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Spaghetti con le sarde a mare

Come tanti piatti della cucina mediterranea questo piatto è nato dalla povertà e scarsità degli ingredienti. Cioè dalla necessità di cucinare con ciò che si aveva a disposizione, oppure con quello che gratuitamente la natura offriva, grazie alla fantasia della massaia, che trasformava il poco in molto, nella consapevolezza che il buono non corrisponde sempre al costoso. La pasta con le sarde a mare, è una variante della pasta con le sarde ricetta tipica di Palermo.

Le sarde costavano poco, e quindi erano alla portata di tutti , anche delle persone meno abbienti. Quando mancano le sarde fresche, ovvero i denari per comprare pesce e altro cibo, come si fa ?
La pasta si fa lo stesso, al posto delle sarde si usano le acciughe sott’olio, ne basta una a persona , e le sarde rimangono a mare ; da questo deriva il nome della ricetta.
Il finocchietto selvatico, che cresce abbondante nei campi è l’ingrediente principale , che la fa da padrone in questo piatto.
Ecco come è nata questa ricetta, (pasta ca’nciovi, perché si usano le acciughe al posto di sarde ) e di come l’ingegno del palermitano settecentesco sia riuscito con pochi ingredienti (pasta ca’ munnizza , pasta con l’immondizia, affettuosamente detta, in quel di Catania e Messina, per via della scarsità di sostanza ) a creare un sublime piatto di pasta,  dal sapore di mare . È un piatto povero, anche se oggi fa parte dei menù di ristoranti famosi.
Ingredienti per 4 persone :

• 280 gr. di spaghettoro

• 4 acciughe del mar Cantabrico
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 40 gr. di uva passa
• 40 gr. di pinoli
• 30 gr. di triplo concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• 70 gr. di pane grattugiato
• sale
• pepe nero
• olio extra vergine di oliva

Dovete utilizzare per questa ricetta delle foglioline giovani di finocchietto , lavarle e poi tagliarle in piccoli tocchetti.
Lessare i finocchietti in abbondante acqua salata, scolarli e tenerli da parte, assieme all’acqua di bollitura. Soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio intero, aggiungere le acciughe, l’uva passa e pinoli, i finocchietti tritati e il concentrato di pomodoro.
Mescolare bene per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura dei finocchietti, coprite e fate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Togliete il coperchio aggiustare di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco dolce , sino a quando la salsa si sarà addensata. Eliminate lo spicchio d’aglio.
Nel frattempo prepariamo la “muddica atturrata”: mettere in un padellino il pane grattugiato, tostarlo senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato versarlo in un piatto, unire poco olio e mescolare bene.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare nel sugo. Servire una cupola di pasta con l’aiuto di un coppapasta rotondo , con sopra una spolverata di muddica atturrata. 

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