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Le sarde a beccafico

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Lo Chef Max Mangano ci propone e ci svela le ricette della tradizione culinaria palermitana.

Per 4 porzioni

Sarde fresche n° 12
Cipolla bianca tritata gr.   50
Olio d’oliva extra vergine gr.   50
Pan grattato gr. 200
Aceto di vino bianco gr.   30
Limone e arance n°   1
Zucchero gr.   50

Pulire accuratamente le sarde e “allinguarle” cioè privarle della testa e aprirle a libro, adagiarle su un panno per asciugarle. In una padella rosolare la cipolla bianca, aggiungere un pò d’acqua e maturare la cipolla, a questo punto aggiungiamo la mollica e cominciamo a tostarla aromatizzando con lo zafferano, il sale, il pepe e lo zucchero, aggiungere l’aceto che esalterà il profumo della mollica.
Unire pinoli e uvetta precedentemente ammorbiditi in acqua tiepida e scolati, aggiungere il prezzemolo e grattugiare la scorza di arancio e limone, aggiungere anche il succo del limone.
Formare dei piccoli involtini utilizzando le sarde e la mollica ed adagiarle in una placca da forno unta di olio alla base.
Caratteristica delle sarde a “beccafico” è la coda che deve restare rivolta verso l’alto. Alternare gli involtini con foglie di lauro e fette di arance, versare un filo di olio di oliva e spolverare con dello zucchero.
La cottura è circa 6-7 minuti a forno caldo 140°-160° c.
Le sarde a beccafico possono essere servite calde o fredde, come antipasto o come secondo piatto.
Nella foto vengono accompagnate da una crema di zucca in agrodolce e decorata con un foglietto di pasta all’amido di riso.

Max Mangano – Chef –