Home Chef & Chef - Ricette e segreti Stefano Cilia. Tra Carbonara e Tiramisu? C’è il Tortellù.

Stefano Cilia. Tra Carbonara e Tiramisu? C’è il Tortellù.

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Connubio perfetto tra Carbonara e Tiramisù.
Difficoltà Media
Tempo 30′
Ingredienti:

Per la sfoglia
125 gr farina di semola
125 gr farina 00
2 uova
2 tuorli
1 uovo(per chiudere i tortelli)
Per il ripieno
100 gr guanciale fresco
100 gr mascarpone
25 gr pecorino romano grattuggiato
5 gr pepe nero
10 gr cacao amaro

Per la salsa

2 tuorli
50 ml di Vermentino
3gr sale
2 gr rafano fresco

Per decorare

3 gr cacao amaro
Crescione di shiso
Procedimento:
Mischiare le farine con le uova e i tuorli per produre la sfoglia, formando un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo con della pellicola e farlo riposare per 15 min.
Nel frattempo che riposa la sfoglia, prepariamo il ripieno, facendo rosolare il guanciale con il cacao. Far raffreddare, frullare e incorporare al mascarpone, aggiungere il pecorino e il pepe, mischiare bene e mettere il tutto in un sac à poche.

Una volta che l’impasto ha riposato, stenderlo rendendolo una sfoglia sottile di 2 mm, con un taglia pasta rotondo del diametro di 8 cm formare dei dischi, mettere il nostro ripieno al centro dei dischi, più o meno un 15 gr, con un pennello spennelare il bordo della pasta e chiudere a mo’ di tortello.
Una volta pronti passiamo alla cottura e alla preparazione della nostra salsa.
In un contenitore montare le uova con il Vermentino, il tutto a bagno maria, formando così uno zabaione, aggiungere il sale una volta spumoso.
Far cucinare i Tortellù in acqua salata per 3min, porli su un piatto piano, adagiare lo zabaione sopra i tortelli e spolverare con del cacao amaro e qualche germoglio.

Stefano Cilia per Scelte di Gusto

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