Un cibo che puoi trovare, tra rosticcerie, bar e tavole calde, gustare per strada, tanto da essere annoverato – in gergo moderno e ormai comunemente abusato – street food, le ravazzate con carne sono tra quei “pezzi” di rosticceria tipici e apprezzati a Palermo e non solo. Morsi di gusto che appagano in ogni momento della giornata: le rosticcerie palermitane lavorano dall’alba al tramonto e ve ne sono alcune aperte anche la notte, per la gioia di quegli avventori che desiderano uno sfizio prima di andare a dormire.
Il “pezzo”, così è indicato, abbreviato, il calzone, il rollò al wurstel, la ravazzata, l’arancina – con carne o al burro – o qualsiasi altro pezzo di rosticceria, a Palermo è un confort food volto a saziare una fame da snack o da pranzo vero e proprio. Non è infrequente vedere gente cibarsi di tali delizie salate anche al mattino, per colazione, in particolar modo se ci si alza di buona lena e si svolge un lavoro faticoso.
Un confort food presente sulle tavole dei residenti di questa porzione d’isola, il capoluogo di Sicilia, anche nei periodi di festa o in tutte quelle ricorrenze in cui tra famiglia ed amici ci si ritrova intorno ad un tavolo, nessuna voglia di cucinare cose complicate – persino da servire – e l’unico desiderio diviene quello di pasteggiare liberamente, tra un poker ed un ramino.
La ravazzata con carne è un pasto completo perché rappresentato da una brioches che contiene un gustoso ragù con carne e piselli: carboidrati, proteine e un pizzico di vitamine, anche se di certo non la si può definire “leggera”. Sorella della versione fritta, la rizzuola, ecco che la ravazzata si impone per il gusto deciso e per la sua lungimiranza, riesce a saziare e ad appagare allo stesso tempo, si è fatta strada nel tempo ed è oggi tra quei cibi tipici e ben radicati nella storia gastronomica siciliana da essere conosciuta anche oltre i confini.
Per realizzare in casa le ravazzate con carne, ecco le indicazioni per ottenere circa 14 “pezzi” da assaporare e servire per rallegrare una serata.
Ingredienti per la pasta brioches:
1 Kg di Farina 00
100 g di Zucchero
100 g di Sugna o Strutto
50 g di Lievito di birra
20 g di Sale
450 g di Acqua tiepida
Ingredienti per il ragù:
400 g di Carne macinata
400 g di Pisellini surgelati
700 g di Passata di pomodoro
1 Cipolla
3 cucchiai di Olio evo
1 pizzico di Bicarbonato
1 pizzico di Zucchero
Noce moscata, Sale e Pepe q.b.
Semi di sesamo, per decorare
1 Uovo, per spennellare le ravazzate
Iniziate impastando il vostro impasto da rosticceria: disponete la farina a fontana sulla spianatoia o dentro una capiente ciotola, versate al centro lo strutto a pezzetti e iniziate a lavorare con la punta delle dita in modo da far assorbire lo strutto alla farina. Aggiungete lo zucchero e miscelate bene. Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete all’impasto il sale e iniziate a lavorare versando poco per volta il lievito sciolto in acqua. Quando tutto il liquido sarà assorbito dall’impasto, iniziate a lavorare più energicamente – nel caso in cui la prima fase di lavoro l’avrete svolta in ciotola, allora trasferite l’impasto sul piano o spianatoia. Lavorate bene la pasta con i polsi, sbattendo l’impasto per snervarlo e ammorbidirlo, e continuate fin quando risulterà elastico e asciutto, non deve più attaccare alle mani. Formate una pagnotta, praticate un taglio a croce e mettete la pagnotta di impasto a riposare e lievitare dentro una ciotola unta con un velo di strutto. Coprite con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione varia da 30 minuti a due ore, dipende da diversi fattori tra cui la temperatura e l’umidità ambientale. L’impasto finito si presenterà morbidissimo e liscio, estremamente facile da stendere.
Nell’attesa della lievitazione, preparare il ragù con carne e piselli: affettate molto finemente la cipolla, dopo averla privata delle parti esterne e più dure, trasferitela in un tegame, aggiungete l’olio e soffriggete. Appena la cipolla inizierà a dorare, aggiungete il macinato e lasciate soffriggere per qualche minuto, insaporite con noce moscata, sale e pepe e girate bene. Aggiungete i pisellini surgelati e amalgamate, quindi aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua, mescolate e attendete che inizi il bollore. Abbassate la fiamma al minimo, coprite il tegame e lasciate cuocere 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, mescolate il ragù e aggiungete un pizzico di bicarbonato e un pizzico di zucchero, mescolate e (qualora servisse) aggiustate di sale, coprite e lasciate cuocere a fiamma dolce ancora per 30 minuti poi togliete il coperchio e lasciate asciugare il ragù per 10 minuti. Il ragù è pronto, lasciatelo raffreddare completamente quindi trasferitelo in un colapasta (per allontanare del tutto il fondo di cottura e compattarlo) e lasciatelo riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Solo quando il vostro impasto sarà ben lievitato e il ragù freddo e sodo, potrete montare le ravazzate: stendete l’impasto, ricavate dei dischi da circa 10 cm di diametro, posizionate al centro di un disco di impasto una cucchiaiata di ragù e coprite con un secondo disco pigiando bene sui bordi in modo da sigillarli, così fino ad esaurimento ingredienti. Preparate le ravazzate, posizionatele su una teglia unta o coperta da carta da forno e spennelatele con dell’uovo battuto, cospargete di semi di sesamo e infornate in forno già caldo a 180-200°C per circa 25-30 minuti o fino a perfetta doratura.
Per Scelte di Gusto
Tiziana Nicoletti
– Food Blogger –
