, quindi, il riso che faremo tostare e sfumare con il vino rosso. Il riso si cuocerà a fiamma bassa in aggiunte, ripetute e a poco a poco, di brodo vegetale. A cinque minuti dal termine della cottura, aggiungere i cubetti di pera tenuti da parte, i cubetti di Taleggio e il radicchio a strisce sottili per la mantecatura finale. Possiamo abbellire il piatto con qualche fettina di pera disposta a lato, o servire il risotto nelle foglie più grandi di radicchio, per una presentazione di sicuro effetto. Non dimenticare la spolverata di pinoli e di regolare di sale e pepe.
Dai primi ai dolci, questa e tante altre ricette a base di Taleggio su http://Cademartori.it  Cademartori è l’azienda che dal 1882 produce, nel cuore della Valsassina, il Taleggio Dop Vero e tanti altri formaggi italiani tipici.

Foto:

www.cademartori.it

 

 

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